junto con el hot dog, andouille es la salchicha americana por excelencia.
y al igual que el hot dog, también debe al menos parte de sus orígenes a los alemanes, aunque con un nombre francés suena contradictorio., Hasta donde puedo decir, las salchichas andouille al estilo de Luisiana son un producto de la inmigración alemana temprana — y cuando me refiero a principios me refiero a la década de 1750, cuando luisiana era parte de Francia. Francia todavía tiene versiones de andouille, pero la variedad americana ha evolucionado independientemente durante siglos, y ya no se parece a sus antepasados.
Andouille es una comida cajún, la mayoría en casa en el sur de Louisiana,pero también aparece mucho en la cocina criolla de Nueva Orleans. Casi siempre es ahumado y muy sazonado. ¿Qué hace que un andouille sea único?, Típicamente cebollas, ajo, cayena u otros chiles calientes, pimienta negra y generalmente tomillo.
pero recuerde, Hay tantas versiones como hay cocineros, y los Louisiana guardan sus recetas de cerca. (Nota: Si estás buscando esa otra salchicha cajún por excelencia, boudin, mi receta para eso está aquí.)
normalmente andouille es una salchicha de cerdo, pero mi versión casera es una mezcla de venado y cerdo. ¿Por qué? Es lo que tenía en el congelador., Francamente, el andouille es tan condimentado y ahumado que puedes hacerlo con cualquier carne que tengas a mano.
no hay razón por la que no pueda comer una salchicha andouille: un enlace servido en un bollo con pimientos verdes, apio picado, cebollas y mostaza criolla sería muy bueno: ¡perrito caliente cajún! Pero por lo general se lanza en otros platos, como el gumbo o jambalaya.
aunque existen versiones frescas, si estás buscando ese auténtico sabor andouille, necesitarás fumar tus salchichas. La madera de nuez o nogal son combustibles clásicos, pero la manzana o el nogal o incluso el roble estarán bien.
Una vez ahumadas, las salchichas andouille duran en la nevera una semana más o menos, y se congelan muy bien. Recuerde que estos serán salchichas cocidas, así que una vez que usted decida utilizar su andouille únicamente va a recalentar, no cocinar.,
para cazadores: si estás empezando con la caza silvestre congelada, puedes descongelarla, hacer estas salchichas, fumar los enlaces y luego volver a congelarlos. Mientras los cocine a una temperatura interna de al menos 150°F, la textura de las salchichas no sufrirá demasiado.
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salchicha Cajun Andouille
Ingredients
- 1 cup onion, diced
- 1 tablespoon lard or peanut oil
- 3 1/2 pounds venison, pork, beef or other meat
- 1 1/2 pounds pork belly or fatty shoulder
- 33 grams kosher salt, about 3 tablespoons
- 4 grams Instacure No.,/div> 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
- 2 cucharaditas de tomillo seco
- 1 cucharadita de mostaza en polvo
- 1/2 taza de vino tinto o cerveza»dbe011554a»>
carcasas de cerdo
instrucciones
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caliente la manteca de cerdo o el aceite de cacahuete en una sartén pequeña y cocine las cebollas a fuego medio hasta que estén suaves, translúcidas y ligeramente doradas en los bordes., Retirar de la sartén y dejar enfriar.
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mientras las cebollas se están cocinando, tome alrededor de 10 a 15 pies de tripas (típicamente tres longitudes) y sumérjalas en agua tibia.
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asegúrese de quitar la mayor cantidad película plateada (cuticula) como sea posible de su carne. Corte la carne y la grasa en trozos de 1 a 2 pulgadas y mezcle con la sal, Instacure, leche seca, ajo, cayena, pimentón, clavo de olor, pimienta de Jamaica, tomillo y mostaza en polvo. Necesitas el Instacure No., 1 como medida de seguridad cuando fuma los enlaces; si no planea fumarlos, no necesita usar esto. Necesitas la leche seca para ayudar a los eslabones a retener su humedad: Si te saltas esto, todavía sabrán bien, pero se marchitarán cuando los enfríes. Ponga todo en un recipiente y congele durante 30 minutos a 1 hora, o hasta que la mezcla esté a 35°F o más fría.
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Moler la cebolla, la carne y la grasa a través de la gruesa morir. (Si está utilizando el molinillo de alimentos KitchenAid, coloque la batidora en el no., 4 velocidad) Andouille es más típicamente un país-estilo, salchicha gruesa. Si quieres, incluso puedes picar a mano la carne tú mismo. Consejo: picar a mano 1/4 de la mezcla de carne y grasa para obtener una textura más interesante para su salchicha.
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asegúrese de que la mezcla esté muy fría, a unos 30°F; probablemente tendrá que congelarla de nuevo por un tiempo. Cuando esté lo suficientemente frío, sáquelo y agregue el vino tinto o la cerveza fríos al tazón y mezcle en el ajuste más bajo durante 90 segundos a 2 minutos, o con las manos muy limpias durante 2 minutos., Esto convierte lo que era esencialmente carne molida con sabor en una salchicha cohesiva. El aspecto de la carne cambiará a medida que se une a sí misma, y se verá más como una masa gruesa que la carne molida y la grasa.
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Si usted está haciendo empanadas, ya está hecho. Guarde cada empanada entre pedazos de papel encerado y luego envuelva firmemente en papel de plástico, luego papel de aluminio, antes de congelar. Si usted está haciendo enlaces, cargar un embutidor de salchichas con la carne y la grasa., Enjuague las tripas haciendo correr agua tibia a través de ellas: debe enjuagar un poco de sal y verificar si hay agujeros en las tripas. Enrosque una carcasa entera en el relleno y llénela lentamente. Enrolle la carcasa llena a medida que avanza. Rellene todos los casquillos antes de hacer enlaces individuales.
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Para hacer enlaces individuales, atar un extremo de la tubería de revestimiento. Comprime la salchicha en su interior para llenar ese extremo enlace. Pellizque una longitud de enlace con una mano, y otro enlace con la otra para crear un segundo enlace junto a la salchicha final., Flip este segundo enlace para crear la salchicha. Comprime suavemente la carne tanto en el enlace final como en este segundo. Voltee el segundo enlace varias veces para apretarlo. Bajar la bobina y crear dos enlaces más. Esta vez, voltea el enlace hacia ti para apretarlo. Repita este proceso hacia abajo de la bobina hasta llegar al final. Ata el enlace final. Repita con todos los otros casquillos.
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Colgar los embutidos se seque por una hora o más., Cuelgue durante 1 a 2 horas a temperatura ambiente, o hasta la noche donde sus temperaturas están por debajo de 45°F. uso un tendedero de ropa estándar para colgar mis enlaces. Cuando las salchichas estén colgando, usa una aguja grande para perforar cualquier punto en los eslabones donde haya aire atrapado debajo. Esterilice la aguja en las llamas de un quemador de gas o con un encendedor hasta que brille. Necesitas perforar cualquier aire atrapado o tus enlaces podrían estallar cuando los cocines.
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una vez que las salchichas han colgado, fumarlas durante al menos 3 a 4 horas., Si fumas en caliente tus eslabones, jálalos cuando alcancen una temperatura interna de 155 ° F. si tus eslabones no llegan a esa temperatura a tiempo, puedes fumarlos más tiempo o puedes terminar de cocinarlos en un horno a 200°F. Una vez que estén completamente cocidos, deja que se enfríen antes de congelarlos.
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