Retire las cabezas y conchas de los camarones; reserve. Camarones Devein; coloque los camarones en un tazón y enfríe, tapado, hasta que esté listo para usar. Combine las cabezas y conchas de camarones, 4 tazas de agua, cebolla, zanahoria, vino, apio, cilantro, tomillo, ajo y sal en una cacerola grande. Hierva a fuego lento a fuego medio; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se reduzca a aproximadamente 3 tazas, aproximadamente 30 minutos. Vierta la mezcla a través de un colador de malla de alambre fino en un tazón; deseche los sólidos. Reserve el caldo hasta que esté listo para usar., (La acción se puede almacenar en un envase hermético hasta 5 días en el refrigerador o hasta 1 mes en el congelador.)
llevar una cacerola grande llena de agua a ebullición. Agregue los tomates; cocine hasta que las pieles comiencen a aflojarse, aproximadamente 30 segundos. Usando una cuchara ranurada, transfiera los tomates a un tazón lleno de agua helada; deje reposar hasta que se enfríen, aproximadamente 5 minutos. Retirar del agua helada; pelar y desechar las pieles de tomate. Retire y deseche las semillas. Picar los tomates en trozos de 3/4 de pulgada.
calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en un horno holandés a fuego medio-alto., Agregue los trozos de tomate, la cebolla, el pimiento y el dedo de moça chile. Cocine, revolviendo a menudo, hasta que la cebolla y el pimiento se ablanden, de 10 a 12 minutos. Agregue el vino; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se evapore, de 6 a 8 minutos. Agregue el caldo de camarones; hierva a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio-bajo; cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que la mezcla se reduzca a la mitad, aproximadamente 40 minutos. Reduzca el fuego a bajo; agregue 1/4 taza de leche de coco y 1 cucharadita de sal.
Retire los camarones del refrigerador; espolvoree con pimienta negra y 1 cucharadita de sal restante., Caliente las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en una sartén mediana a fuego alto. Agregue los camarones; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté opaco y cocido completamente, de 2 a 3 minutos. Transfiera a un plato.
revuelva el aceite de dendê y el 1/4 de taza restante de leche de coco en el estofado. Reduzca el fuego a bajo y cocine 1 minuto. Retire del fuego; agregue los camarones y el cilantro picado. Servir sobre Arroz con rodajas de Lima; decorar con hojas de cilantro.
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