I once made a formal, if ever-so-slurred, complaint in a Kansas City bar regarding a shepherd’s pie that arrived filled with best US chuck steak. Eso es lo fuerte que me siento sobre este plato de cordero hogareño y su primo carnoso de casa, incluso si, según Clarissa Dickson-Wright, son menos «inventos rústicos»que» parte de la nostalgia postindustrial por el campo»., (La más antigua de las dos, cottage pye, obtiene su primera mención en el Diario de Parson Woodforde en 1791, aunque sin más explicación, podría referirse a cualquier cosa, incluso una cabaña envuelta en pastelería. Después de todo, se decía que el buen párroco era un hombre de famoso apetito prodigioso.)
aunque pueden no presumir de pedigrí Antiguo, los dos platos no son tan intercambiables como los gustos de Martha Stewart – o de hecho, y vergonzosamente, el joven yo – te haría creer: al igual que el cordero asado no se cocina de la misma manera que el rosbif, shepherd’s y cottage pie merecen atención individual., Habiendo abordado este último camino en 2010, cuando esta columna todavía estaba mojada detrás de las orejas, parece que es hora de darle al pastor su momento en el Centro de atención. ¿Es este uno de esos platos tan familiares que no necesitas una receta, o hay algo nuevo que aprender sobre shepherd’s pie?
la carne
originalmente, este era un plato diseñado para hacer que el asado del domingo fuera más allá: el cocinero ahorrativo podía estirar el porro hasta el viernes con una cocina inteligente, y tales pasteles eran, y siguen siendo, a menudo un regalo del lunes. Simon Hopkinson y Lindsey Bareham consideran esto como una segunda mejor opción, escribiendo en The Prawn Cocktail Years que»no hay ninguna razón por la que un pastel de pastor no pueda hacerse también de un porro de cordero cocido, pero resulta mejor y más jugoso cuando está hecho de carne picada cruda».,
Tom Kerridge y Jamie Oliver claramente no están de acuerdo, porque Asan carne para el propósito: Oliver una paletilla de cordero, cocinada larga, aunque no particularmente baja, y luego estofada lentamente en sus jugos de cocción; y Kerridge cordero shanks. Los probadores están entusiasmados con estos pasteles después de que les diga cuánto tiempo han tardado en hacer, pero confiesan que están ligeramente tirados por su consistencia, que es, piensan, un poco fibrosa, aunque ambas articulaciones de cordero tenían mucha grasa en ellas.
el picadillo más jugoso favorecido por la pareja de cócteles de gambas, el Carnevale de Harry Eastwood, el nuevo libro de Russell Brown y Jonathan Haley Well sazonado, y la famosa versión del restaurante Ivy se encuentran con mucho más Favor: tampoco hay necesidad de hornearlo antes de usarlo, como sugiere Kerridge: es más fácil dorar el cordero bien en la sartén antes de cocinarlo a fuego lento. Después de una recomendación de mi carnicero, pruebo una receta con carne de cabra en su lugar, que tiene un sabor aún mejor: el cordero o el hogget sin duda tendrían el mismo efecto.,
Sin embargo, incluso la carne picada de cordero puede variar: Eastwood pide específicamente paletilla de cordero picada, que ella y mi carnicero explican que es un corte más gordo que algunos, y ciertamente mejor veteado, de color más oscuro y más fuerte en sabor que la carne picada de cordero de supermercado genérica. Si esto se debe a la calidad de la carne, el corte o un poco de ambos es imposible de decir, porque las cosas del paquete no especifican los orígenes, pero este plato ciertamente vale la pena comprar carne picada decente: nunca es caro (a menos que vaya por el camino de la hiedra y lo corte con costilla picada de carne de res, por supuesto).,
si no tienes a mano ningún goteo de cordero para cocinarlo (lo cual es poco probable, a menos que lo hagas con restos de carne), el goteo de carne de res hace un sustituto mucho mejor y más carnoso que el aceite, agregando un aroma inconfundible de animal a un plato que nunca iba a hacer que el corazón vegetariano cantara en cualquier caso.
las verduras
puede ir Pícaro, si lo desea – la hiedra pone chalotes, cebolla roja Oliver y Kerridge va tan lejos como el ajo, pero prefiero mantener las cosas simples con la trinidad de larga tradición de cebolla amarilla, apio y zanahoria, la última en cubos, en lugar de rallado como Hopkinson y Bareham sugieren, porque los probadores prefieren la textura-aunque, lamentablemente, no me gusta el sueco de Oliver. Creo que parece bastante acorde con el espíritu del plato, aunque estaría tentado de hornearlo primero para que sea menos acuoso.,
La hiedra y Eastwood incluyen setas en sus salsas, con el último escrito que muchos pasteles de pastor carecen de » profundidad de sabor. En términos de Poncy chef, carece de umami. Los champiñones y el ketchup de champiñones le dan a esta receta un toque salado, al igual que los tomates secados al sol.»Estoy de acuerdo con ella: muchas recetas de hecho carecen de un poco de ponche, pero los probadores no están interesados en la textura de las setas aquí, por finamente picadas que estén; y los tomates secados al sol, aunque deliciosos, parecen pertenecer a otro plato por completo. «Demasiado elegante», aparentemente.,
saborizantes de salsa
pero ¿cómo agregar umami sin champiñones o tomate? El caldo de carne parece el candidato más obvio: hervir lentamente la carne picada en caldo de cordero, como recomiendan Brown y Hayley y Eastwood, dará un sabor más salado que el agua de Bareham y Hopkinson. Si no puede encontrar un buen caldo de cordero, entonces el caldo de carne de res es mejor que nada (el caldo de ternera de Ivy también lo será).,
Los tomates también son altos en esos glutamatos tan importantes: La Hiedra usa tomates picados y puré de tomate, y Eastwood, Bareham y Hopkinson ketchup, que tiene sus fans, aunque lo encuentro demasiado dulce y vinagre., Todo lo que toca el ketchup termina saboreando el ketchup, así que voy a usar puré en su lugar, además de una buena pizca de la salsa Worcestershire de Ivy en lugar de la esencia de anchoa de los años de cóctel de gambas y el vinagre de vino tinto de Kerridge, que le da a su pastel una acidez que funciona muy bien con la riqueza de cordero y Papa, pero parece estar en desacuerdo con la manta de comodidad culinaria que es shepherd’s pie.,
una simplicidad similar también parece sabia en el Departamento de hierbas y especias: el exótico anís estrellado de Eastwood, la maza de Kerridge y el orégano de la hiedra son excelentes opciones, pero no se puede superar el tomillo y el romero con cordero.
el puré
un buen pastel de pastor – o de hecho cottage–, necesita una tapa sólida, pero esponjosa: demasiada leche o mantequilla, y terminarás con un puré descuidado en su lugar. Asegúrate de secar las papas al vapor antes de triturarlas y sazona generosamente; me gusta la nuez moscada de Bareham y Hopkinson, así como la sal y pimienta habituales., Si desea aumentar el contenido vegetal, el puré de calabaza Butternut de Eastwood es maravilloso, especialmente con el jarabe de arce para jugar con la dulzura natural de la carne, aunque debería haber suficiente sabor salado en el relleno para negar la necesidad de queso agregado (aunque su parmesano funciona mejor que el cheddar de Oliver, e inspirado por Kerridge, creo que un queso de cabra duro funcionaría mejor de todo).,
Oliver alinea su plato con papas, también, lo cual me emociona, nunca se puede tener demasiado de algo bueno, pero el panel piensa que hace que el plato sea demasiado claggy, empapando la salsa y difuminando la distinción satisfactoria entre el relleno fundido y la tapa densa. Espolvoree con pan rallado, si cree que necesita un crujido extra, pero para mí un pastel de pastor no necesita otro adorno que sus surcos crujientes tradicionales, descritos satisfactoriamente por Dickson-Wright como «un campo arado» de papa. Y no hay nada más rústico que eso.,
Perfect shepherd’s pie
Prep 15-20 min
Cook 2hr 15 min
sirve 4-6
2 cucharadas de buen goteo de carne de res (o cordero, si tiene algunos)
800g de cordero picado, cabra, hogget o cordero, preferiblemente desde el hombro, pero de todos modos no «magro»
1 cebolla grande, en rodajas finas
2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en cubitos
3 palitos de apio, cortado en cubitos
2 ramitas cada romero y tomillo, hojas recogidas y picadas aproximadamente
1 cucharada de harina
300 ml de buen caldo de cordero (o caldo de carne de res)
2 cucharadas de salsa Worcestershire
1 cucharada de puré de tomate
1.,5kg de patatas harinosas
100g de mantequilla
1 cucharada de leche entera
nuez moscada, para rallar
calentar la grasa en una cazuela grande y de fondo pesado a fuego medio-alto, luego freír la carne en lotes hasta que esté crujiente y bien dorada (no solo beige). Transfiera la carne dorada en un tazón y repita con el resto.
baje el fuego, agregue la cebolla a la sartén y cocine hasta que comience a ablandarse. Agregue las zanahorias, el apio y las hierbas, y cocine hasta que estén tiernas pero no blandas. Espolvoree sobre la harina y revuelva bien para distribuir, luego agregue el caldo, la salsa Worcestershire y el puré de tomate, y raspe el fondo de la sartén para desalojar los trozos atascados.
devuelva el cordero a la olla, lleve todo a fuego lento, luego cubra, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Retire la tapa y cocine a fuego lento sin tapar durante otros 15 minutos, luego reserve para enfriar.
mientras se cocina la carne, pele las papas y córtelas en trozos de tamaño uniforme. Hervir en agua bien salada hasta que estén tiernos, luego escurrir bien y volver a la sartén caliente para secar al vapor., Triturar con la mantequilla y la leche, luego sazonar con sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Calentar el horno a 180C/350F / gas 4.
vierta la mezcla de carne en un plato a prueba de horno de 30 cm x 20 cm, luego cubra con el puré. Alise la parte superior, luego use un tenedor para hacer surcos sobre la parte superior; no se salte esta etapa. Hornee durante unos 30 minutos, hasta que esté ligeramente dorado por encima, luego sirva con verduras.,
* son intercambiables shepherd’s y cottage pie (habiendo escrito esta receta sin mirar mi cottage pie de hace ocho años, encuentro para mi vergüenza que los dos son notablemente similares) y si no, ¿qué cambios suena entre los dos? Carne picada o asada, tomate, Cubos de Oxo o maíz dulce: ¿Cuál es tu receta familiar favorita?
- Fotografías Dan Matthews para el Tutor., Comida estilo: Iona Blackshaw
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