la mantequilla, la margarina y el aceite son todos los tipos de grasa utilizados en la cocina. Ya sea que se trate de hornear, freír, cocinar o usar como untar, la grasa juega un papel en la dieta estadounidense. Las pautas dietéticas 2015-2020 recomiendan limitar las grasas saturadas a menos del 10% del total de calorías. La grasa saturada se encuentra en la mantequilla, la carne roja, el pescado, otros productos de origen animal, los productos lácteos llenos de grasa y algunos alimentos preenvasados o procesados., Las pautas dietéticas sugieren un cambio de las grasas saturadas, que aumentan el colesterol LDL (colesterol malo), aumentando el riesgo de enfermedades cardíacas, a grasas más saludables, como las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, que se encuentran principalmente en fuentes vegetales. El cuerpo necesita grasa para el crecimiento, absorción de vitaminas, función hormonal, energía y propósitos más vitales, pero ¿cuál es la función de la grasa en los alimentos y es necesaria?
la sensación de sabor cremoso, rico y suave que se derrite en la boca a menudo se asocia con la grasa., La grasa puede mezclar sabores de ingredientes o mejorar el sabor, como la mantequilla. En los productos horneados, la grasa también contribuye a la ternura de un producto, ya que evita que la harina absorba agua. Los Muffins o galletas con una cantidad reducida de grasa a menudo son más difíciles porque el gluten está más desarrollado. Un método para contrarrestar la resistencia es el aumento de azúcar. La grasa también puede funcionar como agente fermentador. Agregar grasa a los panes de levadura ayuda a que el gluten se extienda y se estire creando una hogaza de pan más grande.,
el acortamiento es una grasa que acorta o retrasa el desarrollo del gluten, lo que hace que la textura de los productos horneados sea más fácil de masticar, escamosa y suave. El acortamiento también se puede generalizar como cualquier grupo de grasas sólidas; típicamente blancas e insípidas. Hay tres tipos diferentes de manteca: regular, emulsionada o hojaldre. El acortamiento es 100% grasa y sólido a temperatura ambiente. La mayoría del acortamiento se hace del aceite vegetal hidrogenado, pero puede contener la grasa animal. El acortamiento es alto en grasas saturadas y trans que causan efectos negativos en la salud del corazón. Lea más sobre los sustitutos saludables a continuación.,
La mantequilla es una grasa hecha de crema y 80% de grasa con 20% de partículas de agua con sólidos de leche. La mantequilla realza el sabor. La mantequilla también se derrite en la boca, a diferencia del acortamiento. El acortamiento puede dejar un sabor desagradable después de comer pasteles o glaseado. La mantequilla y la margarina tienden a crear productos horneados más finos y crujientes, específicamente galletas porque tienen un punto de fusión más bajo que el acortamiento y contienen una pequeña cantidad de agua. Recordatorio: La mantequilla es alta en grasas saturadas.
sugerencia de receta:
¿Qué significa la crema?, Una receta con la instrucción de crema significa batir juntos mantequilla, o manteca con otro ingrediente, como el azúcar. La combinación de los dos ingredientes funciona en bolsas de aire creando ligereza y un agente fermentador natural.
la margarina es una grasa hecha de aceites vegetales u otros aceites vegetales, pero contiene una proporción de 80:20 similar a la mantequilla. La margarina y la mantequilla se usan indistintamente. No toda la margarina se crea igual, algunos margarina contiene grasas trans. La margarina con al menos 55% de aceite funciona mejor para hornear. El aceite debe ser el primer ingrediente que aparece en la etiqueta., Además, cuando revise la etiqueta, busque opciones sin grasas trans; por lo general, la margarina de la tina tiene menos grasas trans que la forma de barra. La margarina de la tina no es ideal para hornear, ya que contienen más agua y menos grasa.
Los aceites son opciones grasas que permanecen líquidas a temperatura ambiente. La Canola y el aceite de oliva son solo algunas grasas monoinsaturadas saludables para el corazón que funcionan bien para cocinar, saltear u hornear. Los aceites ayudan a distribuir el sabor en todo el plato y mejoran la hierba u otros condimentos añadidos. Sustituir el aceite por grasas sólidas como la manteca o la mantequilla puede hacer que los pasteles sean harinosos en lugar de escamosos., La sustitución de aceites por grasas sólidas también puede dar lugar a productos horneados más densos o planos. Al hornear con aceites, queda poco aire atrapado en la grasa líquida en comparación con la sólida, lo que crea una consistencia más suave y masticable. El aceite ayuda a transferir el calor a los alimentos, evita que se peguen, ayuda a los alimentos a retener el calor, emulsiona o espesa las salsas y crea una textura crujiente.
toda la grasa, ya sea aceite de oliva o mantequilla, contiene 9 calorías (kcal) por gramo. Reducir la grasa en los productos horneados no solo reduce la cantidad de grasa en los alimentos, sino también las calorías. A continuación se presentan sustitutos simples para la grasa en las recetas., Recuerde, cada receta es diferente y los sustitutos pueden proporcionar una textura o sabor diferente.
pruebe un sustituto de grasa más saludable:
intente reducir toda la grasa en 1/3
reemplace la mitad de la grasa con puré de manzana, ciruelas pasas en puré, plátanos triturados o yogur sin grasa (el tiempo de cocción puede reducirse en un 25%)
El puré de manzana y el yogur pueden agregar humedad a un producto, así que considere reducir otros ingredientes líquidos
más seco
Los plátanos tienen un sabor distinto., Al sustituir la grasa con plátanos, el sabor a plátano se enmascara bien en los postres de chocolate, pero no así en las galletas de azúcar
pruebe con un sustituto vegetal: sustituya la mitad de la grasa con calabacín rallado o calabaza ronroneada
reduzca la grasa usando leche descremada en lugar de leche entera. Usar 1 taza de leche descremada sobre cortes enteros 70 calorías, 8 gramos de grasa y 28 miligramos de colesterol
al freír, saltear o freír use utensilios de cocina antiadherentes, aerosol para cocinar, agua o caldo para reducir la grasa
Encontrar maneras de hacer que las recetas favoritas sean más saludables es un divertido juego de ensayo y error., Comience lentamente cambiando los ingredientes, haciendo pequeños ajustes como reducir la cantidad de grasa en lugar de eliminarla completamente de la receta. Sustitutos saludables pueden mejorar el sabor en lugar de obstaculizar el sabor solo recuerde la función de la grasa en la receta. Reúna a un grupo y tome una receta favorita y trate de hacerla de varias maneras diferentes con los sustitutos mencionados anteriormente. Celebre la salud del corazón estadounidense durante todo el mes haciendo elecciones de alimentos saludables con una dieta rica en frutas. vegetales, granos integrales, lácteos bajos en grasa y proteínas magras.,
Fuentes:
Gisslen, Wayne. Cocina Profesional (2007). John Wiley & Sons, Inc. Hoboken, Nueva Jersey.
Deja una respuesta