Climatizada, baño utilizado para la cocción a baja temperatura
rotavapor utilizado en la elaboración de destilados y extractos
químico francés y cocinar Hervé this, conocido como «el Padre de La Gastronomía Molecular»
Heston Blumenthal no le gusta el término «gastronomía molecular’, creyendo que hace a la práctica de sonido «complicado» y «elitista.,»
hay muchas ramas de la ciencia de los alimentos que estudian diferentes aspectos de los alimentos, como la seguridad, la microbiología, la preservación, la química, la ingeniería y la física. Hasta el advenimiento de la gastronomía molecular, no existía ninguna rama dedicada al estudio de los procesos químicos de la cocina en el hogar y en los restaurantes. La ciencia de los alimentos se ha ocupado principalmente de la producción industrial de alimentos y, si bien las disciplinas pueden superponerse, se consideran áreas de investigación separadas.,
la creación de la disciplina de la gastronomía molecular tenía la intención de reunir lo que anteriormente habían sido investigaciones fragmentadas y aisladas sobre los procesos químicos y físicos de la cocina en una disciplina organizada dentro de la ciencia de los alimentos, para abordar lo que las otras disciplinas dentro de la ciencia de los alimentos no cubren, o cubren de una manera destinada a los científicos en lugar de a los cocineros.
el término «gastronomía molecular y física» fue acuñado en 1988 por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico físico francés Hervé This., En 1992, se convirtió en el título de un conjunto de talleres celebrados en Erice, Italia (originalmente titulado «Ciencia y gastronomía») que reunió a científicos y cocineros profesionales para discusiones sobre la ciencia detrás de las preparaciones de cocina tradicionales. Con el tiempo, el término abreviado «gastronomía molecular» se convirtió en el nombre del enfoque, basado en la exploración de la ciencia detrás de los métodos de cocina tradicionales.
Kurti y éste consideraron la creación de una disciplina formal en torno a los temas discutidos en las reuniones., Después de la muerte de Kurti en 1998, el nombre de los talleres de Erice fue cambiado por el de «Taller Internacional de gastronomía Molecular ‘N. Kurti'». Este siguió siendo el único director de los talleres posteriores a partir de 1999, y continuó su investigación en el campo de la gastronomía molecular en el INRA-AgroParisTech International Centre for Molecular Gastronomy, permaneciendo a cargo de la organización de los encuentros internacionales.,
Precursoreseditar
la idea de utilizar técnicas desarrolladas en química para estudiar los alimentos no es nueva, por ejemplo, la disciplina de la ciencia de los alimentos ha existido durante muchos años., Kurti y This reconocieron este hecho y aunque decidieron que se debería crear una disciplina nueva, organizada y específica dentro de la ciencia de los alimentos que investigara los procesos en la cocina regular (ya que la ciencia de los alimentos se preocupaba principalmente por las propiedades nutricionales de los alimentos y el desarrollo de métodos para procesar los alimentos a escala industrial), hay varios ejemplos notables a lo largo de la historia de las investigaciones en la ciencia de la cocina cotidiana registradas hasta el siglo XVIII.,
Benjamin Thompson, Conde Rumford (1753-1814)
Marie-Antoine Carême (1784-1833)Edit
El concepto de gastronomía molecular fue quizás presagiado por Marie-Antoine Carême, uno de los más famosos chefs franceses, que dijeron a principios del siglo XIX que al hacer un caldo de comida «el caldo debe hervir muy lentamente, de lo contrario la albúmina se coagula, se endurece; el agua, al no tener tiempo de penetrar en la carne, evita que la parte gelatinosa del osmazome se desprenda.»
Evelyn G., Halliday e Isabel T. Nobleeditar
en 1943 la University Of Chicago Press publicó un libro titulado Food Chemistry and Cookery por la entonces Profesora Asociada de Economía doméstica de la Universidad de Chicago Evelyn G. Halliday y la Profesora Asociada de Economía doméstica de la Universidad de Minnesota Isabel T. Noble. En el prólogo del libro de 346 páginas, los autores afirman que » el propósito principal de este libro es dar una comprensión de los principios químicos en los que se basan las buenas prácticas en la preparación y conservación de alimentos.,»
el libro incluye capítulos como» la química de la leche»,» la química de los polvos de hornear y su uso en la cocción»,» la química de la cocina vegetal «y» determinación de la concentración de iones de hidrógeno » y contiene numerosas ilustraciones de experimentos de laboratorio que incluyen un aparato de destilación para muestras vegetales y una pipeta para determinar la viscosidad relativa de las soluciones de pectina. Los profesores habían publicado previamente Los cómo y por qué de la cocina en 1928.,
Belle Loweeditar
en 1932, Belle Lowe, entonces profesora de Alimentación y Nutrición en el Iowa State College, publicó un libro titulado Experimental Cookery: From The Chemical and Physical Standpoint que se convirtió en un libro de texto estándar para cursos de Economía doméstica en los Estados Unidos. El libro es una mirada exhaustivamente investigada en la ciencia de la cocina cotidiana haciendo referencia a cientos de fuentes e incluyendo muchos experimentos., Con una extensión de más de 600 páginas con títulos de secciones como» la relación de la cocina con la química coloidal»,» coagulación de proteínas»,» los factores que afectan la viscosidad de la crema y el helado»,» sinéresis»,» hidrólisis del colágeno «y» cambios en la carne cocida y la cocción de la carne», el volumen rivaliza o excede el alcance de muchos otros libros sobre el tema, en una fecha mucho anterior.,
Elizabeth Cawdry Thomaseditar
aunque rara vez se le atribuye, los orígenes de los talleres Erice (originalmente titulados «Ciencia y gastronomía») se remontan a la profesora de cocina Elizabeth Cawdry Thomas, que estudió en Le Cordon Bleu en Londres y dirigió una escuela de cocina en Berkeley, California. La esposa de un físico, Thomas tenía muchos amigos en la comunidad científica y un interés en la ciencia de la cocina., En 1988, mientras asistía a una reunión en el Centro Ettore Majorana para la Cultura Científica en Erice, Thomas tuvo una conversación con el profesor Ugo Valdrè de la Universidad de Bolonia, quien estuvo de acuerdo con ella en que la ciencia de la cocina era un tema infravalorado, y animó a Kurti a organizar un taller en el Centro Ettore Majorana. Sin embargo nada sucedió hasta que Kurti conoció a Hervé esto: ambos se acercaron al director del centro Ettore Majorana, el físico Antonino Zichichi, a quien le gustó la idea., Invitaron al escritor de Ciencias de la alimentación Harold McGee a unirse a ellos como co-director invitado de los primeros talleres en 1992.
Nicholas Kurtieditar
El físico de la Universidad de Oxford Nicholas Kurti abogó por aplicar el conocimiento científico a los problemas culinarios. Fue uno de los primeros cocineros de televisión en el Reino Unido, presentando un programa de televisión en blanco y negro en 1969 titulado The Physicist in the Kitchen, donde demostró técnicas como el uso de una jeringa para inyectar pasteles de carne picada calientes con brandy para evitar alterar la corteza., Ese mismo año, realizó una presentación para la Royal Society de Londres (también titulada «The Physicist in the Kitchen») en la que afirmó:
creo que es una triste reflexión sobre nuestra civilización que mientras podemos medir la temperatura en la atmósfera de Venus no sabemos lo que sucede dentro de nuestros soufflés.,
Kurti demostró hacer merengue en una cámara de vacío, la cocción de salchichas conectándolas a través de una batería de automóvil, la digestión de proteínas mediante jugo de piña fresco y un alaska AL HORNO inverso, caliente por dentro, frío por fuera, cocinado en un horno de microondas. Kurti también fue un defensor de la cocción a baja temperatura, repitiendo los experimentos del siglo 18 por el científico británico Benjamin Thompson dejando una articulación de cordero de 2 kg (4.4 lb) en un horno a 80 °C (176 °F). Después de las 8.,5 horas, tanto la temperatura interior como exterior de la articulación del Cordero fueron de alrededor de 75 ° C (167 ° F), y la carne estaba tierna y jugosa.
con su esposa, Giana Kurti, Nicholas Kurti editó una antología sobre alimentos y ciencia por fellows y miembros extranjeros de la Royal Society.
Hervé ThisEdit
Hervé This comenzó a coleccionar «precisiones culinarias» (cuentos de viejas esposas de cocina y trucos de cocina) el 24 de marzo de 1980, y comenzó a probar estas precisiones para ver cuál se mantenía; su colección finalmente ascendió a unos 25.000., En 1995 se doctoró en fisicoquímica de los materiales, para lo que escribió su tesis sobre «la gastronomie moléculaire et physique» (gastronomía molecular y física). Se desempeñó como asesor del ministro francés de educación, dio conferencias a nivel internacional, y fue invitado a unirse al laboratorio del químico molecular ganador del Nobel Jean-Marie Lehn., Ha publicado varios libros en francés, cuatro de los cuales han sido traducidos al Inglés, incluyendo Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking, Cooking: the Quintessential Art, y Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism.
actualmente publica una serie de ensayos en francés y organiza seminarios mensuales gratuitos sobre gastronomía molecular en el INRA de Francia. Imparte seminarios gratuitos y públicos sobre gastronomía molecular cada mes, y anualmente imparte un curso público y gratuito sobre gastronomía molecular., Hervé también es autor de un sitio web y un par de blogs sobre el tema en francés, y publica colaboraciones mensuales con el chef francés Pierre Gagnaire en el sitio web de Gagnaire.
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