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al Vapor y espumar la leche es una habilidad fundamental que cada café barista debe aprender. Se necesita tiempo para aprender, y los errores ocurren en el camino. La leche al vapor y la espuma de leche se utilizan para preparar blancos planos, café lattes, café macchiato. Aprendamos la diferencia entre cappuccinos húmedos y secos.,
al Vapor y espuma de leche
toma el tiempo de ensayo y error para aprender a vapor y espuma de leche. Una vez que entienda la lógica en los componentes de la leche, La elaboración de la cerveza se vuelve fácil. La leche tiene tres componentes que cambian a vapor de agua a través de la varita de vapor.
la composición de la leche
proteínas-alrededor del 3% de la leche son proteínas. La proteína en la leche se divide en suero y caseína. La proteína de caseína es aproximadamente el 75% del peso de la leche. Sus moléculas suspendidas en la proteína soluble en agua del suero., Cuando la leche se cuece al vapor, el vapor caliente fuerza las moléculas de caseína y se reconecta alrededor de las burbujas de aire. La espuma está formada por las burbujas de leche atrapadas para hacer que la leche sea espesa y cremosa. Las proteínas de la caseína retienen el aire y contribuyen enormemente a la cuajada de la leche. A 180 Farads o 82 grados centígrados, las proteínas de caseína ya no se mantienen unidas, lo que hace que la leche se escalde.
grasas: la leche contiene aproximadamente un 3,5% de grasa butírica. La grasa contiene alrededor de 400 tipos de ácidos grasos y glicerol en una molécula. Calentar la leche debilita el vínculo entre las moléculas de grasa y las hace moverse., Cuando las moléculas de grasa se distribuyen por toda la leche, la leche logra un sabor a leche / sedoso y forma una espuma firme. Los Baristas apenas usan leche entera, pero la leche descremada al 2% tiene suficiente grasa para hacer la textura y la espuma. Estudios de la Universidad de California muestran que la leche con alto contenido de grasa se estabiliza mejor a temperaturas por debajo de la temperatura ambiente, y la leche con bajo contenido de grasa es mucho más estable a altas temperaturas.
carbohidratos-los carbohidratos en la leche se llaman lactosa y constituyen el 5% del volumen de la leche. La lactosa está hecha de azúcares de glucosa y galactosa combinados., La espuma y la leche al vapor no afectan a la lactosa. Sin embargo, el exceso de leche al vapor conduce a una reacción de Maillard. La lactosa reacciona con las moléculas de proteína para formar sabor marrón y quemado.
Lo principal aquí es entender cómo los diversos componentes de la leche reaccionan al calor. Asegúrese de obtener leche espesa y suave al vapor con espuma. A partir de ahí, usted va a hacer una variedad de bebidas de café, incluyendo los cappuccinos húmedos y secos.
Húmeda y seca de capuchinos
Italianos inventaron capuchino en el siglo 16., Lleva el nombre de los monjes capuchinos, que llevaban prendas de color marrón claro con capuchas puntiagudas. En ese entonces, la leche se mezclaba con café fuerte para hacer capuchino.
hoy, el cappuccino está hecho de dos chupitos de espresso. Esta mezcla amarga y robusta de café se mezcla con leche de espuma suave y al vapor dulce que flota sobre ella. Utilice dos tiros de espresso, el barista en la parte superior con una cantidad igual de leche al vapor y una cantidad igual de espuma en la parte superior.
un cappuccino húmedo comprende más leche al vapor y una fina capa de espuma., La leche es el lienzo para latte art con una capa de espuma más gruesa preferida.
Seco cappuccino utiliza menos leche al vapor y más espuma. Sin embargo, la cantidad de espuma añadida al capuchino no afecta el sabor y el disfrute que obtenemos de él. La espuma dará la sensación cremosa en tu boca. El estallido de las burbujas desencadena el sabor a través del sentido del olfato. Usted tiene una elección que hacer, disfrutar de los cappuccinos secos o los cappuccinos húmedos.,
Bone dry vs Super wet
aunque ‘ wet ‘ y ‘ dry ‘ son donde la mayoría de las personas se detienen con su creación de Cappuccino, a otros les gusta empujar los límites de las proporciones de leche de cappuccino.
- hueso seco-por lo general significa que vas a querer cero leche al vapor; solo una gran cucharada de espuma justo encima. Va a ser como un macchiato, pero con un poco más de espuma. Súper húmedo-generalmente significa que desea cero espuma y toda la leche vaporizada.
- súper húmedo-por lo general, desea cero espuma, y toda la leche que se cuece al vapor., Esta bebida extra líquida comienza a parecerse más a un capuchino que a un blanco plano.
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