la listeriosis transmitida por los alimentos es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos más graves y graves. Es causada por la bacteria Listeria monocytogenes. Es una enfermedad relativamente rara con 0,1 a 10 casos por 1 millón de personas al año, dependiendo de los países y regiones del mundo. Aunque el número de casos de listeriosis es pequeño, la alta tasa de mortalidad asociada a esta infección la convierte en un importante problema de salud pública.
A diferencia de muchas otras enfermedades comunes transmitidas por los alimentos que causan bacterias, L., los monocytogenescan sobreviven y se multiplican a bajas temperaturas que generalmente se encuentran en los refrigeradores . El consumo de alimentos contaminados con un alto número de L. monocytogenes es la principal vía de infección. La infección también puede transmitirse entre los seres humanos, especialmente de las mujeres embarazadas a los bebés no nacidos.
L. monocytogenes son ubicuos en la naturaleza y se encuentran en el suelo, el agua y los tractos digestivos de los animales. Los vegetales pueden estar contaminados a través del suelo o del uso de estiércol como fertilizante., Los alimentos listos para el consumo también pueden contaminarse durante el procesamiento y las bacterias pueden multiplicarse a niveles peligrosos durante la distribución y el almacenamiento.
Los alimentos más a menudo asociados con la listeriosis incluyen:
- alimentos con una larga vida útil bajo refrigeración (L. monocytogenes puede crecer a números significativos en los alimentos a temperaturas de refrigeración cuando se les da tiempo suficiente); y
- alimentos que se consumen sin tratamiento adicional, como cocinar, que de otro modo matarían a L. monocytogenes.,
en brotes anteriores, los alimentos involucrados incluyeron productos cárnicos listos para comer, como salchichas, paté de carne para untar, salmón ahumado y salchichas de carne cruda fermentada, así como productos lácteos (incluidos quesos blandos, leche no pasteurizada y helados) y ensaladas preparadas (incluidas ensalada de col y brotes de soja), así como verduras y frutas frescas.
la enfermedad
la Listeriosis es una serie de enfermedades causadas por la bacteria L. monocytogenes, cuyos brotes se producen en todos los países. Hay dos tipos principales de listeriosis: una forma no invasiva y una forma invasiva.,
la listeriosis no invasiva (gastroenteritis listerial febril) es una forma leve de la enfermedad que afecta principalmente a personas sanas. Los síntomas incluyen diarrea, fiebre, dolor de cabeza y mialgia (dolor muscular). El período de incubación es corto (unos pocos días). Los brotes de esta enfermedad han implicado generalmente la ingestión de alimentos que contienen altas dosis de L. monocytogenes.
la listeriosis invasiva es una forma más grave de la enfermedad y afecta a ciertos grupos de alto riesgo de la población., Entre ellos figuran las mujeres embarazadas, los pacientes sometidos a tratamiento contra el cáncer, el SIDA y los trasplantes de órganos, las personas de edad y los lactantes. Esta forma de enfermedad se caracteriza por síntomas graves y una alta tasa de mortalidad (20% -30%). Los síntomas incluyen fiebre, mialgia (dolor muscular), septicemia, meningitis. El período de incubación suele ser de una a dos semanas, pero puede variar entre unos pocos días y hasta 90 días.,
el diagnóstico inicial de listeriosis se realiza en base a los síntomas clínicos y la detección de la bacteria en un frotis de sangre, líquido cefalorraquídeo (LCR), meconio de recién nacidos (o del feto en casos de aborto), así como de heces, vómitos, alimentos o alimentos para animales. Varios métodos de detección, incluyendo la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), están disponibles para el diagnóstico de listeriosis en humanos. Durante el embarazo, los cultivos de sangre y placenta son las formas más confiables de descubrir si los síntomas se deben a la listeriosis.,
Las mujeres embarazadas tienen aproximadamente 20 veces más probabilidades de contraer listeriosis que otros adultos sanos. Puede resultar en aborto espontáneo o muerte fetal. Los recién nacidos también pueden tener bajo peso al nacer, septicemia y meningitis. Las personas con VIH / SIDA tienen al menos 300 veces más probabilidades de enfermarse que aquellas con un sistema inmunitario que funciona normalmente.
debido al largo período de incubación, es difícil identificar el alimento que fue la fuente real de la infección.
tratamiento
la Listeriosis se puede tratar si se diagnostica a tiempo., Los antibióticos se usan para tratar síntomas graves como la meningitis. Cuando se produce una infección durante el embarazo, la administración inmediata de antibióticos previene la infección del feto o del recién nacido.
métodos de Control
el control de L. monocytogenes es necesario en todas las etapas de la cadena alimentaria y es necesario un enfoque integrado para evitar la multiplicación de esta bacteria en el producto alimenticio final. The challenges for controlling L., los monocytogenes son considerables dada su naturaleza ubicua, alta resistencia a los métodos conservantes comunes, como el uso de sal, humo o condición ácida en los alimentos, y su capacidad para sobrevivir y crecer a temperaturas de refrigeración (alrededor de 5 °C). Todos los sectores de la cadena alimentaria deben implementar buenas prácticas de higiene (GHP) y Buenas Prácticas de fabricación (GMP), así como implementar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en los principios de análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).,
- Directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene alimentaria al control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo
los fabricantes de alimentos también deben realizar pruebas con arreglo a criterios microbiológicos, según proceda, al validar y verificar el correcto funcionamiento de sus procedimientos basados en el APPCC y otras medidas de control de la higiene. Además, los productores que fabrican alimentos asociados con riesgos de Listeria deben realizar un monitoreo ambiental para identificar y eliminar ambientes de nicho, incluidas las áreas que favorecen el establecimiento y la proliferación de L., monocytogenes.
Las tecnologías modernas que utilizan la huella genética – secuenciación del genoma completo (WGS) – permiten una identificación más rápida de la fuente alimentaria de los brotes de listeriosis al vincular L. monocytogens aislados de pacientes con aquellos aislados de los alimentos.
prevención
L. monocytogenes en los alimentos se matan por pasteurización y cocción.
en general, la guía sobre la prevención de la listeriosis es similar a la guía utilizada para ayudar a prevenir otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto incluye practicar la manipulación segura de alimentos y seguir las cinco claves de la OMS para una alimentación más segura (1. Mantente limpio. 2., Separar crudo y cocido. 3. Cocine bien. 4 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. 5. Utilice agua y materias primas seguras.)
- Cartel: cinco claves para una alimentación más segura
Las personas en grupos de alto riesgo deben:
- Evitar el consumo de productos lácteos hechos de leche no pasteurizada; fiambres y productos cárnicos listos para el consumo como salchichas, Jamones, patés y pastas para untar de carne, así como mariscos ahumados en frío (como el salmón ahumado);
- Leer y seguir cuidadosamente el período de vida útil y las temperaturas de almacenamiento indicadas en la etiqueta del producto.,
es importante respetar la vida útil y la temperatura de almacenamiento escritas en las etiquetas de los alimentos listos para comer para garantizar que las bacterias potencialmente presentes en estos alimentos no se multipliquen a números peligrosamente altos. Cocinar antes de comer es otra forma muy efectiva de matar las bacterias.
WHO response
WHO promotes the strengthening of food safety systems, good manufacturing practices and educating retailers and consumers on appropriate food handling and avoiding contamination., Educar a los consumidores, especialmente a los que pertenecen a grupos de alto riesgo, y capacitar a los manipuladores de alimentos en el manejo seguro de los alimentos son algunos de los medios más críticos para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, incluida la listeriosis.
la OMS y la FAO han publicado una evaluación cuantitativa Internacional del riesgo de la Listeria en los alimentos listos para el consumo.esto ha constituido la base científica de las Directrices de la Comisión del Codex Alimentarius sobre la aplicación de los principios generales de higiene alimentaria al Control de la Listeria Monocytogenes en los alimentos. Esta guía incluye criterios microbiológicos (es decir, límites máximos para la presencia de L., monocytogenes en los alimentos)
la principal herramienta de la OMS para ayudar a los Estados miembros en la vigilancia, coordinación y respuesta a los brotes es la Red Internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria (INFOSAN), que vincula a las autoridades nacionales de los Estados miembros encargadas de gestionar los acontecimientos relacionados con la seguridad alimentaria. Esta red es administrada conjuntamente por la OMS y la FAO.
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