guisantes de la vaina

Cuando estaba creciendo en Inglaterra, supe que la primavera finalmente había llegado cuando mi abuela comenzó a lanzar guisantes jóvenes recién descascarados apenas escaldados en agua hirviendo con menta fresca picada y un generoso trozo de mantequilla. Me encantó el sabor puro y dulce de esos guisantes y su increíble ternura, con solo un toque de crujiente., Estaban disponibles solo por unas pocas semanas, así que los comimos casi todos los días hasta que ya no pudimos encontrarlos en la tienda.

Avance Rápido un par de décadas. No ha cambiado mucho ahora que soy chef en Nueva York. En mayo, cuando los montículos de vainas de guisantes verdes comienzan a aparecer en los mercados locales, compro libras de ellos varias veces a la semana, así que no me pierdo este raro regalo de primavera., Y aunque admito que desgranar todos esos guisantes no es mi actividad favorita, tener un montón de guisantes frescos, dulces y de color verde brillante a la mano para hacer sabrosos platos de acompañamiento o para agregar ensaladas o pastas es la máxima indulgencia de la temporada, y la recompensa más que suficiente por un poco de tiempo dedicado a desgranar.

lo que necesita saber sobre comprar & almacenar guisantes frescos

elija guisantes pequeños y muy frescos. Para obtener el mejor sabor, elija guisantes pequeños, que son más jóvenes, más dulces y más tiernos que los grandes, y asegúrese de que estén lo más frescos posible., Una vez recogidos, el alto contenido de azúcar de los guisantes cambia, haciendo que pierdan gran parte de su dulzor y se vuelvan almidonados y apagados. Sabes que los guisantes son frescos cuando sus vainas están firmes y verdes, así que evita las que estén amarillentas o marchitas. Opte por las vainas medianas en lugar de las grandes, de piel gruesa, que son más maduras y contienen guisantes más grandes y resistentes. Abre una vaina y revisa los guisantes dentro. Deben ser pequeños, de color verde brillante y firmes; si lo prueba, debe ser tierno y dulce.

si todo lo que puedes encontrar son guisantes grandes y maduros, opta por guisantes congelados en su lugar., Los guisantes maduros no son tan tiernos y dulces como los jóvenes, y son menos versátiles. Necesitan ser cocinados más largo y más lentamente, y me parece que su textura más firme funciona bien solo en guisos y estofados.

úsalos rápidamente o congélalos. Los guisantes no tienen mucha vida útil, por lo que no recomiendo almacenarlos, en sus vainas o sin cáscara, durante mucho tiempo. Guarde las vainas en una bolsa de plástico en el cajón de las verduras del refrigerador y úselas en un par de días. Una vez que están sin cáscara, la mejor manera de almacenar guisantes es congelarlos., Primero escaldarlos durante uno o dos minutos en agua hirviendo con sal y luego golpearlos en un baño de agua helada hasta que se enfríen, para ayudar a mantener su color brillante. Escúrrelos y congélelos en bolsas con cremallera. Se mantendrán durante cinco a seis meses.

lo que también me gusta de los guisantes, aparte de su sabor dulce, es que solo tardan unos minutos en cocinarse, especialmente cuando son muy frescos y jóvenes, por lo que son un ingrediente perfecto para platos rápidos entre semana., De hecho, el secreto para mantener su dulzura y color verde brillante es cocinarlos lo menos posible, lo suficiente para hacerlos tiernos. Además, los guisantes se prestan a casi cualquier método de cocción, desde hervir y cocer al vapor hasta saltear, freír y estofar rápidamente. Usted puede hacerlos la estrella de un plato de acompañamiento, como en mis guisantes estofados rápidamente, puré en una sopa, añadirlos a un guiso, o brevemente escaldar y mezclarlos en risottos o pastas. Y cuando son pequeños y tiernos, también son excelentes crudos en ensaladas.

la dulzura suave de los guisantes combina bien con muchos sabores diferentes., Las carnes curadas como el tocino, la panceta, el prosciutto, el jamón ahumado y el chorizo funcionan maravillosamente con los guisantes, ya que su pronunciada salinidad complementa el suave sabor de los guisantes. La menta fresca también es un compañero de sabor clásico, dando vida a los guisantes en un instante. Pero también me gusta combinar guisantes con otras hierbas frescas de primavera como albahaca, perifollo, cebollino, eneldo y estragón. Los guisantes son naturales con cebollas, cebolletas y otros alliums, y se combinan bien con otras verduras de primavera como espárragos, papas nuevas, zanahorias y habas., Cuando cocino guisantes como guarnición, los sirvo con pollo, cordero o pato y con cualquier tipo de pescado, especialmente bacalao, salmón y vieiras.

buenos consejos para trabajar con guisantes:

• En caso de apuro, el uso de guisantes congelados. Si no puede encontrar buenos guisantes frescos o si anhela guisantes cuando termina la temporada, los guisantes congelados son una excelente alternativa., Por lo general, se recogen cuando son jóvenes y tiernos e inmediatamente se congelan, por lo que a menudo tendrán un sabor más dulce que los guisantes frescos que han estado rondando por demasiado tiempo. Puede usar guisantes congelados en todas estas recetas si los dulces frescos no están disponibles.
• al comprar guisantes frescos, recuerde que 1 Libra de guisantes en sus vainas produce aproximadamente 6 onzas (1 taza) de guisantes sin cáscara.
• No tires esas vainas-haz caldo., Después de haber pelado todos esos guisantes, guarde las vainas vacías para hacer un caldo de guisantes simple, que puede usar para mejorar el sabor de las sopas, guisos y estofados, incluidos los de aquí. Para hacer el caldo, poner las vainas en una olla grande y cubrir con agua por lo menos 1 pulgada. Añadir una pizca de sal y una cebolla picada. Cocine a fuego lento durante unos 25 minutos, colar y desechar las vainas. El caldo se mantendrá durante dos días en el refrigerador y durante aproximadamente un mes en el congelador.

pelar guisantes es fácil

OK, lo admito: pelar guisantes es un poco tedioso, pero es fácil y vale la pena cada segundo., Para hacerlo, retire el extremo del tallo de la vaina, pele la fibra fibrosa de la costura, abra la vaina y pase el pulgar por el interior para separar los guisantes.