si hace el caldo de Pollo Rico, reserve la carne de pollo rallada y el caldo como indica la receta. Si lo usa el mismo día, deje que el caldo se enfríe antes de comenzar el gumbo.
haga un roux del color del chocolate con leche: Combine el aceite y la harina en una olla de fondo pesado, como una sartén de hierro fundido o de hierro fundido esmaltado u horno holandés. Revuelva constantemente a fuego medio-alto con una cuchara de madera. Una vez que el roux comience a colorear ligeramente, baje el fuego ahora a medio o medio-bajo., Continúe agitando, siendo aún más vigilante sobre la agitación y prestando atención a lo que está pasando en la olla. Si en algún momento el roux se está dorando demasiado rápido, baje la temperatura aún más. Cocine, revolviendo continuamente, hasta que el roux tenga el color del chocolate con leche. (La mejor manera de evitar que un roux se oscurezca es preparar las verduras y la salchicha para el siguiente paso y agregarlas inmediatamente; esto bajará inmediatamente la temperatura del roux.,)
inmediatamente agregue la cebolla, el apio, el ajo, el pimiento, la cayena y la salchicha, y cocine, revolviendo, hasta que las verduras se ablanden, de 5 a 7 minutos. Si el caldo se ha enfriado para este momento, agréguelo a la mezcla de roux junto con la sal, la pimienta negra y la hoja de laurel, y cocine a fuego lento. Continúe cocinando a fuego lento, espumando cualquier espuma o exceso de aceite que llegue a la parte superior, hasta que la salsa esté sabrosa y espesa hasta la consistencia deseada, y cualquier rastro de sabor harinoso haya desaparecido, aproximadamente 2 horas.,
agregue el pollo, las cebollas verdes y el perejil al gumbo y continúe cocinando a fuego lento unos 30 minutos más. No revuelva demasiado o el pollo se desmoronará en pedazos. Ajustar el espesor, si es necesario, añadiendo agua o más caldo. Ajuste el condimento con sal y cayena según sea necesario.
servir el gumbo en cuencos poco profundos sobre arroz blanco caliente. Tenga la salsa picante y el filé en la mesa para que los huéspedes lo usen a su gusto.
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