¿adivina cuántas especies diferentes de moho crecen en el queso?
eso es algo que estamos tratando de averiguar. Estamos aprendiendo más sobre los principales grupos de hongos, pero aún no sabemos el número de especies. Penicillium, que es un grupo muy importante, está evolucionando rápidamente en las instalaciones de fabricación de queso, por lo que es difícil poner un número en la especie., Estamos descubriendo que a medida que los moldes comienzan a crecer, esencialmente se están domesticando y cambiando de moldes salvajes con colores funky a moldes mucho más mansos que crean sabores en el queso.
¿qué no comerías?
hay un grupo de mohos que son particularmente problemáticos: Aspergillus. Lo bueno es que les gusta caliente y la mayoría de las instalaciones de envejecimiento de queso son bastante frías. El Aspergillus puede producir micotoxinas potentes, y de vez en cuando las veo en un queso., Un grupo de Aspergillus crea una escamosidad negra que parece una corteza en el queso cheddar encuadernado en tela o quesos de corteza natural de larga edad, pero otros moldes pueden crear manchas negras que no son tóxicas y no preocupantes. Así que no puedes decir, » si hay moho negro en tu queso, entonces es malo.»El desafío con los moldes es que no hay un conjunto claro de reglas para el consumidor.
¿qué pasa con el molde en el queso que no se supone que tenga ninguno, como requesón o ricotta o un queso fresco de cabra?,
eso puede ser una preocupación porque sugiere contaminación en el embalaje o el entorno de envejecimiento. Podría haber un problema más allá del moho. Tiraría esos quesos.
el molde sugiere que el producto ha sido expuesto a un ambiente que permite que los microbios colonicen. Fuera lo que fuera esa exposición, es probable que las bacterias también estuvieran allí. No significa que sean patógenos, pero algo salió mal durante la producción. El producto fue expuesto a condiciones en las que no debería haber estado. El molde es solo lo visible.,
Como el canario en la mina de carbón?
Exactamente.
pero el molde en el lado cortado de un queso maduro con molde, como una cuña de Brie?
Si hay un poco, usted puede cortar. Eso es lo que yo haría. En los EE.UU., generalmente esperamos que una corteza blanca sea de color blanco puro y no tenga manchas, pero las pequeñas manchas azules en las cáscaras floridas no suelen estar presentes en cantidades lo suficientemente altas como para causar problemas. Si tuvieras un Camembert envuelto en moho azul, eso sería cuestionable., Eso es un montón de moho desconocido creciendo donde no debería estar creciendo.
un científico lechero me dijo una vez que no había informes en la literatura científica de moldes de queso que fueran dañinos para los seres humanos. Dijo que podían, en teoría, crecer con queso, pero no lo hacen. ¿estás de acuerdo?
no hay informes bien documentados de personas enfermas de moho en el queso. Dicho esto, sabemos que puede haber hongos productores de micotoxinas en el queso, pero, en términos generales, no tenemos problemas importantes con el moho del queso.
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