¡es temporada de pacanas! Lo que necesita saber sobre la nuez nativa de Texas

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la industria de nueces de Texas es una de las más grandes del país, y el otoño es la época más activa del año para cosechar y procesar las nueces en los huertos, incluidas las nueces de Swift River cerca de Fentress. ▲
en lugar de servir nueces pecanas encima de bollos pegajosos, puede lanzarlas en este bollo pegajoso de palomitas de maíz del nuevo libro de cocina de Joanne Chang, » Pastelería amor.,»▲
las pacanas crecen fácilmente en árboles de todo Texas, y generalmente comienzan a caerse a mediados de octubre a mediados de diciembre, dependiendo de la variedad. ▲
las pacanas Pawnee se encuentran entre las primeras pacanas cosechadas cada año en Texas. En Swift River Pecans, venden directamente a los clientes y a restaurantes locales y empresas de alimentos. ▲
Troy Swift se metió en la industria de la pacana hace casi 20 años cuando compró una propiedad que ya tenía algunos árboles de pacana en ella, y quería agregarla., Ahora, cosecha 250.000 libras de pacanas en un buen año. ▲
Art of Pecan es una empresa local que vende aceite de pacana hecho en un molino en Dripping Springs. ▲
esta granola pecan-heavy también se podría utilizar como un topper de ensalada. ▲
al igual que los anacardos o las almendras, las pacanas se mezclan muy bien en un sustituto de la leche, y la pulpa suave de la nuez se purifica suavemente para que no tenga que colar ninguna pulpa., ▲
este relleno de arce y nuez le da un toque crujiente al salmón, y también puede servirlo con pollo. ▲
‘ the Wholesome Yum Easy Keto Cookbook » de Maya Krampf▲

La primera llamada de teléfono celular que Troy Swift hizo fue para comprar árboles de nuez.

era el año 2000, y después de haber tomado el curso corto de pecan de Texas Agrilife Extension, una clase que enseña los conceptos básicos sobre el cultivo de pecan a personas como Swift, que acababa de comprar un terreno que tenía un viejo huerto de pecan en él.,

Swift, un ex instructor de piragüismo en la Universidad Estatal de Texas que tenía un trabajo de tiempo completo en la industria de aspas de motores a reacción compuestos en San Marcos, quería plantar árboles de nuez adicionales en la propiedad a lo largo del Río San Marcos, cerca de Staples.

compró 125 por teléfono ese día, una mezcla de Pawnee, Sioux, Waco, Hopi y Cheyenne pecans.

durante los siguientes 15 años, continuó trabajando a tiempo completo y expandiendo su negocio de pacanas, agregando otro huerto a lo largo del Río San Marcos cerca de Fentress., Solo en 2016 se retiró para convertirse en un agricultor de pacanas a tiempo completo, y todavía puede recordar la emoción de esa primera llamada telefónica.

«me abrió totalmente los ojos a lo que realmente es una pacana», dice.

a lo largo de los ríos de Texas, encontrará árboles nativos Gigantes, algunos que son anteriores al Álamo. Swift dice que algunos de ellos podrían haber sido plantados por Apache y Comanches, que se movían con frecuencia y probablemente dejaban caer o plantaban las pacanas mientras viajaban.

desde 1955, el gobierno federal ha exigido que todas las nuevas variedades de pacanas sean nombradas en honor a las tribus indígenas., Choctaw y Pawnee estaban entre los primeros, pero ahora hay Comanche, Lakota, Caddo y Shawnee pacans, todos los cuales prosperan en condiciones ligeramente diferentes o producen un tamaño o calidad diferente de nuez.

«Tienes que llevar agua a las raíces, pero les encanta el sol», dice Swift, por lo que muchas granjas de pacanas prosperan en el oeste de Texas y el Panhandle.

en 1919, los legisladores estatales decidieron que el árbol de pacana sería el árbol estatal, y en 2013, el pastel de pacana se convirtió en el pastel oficial del Estado de Texas.,

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hoy, los huertos de Swift producen 250,000 libras de pacanas en un buen año; 2011 no fue uno de esos buenos años. La sequía afectó duramente a todas las industrias agrícolas. Con el fin de evitar despidos, Swift agregó un aserradero para convertir los árboles de nuez caídos en materia prima ahora codiciada por los diseñadores de interiores y fabricantes de muebles que hacen tapas de bares y mesas con la madera dura que es comparable a la caoba o nogal americano.

«Hay mucha historia en estos árboles», dice Swift., Cuando están rompiendo los troncos en losas que tienen que pasar por un proceso de curado de varias semanas, encuentran balas, concreto y cadenas. «Encontraremos una punta de flecha algún día», dice.

salvar árboles salvó su negocio, y ahora ambos lados de la compañía están en auge.

justo al lado de las sierras de 5 pies que pueden cortar hojas planas e incluso de madera de un árbol de pacanas de 250 años de edad, hay algunas de las máquinas que sacuden, barren, clasifican y limpian cientos de libras de pacanas a la vez.,

«Cada máquina se especializa en sacar cosas que son demasiado grandes, demasiado pequeñas, demasiado ligeras, demasiado pesadas o no del color correcto, y luego la gente elige lo que la máquina no pudo averiguar», dice Swift.

cosechan pacanas de octubre a enero, pero Swift dice que generalmente intentan terminar para Navidad.

para cosechar las pacanas que están listas para caerse pero aún no lo han hecho, utilizan un tractor con una garra pesada que agita el tronco del árbol para agitarlo durante unos 15 segundos, lo que alienta a las pacanas que están listas para caer al suelo., Si esperan a que caigan de forma natural, los cerdos salvajes los atraparán primero. «Todo come pacanas», dice Swift. «Todo.»

Cada árbol se agita una vez al año. «No podemos esperar demasiado tarde, y no podemos ir demasiado temprano», dice.

Al igual que en la industria de la cerveza artesanal o el licor, Swift está tratando de atraer a un consumidor amante de las pacanas que esté dispuesto a pagar el precio más alto por pacanas especializadas que pueda elegir por variedad.

«La gente me preguntará,’ ¿cuál es tu nuez favorita?’y yo digo,’ eso no me corresponde a mí responder'», dice.,

las pacanas a veces se acreditan como originarias de Illinois debido a su nombre latino, Carya illinoinensis, pero es solo donde los colonos blancos las encontraron por primera vez y recogieron la palabra Algonquin, que significa «una nuez que debe ser agrietada.»

The pecan belt, however, starts in Mexico and extends all the way to Illinois, and reaches from the Carolinas to California. Georgia y Texas siempre fueron los principales estados productores, pero Nuevo México se llevó el primer lugar el año pasado.

«las pacanas son una nuez cada dos años», dice Swift., Cada árbol produce flores masculinas y femeninas, lo que significa que todos los árboles de un huerto no producen nueces en el mismo año.

el año pasado, Estados Unidos exportó 47 millones de libras de pacanas estadounidenses a Asia, principalmente a China y Vietnam, pero la reciente guerra comercial con China ha golpeado duramente a los agricultores de pacanas estadounidenses. En respuesta, las industrias regionales de pacanas están colaborando en un programa federal de comercialización que ha aumentado la demanda interna para ayudar a compensar ese cambio en las exportaciones.

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el verdadero ganador en esta lucha arancelaria es México, cuya producción general de pacanas superó a los Estados Unidos por primera vez el año pasado.

«la cosecha de México (el año pasado) fue abundante y de alta calidad, lo que sorprendió a todos», dice Bob Whitney, director ejecutivo de Texas Pecan Board. Los productores de pacanas en los Estados Unidos trataron de mantenerse firmes en sus precios, lo que permitió a los productores mexicanos vender más fácilmente en los mercados asiáticos.

Alemania es el mayor comprador Europeo de pacanas Americanas, importando más de 9 millones de libras, pero ahora los EE.UU., está importando más pacanas que nunca de México.

Los productores ahora están buscando nuevos mercados geográficos, como India, que está reduciendo sus aranceles sobre las pacanas, pero también nuevos mercados dentro de los Estados Unidos, como los chefs, que quieren las pacanas de alta gama, y las compañías de alimentos de pacanas, que pueden transformar los frutos secos de menor calidad en productos de valor agregado.,

con una gran red de productores diversificada que incluye agricultores de pacanas de patio trasero y huertos multigeneracionales de tamaño mediano, la industria de la pacana está alcanzando de alguna manera a las industrias de almendras y nueces, que están dominadas por solo unas pocas empresas en una región geográfica más pequeña.

«tenemos que diferenciarnos y mejorar en lo que hacemos», dice Whitney. Parte de eso incluye aprender a comercializar las diferentes cualidades de los frutos secos y encontrar nuevas formas de usarlos.,

la pacana es la única nuez de árbol nativa de Estados Unidos, y muchas personas todavía piensan en la nuez solo como el ingrediente principal en el pastel de pacana. Swift y otros productores de pacanas dicen que eso se debe en parte a cómo vendemos y almacenamos las pacanas.

«cada agricultor de pacanas le dirá que congele cualquier nuez para mantener su calidad», dice. «Cuando las pacanas cambian el color de la cerveza de raíz por fuera y el gris por dentro, se han vuelto.»

las pacanas no se venden en las secciones congeladas o refrigeradas de las tiendas de comestibles, por lo que si han estado sentadas en un estante durante más de un mes, no sabrán muy bien.,

«Si comes esa pacana, crees que así es como saben las pacanas», dice. La calidad de la pacana va cuesta abajo aún más rápido cuando los frutos secos todavía están en cáscaras.

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Las mejores pacanas en una tienda de comestibles se venden con la fruta seca en la sección de productos, no en el pasillo de horneado, y muchos huertos, como el de Swift, tienen pequeñas tiendas minoristas donde puede comprar pacanas frescas que han sido descascaradas y envasadas esta temporada.

la celebración de pecan ocurre todo el año en Berdoll Pecan Candy & Gift Co., en Cedar Creek, cuya ardilla gigante, Pearl, ha estado saludando a los clientes desde 2011. La tienda, que comenzó en 1986 junto a la huerta de pacanas de la familia Berdoll, ahora cuenta con una planta de producción en el lugar que hace dulces de pacanas, dulces y pasteles para los clientes durante todo el año. (Si desea agregar un árbol de pacana a su jardín, también venden una serie de variedades de árboles de pacana listos para plantar.)

Austinuts, que tiene una tienda al por menor en 2900 W., Anderson Lane, ha estado vendiendo pacanas asadas en seco desde 1993, y otra compañía local de pacanas, 38 Pecans, tiene una tienda minorista de temporada que acaba de abrir para la temporada en 12034 Research Blvd., donde venden todo tipo de pacanas, piezas de pacana y harina de pacana sazonada que se puede utilizar en lugar de pan rallado en la cocina.

como las dietas especiales han aumentado en popularidad, también lo ha hecho la disponibilidad de leche de pacana, harina de pacana, mantequilla de pacana y aceite de pacana, que se promocionan como que tienen muchos de los mismos antioxidantes saludables para el corazón y propiedades antiinflamatorias que las pacanas enteras.,

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La compañía Malk, con sede en Houston, vende leche de nuez en tiendas de todo el país, y Art of Pecan, basada en Dripping Springs, recientemente agregó un molino adicional para hacer su aceite de nuez.

Swift tiene un perro en la pelea, pero dice que las pacanas van bien con casi cualquier comida, dulce o salada. «Y en mi opinión, es imposible poner demasiadas nueces en un tazón de helado.»

Sticky Bun Popcorn

aproximadamente seis años después de que nuestro restaurante, Flour, abriera, fuimos presentados en un popular programa de Food Network llamado » Throwdown!, Con Bobby Flay » en el que el Chef Bobby me desafió a mí y a Flour en una competencia para ver quién podía hacer los mejores bollos pegajosos. (Estoy orgulloso de decir que ganamos!) Nuestros bollos pegajosos están hechos con masa de brioche suave y mantecosa y horneados en un brebaje de crema de mantequilla, azúcar morena y miel que llamamos goo. Estoy convencido de que podrías verter esta sustancia pegajosa en casi cualquier cosa y lo haría brillar. Esta receta pone a prueba mi teoría: mezclamos palomitas de maíz con pacanas tostadas y una capa de goo ligero, luego horneamos todo junto para que sea extra crujiente y caramelizado., Compartir un gran tazón de esto con Christopher mientras ve la televisión, acostado en el sofá, es la mejor manera que conozco de pasar una tarde de domingo perezosa.,

— Joanne Chang

3 cucharadas de aceite vegetal (como canola)

3/4 taza de granos de palomitas de maíz sin poppped

2 tazas de mitades de pacanas, tostadas

3/4 taza de azúcar moreno claro firmemente empacado

3/4 taza de mantequilla sin sal

3/4 taza de miel

1/2 cucharadita de extracto de vainilla pura

1/2 cucharadita de sal kosher

1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/4 cucharadita de canela molida

calentar el horno a 350 grados y colocar bastidores en el centro y el tercio inferior del horno. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino y déjelas a un lado.,

en una olla muy grande con una tapa, calentar el aceite a fuego alto hasta que esté caliente. Agregue los granos de palomitas de maíz, cubra la olla y reduzca el fuego a medio-alto. Agite la olla cada pocos segundos hasta que comience a oír el estallido. Tan pronto como puedas oírlo estallar, agita la olla constantemente. Cuando el estallido se ralentice a 1 estallido cada pocos segundos, apaga el fuego pero sigue agitando. Cuando escuche 1 pop cada 5 o 6 segundos, retire la olla de la estufa y vierta las palomitas de maíz en un tazón grande. Retire y deseche los granos sin cortar. Añadir las mitades de pacanas a las palomitas de maíz.,

estos próximos pasos van rápidamente, así que asegúrese de tener todos los ingredientes y equipos a mano. Volver a la olla a la estufa y añadir el azúcar morena y la mantequilla. Calentar a fuego alto hasta que la mantequilla se derrita. La mezcla se volverá espumosa y comenzará a colorear poco a poco. Cocine, revolviendo constantemente con una cuchara de madera o una espátula de silicona, durante 3 minutos: el color profundizará un tono y olerá rico y delicioso. Añadir la miel y llevar de nuevo a ebullición. Retirar del fuego e incorporar la vainilla, la sal, el bicarbonato de sodio y la canela., (La baba de caramelo burbujeará y hará espuma un poco por la reacción del bicarbonato de sodio con el azúcar.)

rocíe el goo de caramelo sobre la mezcla de palomitas de maíz y pacanas y mezcle para distribuir bien, hasta que las palomitas de maíz tengan un color uniforme. Extender sobre las bandejas para hornear preparadas. Hornee durante 15 a 20 minutos, girando las bandejas para hornear y cambiando sus posiciones a mitad del tiempo de cocción, hasta que las nueces estén profundamente tostadas y las palomitas huelan fragantes.

retirar del horno y dejar enfriar sobre las bandejas para hornear en una rejilla. Cuando las palomitas se enfríen, estarán crujientes y crujientes., Divida las palomitas en racimos del tamaño de un bocado después de que se enfríe.

Las palomitas de maíz pegajosas se pueden almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante un máximo de 1 semana. Rinde de 16 a 18 tazas.

— de «Pastry Love: a Baker’s Journal of Favorite Recipes» de Joanne Chang (Houghton Mifflin Harcourt, $40)

salmón con corteza de nuez de arce

El salmón contiene muchas grasas omega-3 saludables, lo que lo convierte en una excelente opción de proteína para el estilo de vida ceto. Es un pescado sabroso por sí solo, pero combina particularmente bien con sabores dulces, como el arce o la miel., Las pautas de ceto no permiten estos edulcorantes azucarados, pero podemos crear nuestro propio glaseado de adobo compatible con ceto con extracto de arce, mantequilla y un edulcorante natural sin azúcar. La corteza de pacana en este pescado es dulce, ahumada y rica, todo al mismo tiempo. Si no tienes pacanas, otros tipos de frutos secos, como las nueces o las almendras, también funcionarán. Esta receta hace un topping ligeramente dulce. Si te gusta muy dulce, puedes doblar el edulcorante. Por el contrario, si prefiere no usar un edulcorante, puede omitirlo.,

— Maya Krampf

4 filetes de salmón

4 cucharadas de mantequilla derretida

1 cucharada de azúcar en polvo (o eritritol, para una opción de ceto)

1/2 cucharadita de extracto de arce real

1/2 cucharadita de pimentón ahumado

1/2 cucharadita de sal marina

1/4 cucharadita de pimienta de cayena, o menos si

3/4 taza de nueces

calentar el horno a 400 grados. Cubra una bandeja para hornear grande con papel de aluminio. Coloque los filetes de salmón en la bandeja para hornear forrada.

en un tazón mediano, hacer el glaseado de arce., Mezcle la mantequilla derretida, el azúcar en polvo (o sustituto del azúcar, opcional), el extracto de arce, el pimentón ahumado, la sal marina y la pimienta de cayena.

cepille ambos lados del salmón con el glaseado de arce, usando aproximadamente la mitad. Dejar de lado el glaseado restante.

Pulse las pacanas en un procesador de alimentos hasta que estén finamente picadas. No mezcle demasiado o se convertirá en harina de pacana. (Alternativamente, picar con un cuchillo. Agrega las nueces picadas al glaseado restante y revuelve para cubrir.

vierta la mezcla de pecanas uniformemente sobre los filetes de salmón, presionando la parte superior con las manos.,

hornear durante 9 a 12 minutos, hasta que el pescado se escama fácilmente con un tenedor. Sirve 4.

– De » the Wholesome Yum Easy Keto Cookbook: 100 recetas Simples bajas en carbohidratos. 10 ingredientes o menos» de Maya Krampf (Harmony, Harmony 26.99)

Rich Pecan Milk

La Leche de pacana, a diferencia de la leche de almendras, no requiere colarse después de mezclar las nueces remojadas y el agua. Cuanto más tiempo se remojen las nueces en agua, más rica será el sabor de la leche, por lo que puede remojarlas durante hasta tres días en la nevera. También puede tostar las nueces para un sabor aún más pronunciado., Para un verdadero placer, intente usar jarabe de arce y vainilla para endulzarlo.

— Addie Broyles

2 tazas de mitades de pacanas

2 tazas de agua, preferiblemente filtrada o destilada para remojar pacanas

2 tazas de agua, preferiblemente filtrada o destilada para mezclar pacanas

1/4 de cucharadita de sal kosher o marina

3 cucharadas de néctar de agave ligero o miel, opcional

Combine las mitades de pacanas y 2 tazas de agua en un frasco de vidrio limpio con tapa hermética.

deje que las pacanas se remojen en el agua durante una hora en el mostrador,y luego coloque el frasco en el refrigerador durante la noche.,

escurra las pacanas empapadas en la cesta del colador y enjuague bien.

coloque las pacanas empapadas y enjuagadas en una licuadora de alta potencia; agregue 2 tazas de agua.

mezcle a baja velocidad hasta que las nueces comiencen a convertirse en pasta. Aumente lentamente la velocidad y continúe mezclando hasta que la mezcla esté espesa y suave, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Agregue más agua, una cucharada a la vez, si prefiere una consistencia más delgada.

añadir sal y agave (o miel) para sazonar. Mezcla solo para combinar. Vierta la leche en un recipiente de vidrio limpio con tapa hermética. Mantener refrigerado.,

— de la chef Sharon Hage, para la Texas Pecan Board

Paleo Pecan Granola Snack Mix

esta granola pesada en nueces y semillas no tiene avena, y está endulzada con miel, haciendo una mezcla abundante y llena de proteínas que puedes comer en el tazón, mezclar en batidos, servir como un topper de helado o agregar a las ensaladas para un crujiente dulce.,

— Addie Broyles

2 tazas de piezas de pacana

1 taza de mitades de pacana

1 taza de semillas de girasol, crudas, sin cáscara

1/2 taza de coco, rallado, sin azúcar

1/4 cucharadita de sal kosher

1 cucharada de aceite de coco

1/4 taza de miel

1 cucharadita de extracto de vainilla

3/4 taza de cerezas secas tarta

1/4 taza de bayas de Goji, secadas

calentar el horno a 350 grados.

bandeja(s) de hoja de línea con papel pergamino. En un tazón grande, combine los trozos de pacana, las mitades de pacana, las semillas de girasol, el coco y la sal. Revuelva para mezclar, reserve.,

en una cacerola pequeña a fuego lento, derretir el aceite de coco. Retirar del fuego y batir en la miel y la vainilla.

vierta la mezcla de aceite de coco sobre la mezcla de pacanas y revuelva bien para combinar bien.

extienda la mezcla en una capa delgada y uniforme sobre la(s) bandeja (s) de hojas forradas de pergamino. Hornee, rotando las cacerolas durante la cocción, hasta que la granola esté tostada de color dorado y fragante, aproximadamente de 15 a 20 minutos.

retire del horno y revuelva las cerezas secas y las bayas de goji en la mezcla de granola tibia.

deje que la mezcla se enfríe completamente. Almacene bien cubierto en un recipiente hermético.,

— de la chef Sharon Hage, para el Texas Pecan Board

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