fondo
La harina es un polvo finamente molido Preparado a partir de granos u otros alimentos vegetales almidonados y utilizado en la cocción. Aunque la harina se puede hacer de una amplia variedad de plantas, la gran mayoría está hecha de trigo. La masa hecha de harina de trigo es particularmente adecuada para hornear pan porque contiene una gran cantidad de gluten, una sustancia compuesta de proteínas fuertes y elásticas., El gluten forma una red a lo largo de la masa, atrapando los gases que se forman por la levadura, el polvo de hornear u otros agentes de levadura. Esto hace que la masa se eleve, lo que resulta en un pan suave y ligero.
la Harina se ha hecho desde tiempos prehistóricos. Los primeros métodos utilizados para producir harina consistían en moler grano entre piedras., Estos métodos incluían el mortero y el mortero (un grano de piedra golpeando el palo sostenido en un cuenco de piedra), la piedra de talabartería (una piedra cilíndrica rodando contra el grano sostenido en un cuenco de piedra), y el quern (una piedra horizontal, en forma de disco girando sobre el grano sostenido en otra piedra horizontal). Todos estos dispositivos eran operados a mano.
la piedra de molino, un desarrollo posterior, consistió en una Piedra vertical, en forma de disco rodando sobre Grano sentado en una piedra horizontal, en forma de disco. Las piedras de molino fueron operadas por primera vez por energía humana o animal. Los antiguos romanos usaban ruedas de agua para alimentar las piedras de molino., Los molinos de viento también se utilizaron para alimentar las piedras de molino en Europa en el siglo XII.
el primer molino en las colonias norteamericanas apareció en Boston en 1632 y fue impulsado por el viento. La mayoría de los molinos posteriores en la región utilizaron agua. La disponibilidad de energía y transporte de agua hizo de Filadelfia, Pensilvania, el Centro de molienda en los Estados Unidos recientemente independientes. El primer molino completamente automático fue construido cerca de Filadelfia por Oliver Evans en 1784. Durante el siglo siguiente, el Centro de molienda se movió a medida que se desarrollaban los ferrocarriles, estableciéndose finalmente en Minneapolis, Minnesota., Durante el siglo XIX se realizaron numerosas mejoras en la tecnología del molino. En 1865, Edmund La Croix introdujo el primer purificador middlings en Hastings, Minnesota. Este dispositivo consistía en una pantalla vibratoria a través de la cual se soplaba aire para eliminar el salvado del trigo molido. El producto resultante, conocido como middlings o farina, podría ser molido en harina de alta calidad. En 1878, el primer molino de rodillos importante fue utilizado en Minneapolis, Minnesota. Este nuevo tipo de molino utiliza rodillos de metal, en lugar de piedras de molino, para moler el trigo., Los molinos de rodillos eran menos costosos, más eficientes, más uniformes y más limpios que las piedras de molino. Las versiones modernas de los purificadores de middlings y los molinos de rodillos todavía se utilizan para hacer harina hoy en día.
materias primas
aunque la mayoría de la harina está hecha de trigo, también se puede hacer de otros alimentos vegetales con almidón. Estos incluyen cebada, trigo sarraceno, maíz, frijoles de lima, avena, cacahuetes, papas, soja, arroz y centeno. Existen muchas variedades de trigo para su uso en la fabricación de harina. En general, el trigo es duro (contiene 11-18% de proteína) o blando (contiene 8-11% de proteína)., La harina destinada a ser utilizada para hornear pan está hecha de trigo duro. El alto porcentaje de proteína en el trigo duro significa que la masa tendrá más gluten, lo que le permite aumentar más que la harina de trigo blando. La harina destinada a ser utilizada para hornear pasteles y pasteles está hecha de trigo blando. La harina multiusos está hecha de una mezcla de trigo blando y duro. El trigo duro es una variedad especial de trigo duro, que se utiliza para hacer un tipo de harina llamada sémola. La sémola se usa con mayor frecuencia para hacer pasta.
La harina generalmente contiene una pequeña cantidad de aditivos., Se agregan agentes blanqueadores como el peróxido de benzoilo para hacer que la harina sea más blanca. Se agregan agentes oxidantes (también conocidos como mejoradores) como bromato de potasio, dióxido de cloro y azodicarbonamida para mejorar la calidad de cocción de la harina. Estos agentes se añaden en unas pocas partes por millón. Harina leudante contiene sal y un agente de levadura tales como el fosfato de calcio. Se utiliza para hacer productos horneados sin la necesidad de agregar levadura o levadura en polvo. La mayoría de los estados requieren que la harina contenga vitaminas y minerales añadidos para reemplazar los que se pierden durante la molienda., Las más importantes son el hierro y las vitaminas del grupo B, especialmente la tiamina, la riboflavina y la niacina.
el proceso de fabricación
Clasificación del trigo
- 1 El Trigo se recibe en el molino harinero y se inspecciona. Se toman muestras de trigo para su análisis físico y químico. El trigo se clasifica en función de varios factores, el más importante de los cuales es el contenido de proteínas. El trigo se almacena en silos con trigo del mismo grado hasta que sea necesario para la molienda.,
Purifying the wheat
en 1795, un ingeniero estadounidense publicó un libro llamado The Young Millwright and Miller’s Guide. En el libro, las teorías simples se transforman en un conjunto de dispositivos mecánicos que forman un molino harinero., En la parte posterior del libro hay un dibujo, que ilustra cómo estos dispositivos hacen una línea de producción continua en la que la mano humana se elimina desde el inicio del proceso hasta el final de la producción. El autor de este libro fue Oliver Evans, el mismo Hijo de un molinero. Él y sus hermanos dirigieron su propio molino, desarrollaron los sistemas y perfeccionaron las operaciones que condujeron al molino de grano automatizado.
hoy en día, Evans es considerado uno de los innovadores mecánicos más ambiciosos de Estados Unidos., Usó su comprensión de la forma en que el agua convertía una rueda de molino y la convirtió en un sistema viable de molienda de granos.
Lo más importante fue el hecho de que su sistema contenía la idea de la fábrica integrada y automatizada. Cuando una máquina sustituye la intervención humana, se resuelven los problemas de la línea de montaje totalmente automatizada. Este concepto no se aplicó completamente hasta la década de 1920 por Henry Ford, quien fue capaz de desarrollar una exitosa línea de ensamblaje operativa., Ford tenía la ventaja de vivir al final de la era de la máquina, pero Oliver Evans fue el PRIMERO en presentar el concepto de automatización antes de que fuera posible.
Henry Prebys
- 2 antes de que el trigo se pueda moler en harina, debe estar libre de materia extraña. Esto requiere varios procesos de limpieza diferentes. En cada paso de la purificación el trigo es inspeccionado y purificado de nuevo si es necesario.
- 3 el primer dispositivo utilizado para purificar el trigo se conoce como separador. Esta máquina pasa el trigo sobre una serie de pantallas metálicas., El trigo y otras partículas pequeñas pasan a través de la pantalla mientras que los objetos grandes como palos y rocas se eliminan.
- 4 El Trigo pasa a continuación a través de un aspirador. Este dispositivo funciona como una aspiradora. El aspirador absorbe la materia extraña que es más ligera que el trigo y la elimina.
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5 otros objetos extraños se eliminan de varias maneras. Un dispositivo, conocido como separador de discos, mueve el trigo sobre una serie de discos con muescas que recogen objetos del tamaño de un grano de trigo. Los objetos más pequeños o más grandes pasan por encima de los discos y se eliminan.,
- 6 otro dispositivo, conocido como separador de semillas en espiral, hace uso del hecho de que los granos de trigo son ovalados, mientras que la mayoría de las semillas de otras plantas son redondas. El trigo se mueve por un cilindro que gira rápidamente. Los granos de trigo ovalados tienden a moverse hacia el centro del cilindro, mientras que las semillas redondas tienden a moverse hacia los lados del cilindro, donde se retiran.,
- 7 otros métodos utilizados para purificar el trigo incluyen imanes para eliminar pequeños trozos de metal, estropajos para raspar la suciedad y el cabello, y clasificadoras electrónicas de color para eliminar material que no es del mismo color que el trigo.
preparación del trigo para la molienda
- 8 el trigo purificado se lava en agua tibia y se coloca en una centrífuga para ser hilado en seco. Durante este Proceso cualquier materia extraña restante se lava.,
- 9 el contenido de humedad del trigo ahora debe controlarse para permitir que la capa externa de salvado
se elimine de manera eficiente durante la molienda. Este proceso se conoce como condicionamiento o revenido. Existen varios métodos para controlar la cantidad de agua presente dentro de cada grano de trigo. Por lo general, esto implica agregar, en lugar de eliminar, la humedad.
- 10 el acondicionamiento en frío consiste en remojar el trigo en agua fría durante uno a tres días., El acondicionamiento tibio consiste en remojar el trigo en agua a una temperatura de 115°F (46°C) durante 60-90 minutos y dejarlo reposar durante un día. El acondicionamiento en caliente consiste en remojar el trigo en agua a una temperatura de 140°F (60°C) durante un corto período de tiempo. Este método es difícil de controlar y rara vez se utiliza. En lugar de agua, el trigo también se puede acondicionar con vapor a varias temperaturas y presiones durante varias cantidades de tiempo. Si el acondicionamiento resulta en demasiada humedad, o si el trigo resulta estar demasiado húmedo después de la purificación, el agua se puede eliminar mediante secadores al vacío.,
moler el trigo
- 11 trigo de diferentes grados y humedades se mezcla para obtener un lote de trigo con las características necesarias para hacer el tipo de harina que se fabrica. En este punto, el trigo puede procesarse en un Entoleter, un nombre comercial para un dispositivo con discos que giran rápidamente y lanzan los granos de trigo contra pequeños alfileres metálicos. Los granos que se agrietan se consideran inadecuados para moler y se eliminan.
- 12 el trigo se mueve entre dos grandes rodillos metálicos conocidos como rodillos trituradores., Estos rodillos son de dos tamaños diferentes y se mueven a diferentes velocidades. También contienen surcos espirales que abren los granos de trigo y comienzan a separar el interior del trigo de la capa exterior de salvado. El producto de los rodillos trituradores pasa a través de tamices metálicos para separarlo en tres categorías. El material más fino se asemeja a una harina gruesa y se conoce como middlings o farina. Las piezas más grandes del interior se conocen como sémola. La tercera categoría consiste en piezas del interior que todavía están unidas al salvado., Los middlings se mueven al purificador de middlings y los otros materiales se mueven a otro par de rodillos trituradores. Se necesitan unos cuatro o cinco pares de rodillos trituradores para producir la cantidad necesaria de middlings.
- 13 El purificador de middlings mueve los middlings sobre una criba vibratoria. El aire se sopla a través de la pantalla para eliminar las piezas más ligeras de salvado que se mezclan con los middlings. Los middlings pasan a través de la pantalla para ser más finamente molidos.
- 14 Middlings se muelen en harina por pares de rodillos de metal grandes y lisos., Cada vez que se muele la harina pasa a través de tamices para separarla en harinas de diferente finura. Estos tamices están hechos de alambre de metal cuando la harina es gruesa, pero están hechos de nylon o seda cuando la harina está bien. Al cernir, separar y rectificar la harina, se producen varios grados diferentes de harina al mismo tiempo. Estos se combinan según sea necesario para producir los productos finales deseados.
procesamiento de la harina
- 15 pequeñas cantidades de agentes blanqueadores y agentes oxidantes generalmente se agregan a la harina después de la molienda., Las vitaminas y minerales se añaden según lo requerido por la ley para producir harina enriquecida. La fermentación de los agentes y la sal y se agregan para producir harina leudante. La harina se madura durante uno o dos meses.
- 16 la harina se envasa en bolsas de tela que contienen 2, 5, 10, 25, 50, o 100 lb (Aproximadamente 0.9, 2.3, 4.5, 11.3, 22.7, o 45,4 kg). Para los consumidores a gran escala, puede ser embalado en contenedores de metal que tienen 3000 lb (1361 kg), contenedores de camiones que tienen 45,000 lb (20,412 kg), o contenedores de ferrocarril que tienen 100,000 lb (45,360 kg).,
control de calidad
el control de calidad de la harina comienza cuando se recibe el trigo en el molino harinero. El trigo se prueba por su contenido en proteínas y por su contenido en cenizas. El contenido de cenizas es la porción que permanece después de la quema y consiste en varios minerales.
durante cada paso del proceso de purificación, se toman varias muestras para garantizar que ninguna materia extraña termine en la harina. Dado que la harina está destinada al consumo humano, todos los equipos utilizados en la molienda se limpian y esterilizan a fondo con vapor caliente y luz ultravioleta., El equipo también se trata con agentes antibacterianos y agentes antifúngicos para matar cualquier organismo microscópico que pueda contaminarlo. Se utiliza agua caliente para eliminar los restos de estos agentes.
el producto final de la molienda se prueba para hornear en cocinas de prueba para garantizar que sea adecuado para los usos para los que está destinado. El contenido de vitaminas y minerales se mide para cumplir con las normas gubernamentales. La cantidad exacta de aditivos presentes se mide para garantizar un etiquetado preciso.,
subproductos / residuos
un grano de trigo consta de tres partes, dos de las cuales pueden considerarse subproductos del proceso de molienda. El salvado es la cubierta exterior del núcleo y es alto en fibra. El germen es la parte más interna del núcleo y es alto en grasa. El endospermo constituye la mayor parte del núcleo y es alto en proteínas y carbohidratos. La harina de trigo integral utiliza todas las partes del núcleo, pero la harina blanca utiliza solo el endospermo.
El Salvado eliminado durante la molienda a menudo se agrega a los cereales para el desayuno y a los productos horneados como fuente de fibra., También es ampliamente utilizado en alimentos para animales. El germen de trigo eliminado durante la molienda se usa a menudo como complemento alimenticio o como fuente de aceite vegetal comestible. Al igual que el salvado, también se utiliza en la alimentación animal.
— Rose Secrest
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