Una perfeccionado versión casera del Levante especialidad! Corteza de knafeh suave delicadamente crujiente, acunando una capa fundida de queso pegajoso ooegy. Un chorrito de jarabe de azúcar perfumado, agrega el toque dulce final al favorito clásico! Además recipe video de receta incluido!
Bienvenido de nuevo a otra receta engañosamente simple de Oriente Medio que me llevó al borde de la desesperanza!
Si lo recuerdas, Basbousa me hizo tirarme del pelo durante 3 años hasta que lo hice bien., En cuanto a este Knafeh oh oh que no tomó tanto tiempo only solo unos 2 años o así
pero finalmente estoy feliz de informar de nuevo, que valió la pena la lucha.
Knafeh Na’Ameh (que literalmente se traduce como Smooth Knafeh) es muy diferente de su hermana frizzer, más gruesa y de aspecto peludo, que parece ser más conocida en el mundo.
Incluso en Egipto, donde vivo, y donde kunafa/knafeh es muy popular, este tipo de knafeh, apenas se oyó. Gracias a la reciente y bienvenida inmigración de sirios a Egipto, está allanando el camino hacia la popularidad., Este tipo de Knafeh es de origen palestino, que florece específicamente de la ciudad de Nablus. Luego se extendió entre otros países del Levante como Siria, Líbano, Jordania, así como Turquía; por lo que no es de extrañar que sea una especialidad de esa región. Es conocido por palestinos y sirios como Knafeh Nabulsia, pero llamado Knafeh Na’Ameh en Líbano y Jordania., Estaba tan dividido entre qué nombre darle en el blog, que incluso hice una encuesta en Instagram, que me dio 50/50 resultados (muy útil debo decir)), hasta que finalmente me decidí por Knafeh Na’Ameh, ya que Nabulsia se asocia más comúnmente con el teñido de naranja, grueso. Una cosa que sabía con certeza, es que quería pronunciarlo ‘knafeh’ no ‘kunafa’ como es en el dialecto de Levante. Sin embargo, sea cual sea el nombre que decidas llamarlo, es una de las cosas más deliciosas que podrían entrar en tu boca.,
se caracteriza por su corteza ligeramente crujiente, suave pero arenosa que recuerda a basbousa. A diferencia del otro tipo de knafeh grueso/kunafa que es típicamente violentamente crujiente, y tiene una corteza superior e inferior, este tiene solo una capa de corteza en la parte superior. Debajo de esa delicada corteza hay una irresistible capa de queso fundido, pegajoso y sin sal. Todo está endulzado con jarabe de azúcar perfumado y opcionalmente cubierto con una cucharada de eshta (crema coagulada al estilo árabe) y una pizca de pistachos molidos. Cielo.,
La Primera Vez Que tuve Knafeh Na’Ameh fue durante un viaje a Beirut, Líbano, hace unos 10 años, y he estado obsesionado desde entonces. Luego lo probé varias veces en restaurantes libaneses en El Cairo y Toronto, pero no fue tan mágico. Fue entonces cuando supe que era hora de recrearlo en casa.
había 3 cosas que abordar aquí: la corteza, el queso y el método de cocción.
Las personas que viven en el Levante lo tienen más fácil que el resto de nosotros, ya que la mezcla de corteza se vende ya preparada y lista para usar., También tienen el tipo correcto de quesos que asegura el sabor perfecto y la textura pegajosa. Como no somos tan afortunados con el fácil acceso a esas cosas, tuve que experimentar mucho para acercarlas lo más posible a la inolvidable que tuve en Beirut. Me llevó mucho tiempo descubrir lo que funcionó y lo que no funcionó para mí, pero al final, ¡lo hice!
antes de aburrirte con todos los jugosos detalles del viaje here ¡aquí tienes un vistazo rápido para emocionarte!
I. El Queso.
el auténtico Knafeh Na’Ameh se hace típicamente con quesos Árabes como Akkawi o Nabulsia., Y después de investigar un poco, también descubrí que Shelel y Majdoula también se usan comúnmente. Estos tipos de quesos tienen una elasticidad similar a la mozzarella, pero un perfil de sabor único propio.
así que en la verdadera moda geeky Cleobuttera, los probé todos, tanto solos como en diferentes combinaciones entre sí. Akkawi solo sabía muy bien, pero era bastante gomoso y no me dio esa elasticidad ridícula que esperaba. Yo también tuve el mismo problema con la Nabulsia., Me pareció alucinante, ya que casi todos los tutoriales de YouTube knafeh ooey gooey que he visto usan Akkawi con resultados súper elásticos. Llegué a la conclusión de que tal vez el Akkawi que tenemos en Egipto es diferente de lo que está disponible en el Levante. Mi hipótesis se confirmó cuando vi varios videos que explican que hay 2 tipos de Akkawi: Baladya o akkawi genérico no especificado (que sabe muy bien, pero no se estira bien) y Tchiki (que no es tan sabroso pero tiene buena elasticidad). Aunque Tchiki era mucho más difícil de encontrar, finalmente lo hice y realmente es algo más., Sin embargo, no tuve tanta suerte de encontrar queso Nabulsia de buena calidad.
a través de todas las pruebas, Mi MEZCLA de queso favorita demostró ser una combinación de Tchiki Akkawi y Shelal. Shelal es un queso trenzado Sirio con una elasticidad increíble que se puede confundir con malvaviscos derretidos. Loco! Fue una revelación! Sin embargo, el sabor es un poco plano, así que me pareció necesario mejorarlo con Akkawi para obtener lo mejor de ambos mundos; shelal para eso de morir por la elasticidad y Akkawi para el sabor., Después de experimentar con diferentes proporciones, mi familia y yo estuvimos de acuerdo en que un poco menos de 2:1 proporción de shelela a akkawi es el ganador. Sin embargo, si no puede encontrar Tchiki Akkawi, el Baladya Akkawi más típico se puede usar con una proporción de 3:1 de Shelal a Akkawi para compensar la pérdida de elasticidad. También he incluido otras opciones y proporciones de queso en la receta detallada a continuación, dependiendo de qué queso podría o no encontrar.
lo que pasa con estos tipos de quesos, sin embargo, es que están cargados de sal para su conservación., Por lo tanto, deben ser empapados en agua, cambiándola cada 1/2 hora, para eliminar toda la salinidad, antes de usarlos en el knafeh. Dependiendo del contenido de sal del queso y de lo pequeño que lo corte, este proceso puede tomar de 2 a 6 horas. Me gusta hacer esto la noche anterior y cortar el queso lo más fino posible. También prefiero remojar cada tipo de queso en un tazón separado, porque pueden desalar a diferentes velocidades.
II. The Crust.
mientras eso sucede, puedes preparar la corteza, mejor conocida como ‘ Farkeh.,’Knafeh Na’Ameh crust (farkeh) se puede hacer de dos maneras diferentes. El primero es usar una masa a base de harina de sémola que horneas, luego mueves en un polvo fino, y el segundo es usar masa kunafa/kataifi como base. Probé varias recetas para la sémola, pero fallé miserablemente. Resultaría tan grasiento y demasiado arenoso; no es una experiencia agradable en absoluto. Así que recurrí al método kunafa dough y utilicé este video como guía, pero improvisé sobre él para que fuera amigable con el equipo doméstico, y usando kunafa/katiafi convencional que se puede encontrar fácilmente.,
el panadero realmente agradable en el video, utiliza una picadora de carne para hacer la masa. Dado que no tengo una picadora de carne, utilicé mi práctico molinillo de especias dandy en su lugar y reelaboré el orden del método. Tenga la seguridad de que he incluido los métodos de molinillo de carne y especias en los detalles de la receta, por lo que podría usar el que tenga.
primero, muele hebras semi congeladas de kunafa en un molinillo de especias hasta que esté súper fino y empolvado. Un procesador de alimentos normal no funcionará aquí porque no puede molerlo tan bien.,
a continuación, mezclar el kunafa molido con ghee derretido, agua y jarabe de azúcar. Se verá como cuscús en este punto, y será muy húmedo y se pega a sí mismo cuando se aprieta entre la palma de sus manos.
Así que usted va a tomar una sartén y tostar hasta que se seca y se siente seco y arenoso y ya no se pega a sí mismo. Usted quiere tener cuidado de no dorar, pero el color se convertirá en aproximadamente un tono más oscuro. En este punto, usted podría congelar el farkeh (mezcla de corteza) durante meses!,
cuando esté listo para usar, retire 3 cucharadas de farkeh y reserve, luego presione uniformemente el farkeh restante sobre una sartén de aluminio o cobre engrasado con ghee. El tipo de sartén es muy importante aquí, ya que el knafeh se cocinará sobre la estufa no en el horno, por lo que cualquier otro material no soportará el calor de la estufa.
Después de drenar el queso, apretando todo el líquido y la mezcla de los 2 bien juntos, se extenderá sobre el knafeh la corteza, dejando 2 cm alrededor del borde descubierto., No quieres ir hasta los bordes, o el queso se quemará y se pegará a la sartén. Además when cuando empiece a derretirse, se extenderá por sí mismo de todos modos.
III. Hornear Método:
Ahora…tiempo de cocción! O más exactamente cooking tiempo de cocción ya que se hace sobre la estufa. Créame, quería que esto funcionara en el horno, así que puedo configurarlo y olvidarlo, pero desafortunadamente los resultados fueron muy decepcionantes. La corteza apenas se dora incluso después de 1 hora en el horno, la textura estaba justo apagado y el queso endurecido., Así que confía en mí, y digo esto con el corazón apesadumbrado ya que amo el horno más que cualquier otra cosa, pero la estufa es la única manera de ir aquí. Además, solo toma unos 15 minutos, si no menos.
así que set coloque la sartén sobre un lado de la parte superior de la estufa, asegurándose de que la llama cubra solo la mitad de la parte inferior de la sartén. Si la sartén está centrada sobre la parte superior de la estufa, el centro del knafeh se quemará, antes de que los lados tengan la oportunidad de cocinar. Usando pinzas en una mano y usando mitones de horno en la otra, gire la sartén continuamente para hornear incluso., A medida que la corteza comienza a cocinarse, el queso comenzará a derretirse y exudará humedad. Por lo tanto, deberá dar palmaditas al queso con un paño limpio o toallas de cocina para absorber la humedad que se libere, ya que esto puede hacer que se forme una corteza empapada.
continúe girando la sartén hasta que el borde de la corteza se vuelva dorado y el queso esté casi derretido; de 10 a 15 minutos. El borde de la corteza es su indicador; cualquiera que sea el color, es el color real de la parte inferior del knafeh.
el Tiempo para voltear!, Recuerda esas 3 cucharadas de farkeh que habíamos guardado a un lado. Ahora espolvorea eso por encima del queso. Absorberán cualquier exceso de humedad, además de evitar que el queso se pegue al plato de servir.
Momento de la verdad…¡Vaya! El Centro de la mía se quemó ligeramente y se debió a que el fondo de la sartén se deformó. Así que lección aprendida only solo perfectamente nivelar sartenes a partir de ahora!,
Después de conseguir el quemado centro, limpiando una lágrima o dos…jarabe pasa a través de la knafeh…
…y pistachos molidos venir al rescate para ocultar la quemadura. Shhhhhh…no uno necesita saber.
ahora este es un postre que debe servirse caliente, mientras que el queso sigue siendo todo ooey y pegajoso. Así que lo sirves de inmediato o lo recalientas en un baño de agua humeante that eso hará el truco y mantendrá el queso todo bien y fundido durante horas.
Como taaaaan….,la corteza Knafeh (Farkeh):
- 375g kunafa (también conocida como masa kataifi), fresca o congelada
- 1/3 taza más 2 cucharadas (94 g) de ghee derretido (o mantequilla clarificada *instrucciones a continuación)
- 3 cucharadas (60 g) de jarabe de azúcar perfumado
- 3 cucharadas (45 g) de agua
- 2 cucharadas (30 g) de ghee o mantequilla clarificada, a temperatura ambiente, para cocinar los knafeh
- pistachos molidos, para decorar (opcional)
instrucciones
para hacer el almíbar perfumado:
- en una cacerola mediana, combine el azúcar, el agua y el jugo de limón., Colocar en la parte superior de la estufa a fuego medio-alto. Trate de evitar removiendo a medida que se calienta para evitar la cristalización suceda, pero si el azúcar no se disuelve, luego ayudar con un par de despierta. Una vez que hierva, deje de remover.
- llevar a ebullición, luego reducir inmediatamente el fuego a bajo y dejar cocer a fuego lento durante no más de 10 minutos. Establecer un temporizador! El jarabe se espesará ligeramente y tendrá una consistencia similar al jarabe de panqueque caliente. Si hierve a fuego lento durante más tiempo, podría espesarse demasiado y convertirse en un caramelo y no se puede verter. Agrega el azahar y las aguas de rosas.,
- transfiera a un tazón mediano o bote de salsa y deje enfriar a temperatura ambiente antes de usar.
para hacer el relleno de queso:
- usando un cuchillo afilado, corte finamente tanto el queso shelal como el akkawi. Coloque cada tipo de queso en un tazón separado y cubra con agua tibia del grifo para eliminar la salinidad. Deje que el queso se remoje durante 2 a 6 horas, cambiando el agua cada 1/2 hora, hasta que el queso ya no esté salado al gusto. La cantidad de tiempo de remojo variará dependiendo del contenido de sal del queso, por lo que se colocan en un tazón separado., Este paso se puede hacer durante la noche, pero en ese caso, mantenga los cuencos de queso en el refrigerador.
- escurrir ambos quesos a través de un colador, apretándolos con la mano o la parte posterior de una cuchara para eliminar el exceso de líquido. Desmenuza ambos quesos con las manos o en un procesador de alimentos para combinar uniformemente. Poner a un lado en el colador para liberar el exceso de humedad, mientras se prepara la corteza knafeh (farkeh).,
para hacer la corteza Knafeh (Farket el Knafeh):
(se puede hacer por adelantado & congelado)
método del Molinillo de especias:
- En un molinillo de especias, procese el kunafa en lotes hasta que esté muy finamente molido y en polvo. Debe tener la textura de migas de pan finas. Transfiera a un tazón mediano y agregue el ghee, 3 cucharadas de jarabe de azúcar perfumado y agua hasta que estén bien combinados y homogéneos. Se verá como cuscús cocido y debe sentirse muy húmedo y se pega a sí mismo cuando se aprieta entre la palma de sus manos.,
método de picadora de carne:
- En un tazón mediano, combine las hebras de kunafa trituradas con el ghee, 3 cucharadas de jarabe de azúcar perfumado y agua hasta que la kunafa esté bien recubierta. Pase a través de una picadora de carne hasta que una mezcla grumosa salga del otro lado.
para hacer el Knafeh:
- transfiera la mezcla de kunafa a una sartén grande a fuego medio. Tueste la mezcla de kunafa, revolviendo continuamente, teniendo cuidado de no dorarla, hasta que se sienta seca y arenosa y ya no se pegue a sí misma. El color debe volverse un tono más oscuro., Mientras aún esté caliente, transfiera a un procesador de alimentos y procese para suavizar los grumos, o coleelos a través de un tamiz de malla grande. En este punto, el farkeh se puede congelar en una bolsa con cierre de cremallera durante meses.
- cepille una sartén de aluminio o cobre de 34 cm solo con las 2 cucharadas de ghee a temperatura ambiente. Retire 3 cucharadas de farkeh y reserve. Espolvoree uniformemente el farkeh restante sobre el fondo de la sartén, comprimiéndolo con la mano en una capa compacta y uniforme que tenga aproximadamente 3/4cm de espesor.
- extender la mezcla de queso sobre la corteza de knafeh, dejando un borde de 2 cm alrededor del borde descubierto.,
- coloque la sartén sobre un lado de la parte superior de la estufa, asegurándose de que la llama cubra solo la mitad del fondo de la sartén. Si la sartén está centrada sobre la parte superior de la estufa, el centro del knafeh se quemará, antes de que los lados tengan la oportunidad de cocinar. Si usa una estufa eléctrica, ajuste el calor a medio alto;si usa una estufa de gas, configúrela a medio. Usando pinzas en una mano y usando manoplas de horno en la otra, gire la sartén continuamente para hornear uniformemente, dando palmaditas al queso con un paño limpio o toallas de cocina para absorber la humedad liberada., Continúe girando la sartén hasta que el borde de la corteza se vuelva dorado y el queso se derrita en su mayoría; de 10 a 15 minutos. El borde de la corteza es su indicador; cualquiera que sea el color, es el color real de la parte inferior del knafeh. Retire la sartén del fuego.
- cubra la sartén y deje reposar durante unos minutos para permitir que el queso se derrita hasta el final. Espolvoree las 3 cucharadas reservadas de farkeh sobre la capa de queso para absorber el exceso de humedad y evitar que el queso se pegue a la bandeja de servir.,
- Engrase el plato de servir con ghee, luego invierta el knafeh en él, de modo que la capa de queso esté en la parte inferior y la corteza en la parte superior. Vierta suficiente jarabe de azúcar perfumado enfriado sobre la superficie del knafeh para cubrirlo, aproximadamente 3/4 taza. Extender el jarabe con una espátula para igualar la saturación. Adorne la superficie con pistachos molidos si lo desea. Cortar en cuadrados y servir de inmediato mientras todavía está caliente y el queso todavía es pegajoso. Vierta una cucharada de eshta fresca y rocíe con jarabe adicional, si lo desea. Si sirve más tarde, vuelva a calentar el knafeh colocando el plato de servir sobre un baño de agua hirviendo., El vapor del agua caliente con rehogar el queso y mantenerlo pegajoso durante mucho tiempo. El Knafeh se come mejor el mismo día que se hace.
notas de la receta
- tuve la suerte de encontrar queso Tchiki Akkawi que tiene una elasticidad mucho mejor y una textura más suave que Baladeya Akkawi en Gourmet Egypt. Si usted no puede encontrar Tchiki, substituya con el Baladeya (que es generalmente apenas genérico no especificado akkawi), usando 200g Akkawi, 600g Shelal., Si no puede encontrar Shelal, use puede usar 550g Akkawi Tchiki con 250g Majdoula (también disponible en gourmet), o 250g Akkawi Baladeya más 550g Majdoula. Si no puedes encontrar ninguno de estos quesos Árabes, puedes sustituirlos por 800g de queso mozzarella (no es necesario remojar si no es salado), sin embargo, el sabor no será tan auténtico. Siéntase libre de jugar con la mezcla de queso de su preferencia; siempre y cuando use alrededor de un total de 800 g de queso.
- obtengo el queso Shelal de tiendas especializadas sirias en El Cairo, incluyendo Daria en el Centro Comercial El Hegaz en la ciudad de Obour y Fosdoq Halab en Rehabilitación., La mayoría de ellos contienen semillas de sésamo negro, que se pueden recoger durante el remojo.
- Para aclarar la mantequilla, derrita 150 g de mantequilla lentamente a fuego medio-bajo hasta que los sólidos de la leche se hayan separado de la grasa butírica. y recogido en el fondo de la cacerola. Retire la sartén del fuego, deje que la mantequilla se asiente durante 10 minutos, luego retire cuidadosamente la espuma de la superficie con una cuchara. Vierta lentamente la grasa butírica clara en un tazón, dejando todos los sólidos de leche en la cacerola. Debe terminar con aproximadamente 110g de mantequilla clarificada.
Farkeh receta adaptada de al Chef Feras con cambios.,
Medidas Nota: Todas las recetas de este sitio han sido desarrolladas usando medidas de peso. Aunque las mediciones de volumen se han incluido para su conveniencia, es muy conveniente que se pesan los ingredientes utilizando una báscula de cocina para obtener los mejores resultados posibles. Debido a la naturaleza sensible de la cocción, se ha demostrado que las básculas de cocina producen resultados más precisos y consistentes que las tazas medidoras. ¡Que lo disfrutes!
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