lípidos

triglicéridos

Los lípidos principales en los alimentos y almacenados en el cuerpo como grasa son los triglicéridos, que consisten en tres ácidos grasos unidos a una columna vertebral de glicerol (un alcohol). Los ácidos grasos son esencialmente cadenas de hidrocarburos con un grupo ácido carboxílico (COOH) en un extremo, el extremo Alfa (α), y un grupo metilo (CH3) en el otro, omega (ω), extremo. Se clasifican como saturados o insaturados según su estructura química., Un punto de insaturación indica un doble enlace entre dos átomos de carbono, en lugar del complemento completo de átomos de hidrógeno que está presente en los ácidos grasos saturados. Un ácido graso monoinsaturado tiene un punto de insaturación, mientras que un ácido graso poliinsaturado tiene dos o más.

los ácidos grasos comunes en los alimentos se enumeran en la tabla. Los ácidos grasos que se encuentran en la dieta humana y en los tejidos corporales varían desde una longitud de cadena de 4 carbonos a 22 o más, cada cadena tiene un número par de átomos de carbono., De particular importancia para los seres humanos son los ácidos grasos poliinsaturados de 18 carbonos ácido alfa-linolénico (un ácido graso omega-3) y ácido linoleico (un ácido graso omega-6); Estos son conocidos como ácidos grasos esenciales porque se requieren en pequeñas cantidades en la dieta. Las designaciones omega (también conocidas como n-3 y n-6) indican la ubicación del primer doble enlace desde el extremo metilo del ácido graso. Otros ácidos grasos pueden ser sintetizados en el cuerpo y por lo tanto no son esenciales en la dieta., Alrededor de una cucharada diaria de un aceite vegetal ordinario como el aceite de cártamo o de maíz o una dieta variada que incluye granos, nueces, semillas y verduras puede cumplir con el requisito de ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos esenciales son necesarios para la formación de membranas celulares y la síntesis de compuestos similares a las hormonas llamados eicosanoides (por ejemplo, prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos), que son importantes reguladores de la presión arterial, la coagulación de la sangre y la respuesta inmunitaria., El consumo de pescado una o dos veces por semana proporciona una fuente adicional de ácidos grasos omega-3 que parece ser saludable.

una grasa que consiste en gran parte de ácidos grasos saturados, especialmente ácidos grasos de cadena larga, tiende a ser sólida a temperatura ambiente; predominan los ácidos grasos insaturados, la grasa es líquida a temperatura ambiente., Las grasas y los aceites suelen contener mezclas de ácidos grasos, aunque el tipo de ácido graso en mayor concentración suele dar al alimento sus características. La mantequilla y otras grasas animales están principalmente saturadas; los aceites de oliva y canola, monoinsaturados; y los aceites de pescado, maíz, cártamo, soja y girasol, poliinsaturados. Aunque los aceites vegetales tienden a ser en gran medida insaturados, hay excepciones notables, como la grasa de coco, que es altamente saturada pero sin embargo semilíquida a temperatura ambiente porque sus ácidos grasos son de cadena media (8 a 14 carbonos de largo).,

Las grasas saturadas tienden a ser más estables que las insaturadas. La industria alimentaria aprovecha esta propiedad durante la hidrogenación, en la que las moléculas de hidrógeno se añaden a un punto de insaturación, haciendo que el ácido graso sea más estable y resistente a la rancidez (oxidación), así como más sólido y untable (como en la margarina). Sin embargo, un resultado del proceso de hidrogenación es un cambio en la forma de algunos ácidos grasos insaturados de una configuración conocida como cis a la conocida como trans., Los ácidos grasos Trans, que se comportan más como ácidos grasos saturados, también pueden tener consecuencias indeseables para la salud.