¿Qué tipo de cacao en polvo tienes en tu despensa?
si respondes, » Um, El tipo que viene en una lata marrón?»- entonces este artículo es para ti.
y si respondes, «Bueno, tengo proceso holandés para mis galletas de chocolate favoritas y natural para la receta de brownie de mi mamá, y una mezcla para cuando no puedo decidirme, y luego está el cacao negro congratulations» entonces felicitaciones: conoces tus cocoas. ¿Pero adivina qué? Este artículo es para ti también.,
porque incluso si conoces la diferencia entre el cacao de proceso holandés y el cacao natural y negro y las diversas mezclas, y oh sí, no te olvides de cocoa rouge, llegará un momento en que te quedes sin uno, quieras sustituir otro, y no estás muy seguro de si esa sustitución va a funcionar.
en muchas recetas, los tipos de cacao son intercambiables
la buena noticia es que la mayoría de las recetas de una fuente confiable requerirán «cacao sin azúcar, de proceso holandés o natural».,»Así que cualquiera que sea el cacao que tengas, estás listo: todos los cocoas son naturales o de proceso holandés, por lo que cualquiera de los dos funcionará.
¿Y si la receta dice «cacao», sin especificar un tipo? Entonces debe esperar que haya sido desarrollado para trabajar con cacao natural o de proceso holandés y no dude en usar cualquiera de los dos.
Una excepción: las antiguas recetas Americanas. Dado que el cacao de proceso holandés no estaba ampliamente disponible para el panadero típico estadounidense durante gran parte del siglo 20, la mayoría de las recetas de la época llamaban simplemente «cacao», lo que significaba cacao natural., Si está probando una de estas recetas más antiguas, use Dutch-process si es necesario, aunque natural es una mejor opción.
pero volviendo al enigma original del cacao: ¿ qué pasa si la receta requiere específicamente cacao natural o de proceso holandés, y no tiene el que necesita? ¿puede sustituir lo que tiene?
Natural vs, Cacao de proceso holandés: cómo se diferencian
El cacao Natural, el tipo clásico que su mamá o abuela probablemente usó en su pastel de chocolate, brownies y salsa de dulce de azúcar caliente, es simplemente chocolate molido sin azúcar en forma de polvo. Por lo general, la mayoría (pero no toda) de la manteca de cacao del chocolate se elimina para mantener el cacao resultante fluyendo libremente. El cacao Natural es el tipo que se encuentra más a menudo en el estante promedio de la tienda de comestibles.
El Cacao de proceso holandés, que se consideraba bastante exótico hace una generación, es cacao natural tratado con un agente alcalinizante para disminuir su acidez., (No te preocupes, suena más aterrador de lo que es.) Este proceso hace que el cacao «holandés» tenga un sabor más suave y de color más oscuro. El cacao de proceso holandés puede venir en muchas formas, incluido el» estilo europeo», el cacao negro (el más oscuro/amargo de todos los cocoas) y el rouge, pero todos son de proceso holandés y actuarán en consecuencia.
alcalinizar suena como una ventaja: ¿por qué no usar cacao de proceso holandés todo el tiempo?, Porque tus recetas requieren más que solo cacao, y quieres elegir un cacao que complemente (en lugar de inhibir) los ingredientes que lo rodean, específicamente, el fermentador químico de la receta: bicarbonato de sodio o polvo de hornear.
por qué importa qué cacao elija
es posible que note que las recetas que llaman específicamente para el cacao natural suelen estar fermentadas con bicarbonato de sodio.
¿por Qué es esto? El cacao Natural es ácido; el bicarbonato de sodio es el opuesto del ácido, una «base».,»Combine los dos y la acidez del cacao se doma, permitiendo que su sabor a chocolate puro brille a través. La mezcla de un ácido y una base también crea una reacción química, en este caso, burbujas. Estas burbujas hacen que sus magdalenas se eleven y sus montículos de masa de galletas se extiendan en agradables galletas redondas.
por otro lado, las recetas hechas específicamente con cacao de proceso holandés típicamente requerirán levadura en polvo (o predominantemente levadura en polvo, con quizás una menor cantidad de soda).,
¿por Qué es esto? Recuerde, el cacao de proceso holandés ha tenido su ácido neutralizado. El polvo de hornear también es «neutro»: incluye bicarbonato de sodio (una base) y un ácido, y crea su propia reacción química Una vez que se agrega líquido. Por lo tanto, el cacao de proceso holandés no es una parte necesaria del proceso de fermentación de la receta, y está allí principalmente para el sabor y el color.,
obviamente, es mejor usar cualquier cacao que su receta requiera. Pero, ¿se puede sustituir el cacao natural por el proceso holandés (o viceversa) en un apuro?
sí, puede obtener resultados decentes simplemente sustituyendo un cacao por otro sin hacer ningún ajuste. Pero para obtener mejores resultados, también puede ajustar el bicarbonato de sodio o polvo de hornear en la receta para que coincida mejor con el cacao que ha elegido.
cómo sustituir el cacao natural en recetas que requieren un proceso holandés
esto es lo que puede esperar si simplemente realiza una sustitución 1 a 1, sin más cambios:
Color: sus productos horneados serán de color más claro; llamémoslos tawny en lugar de dark. El cacao Natural es simplemente de color más claro que el proceso holandés, y la diferencia se extiende desde el tazón hasta el plato.,
aumento: dado que el polvo de hornear hace la levadura por sí solo, sin la ayuda del cacao, sus productos horneados deben elevarse bien.
sabor: puede notar una acidez sutil o un borde ligeramente amargo en el sabor. Esto se debe a la acidez natural del cacao, que puede no ser completamente neutralizada por los ingredientes restantes en la receta.
Cómo ajustar la receta para minimizar los cambios: si su receta incluye 3 cucharadas de cacao o menos, no hay necesidad de hacer ningún ajuste. Si tiene más de 3 cucharadas, reemplace el polvo de hornear con la mitad de la cantidad de bicarbonato de sodio, dejando los ingredientes restantes iguales. Debido a que el bicarbonato de sodio es una base, Este interruptor neutralizará la acidez en el cacao natural, mejorando el sabor de su producto horneado. Nota: si la receta ya requiere bicarbonato de sodio, así como polvo de hornear, no hay necesidad de hacer ningún cambio excepto sustituir el cacao.,
cómo sustituir el cacao de proceso holandés en recetas que requieren natural
esto es lo que puede esperar si simplemente hace una sustitución 1 a 1, sin más cambios:
Color: sus productos horneados serán de color más oscuro; piense en el color del chocolate negro vs.
aumento: sin la acidez del cacao natural, el bicarbonato de sodio en la receta no reaccionará tan fuertemente y la textura de sus productos horneados puede reflejar esto: la torta o los muffins pueden no elevarse tan alto, y las galletas pueden inclinarse hacia espesas y similares a la torta en lugar de delgadas y crujientes.,
sabor: puede notar un ligero sabor jabonoso; este es el bicarbonato de sodio, que no ha sido completamente neutralizado debido a la falta de ácido en el cacao de proceso holandés.,
Cómo ajustar la receta para minimizar los cambios: reemplace el bicarbonato de sodio con el doble de la cantidad de polvo de hornear, dejando los ingredientes restantes iguales. Este cambio ayudará a que sus productos horneados aumenten, ya que sin el ácido en el cacao natural necesita un fermentador que proporcione el aumento necesario por sí solo, es decir, polvo de hornear. Nota: si la receta requiere levadura en polvo, así como bicarbonato de sodio, o si requiere vinagre u otro ingrediente ácido, no hay necesidad de hacer ningún cambio excepto sustituir el cacao.,
probé este ajuste usando la receta de galletas de paz mundial totalmente deliciosa de Dorie Greenspan, que simplemente pide «cacao» sin especificar qué tipo. Dado que la receta está fermentada con bicarbonato de sodio, asumí que el cacao natural era su elección implícita.
Cuando el uso de cualquier tipo de cacao
Una taza de chocolate caliente, dulce de azúcar glaseado, algunas galletas o pasteles (p. ej.,, Flourless Fudge Cookies, arriba): las recetas que no usan bicarbonato de sodio o polvo de hornear se pueden hacer con cualquier cacao que desee, ya que el cacao está ahí únicamente por su sabor y color. En general, el cacao natural ofrece un sabor suave y ligero (algunos lo llaman «sabor a chocolate pasado de moda»), mientras que el proceso holandés le dará una experiencia más oscura y agridulce.
en estos días parece que el gusto de la mayoría de las personas tiende al chocolate negro, y cuanto más oscuro mejor. Pero curiosamente, nuestros panaderos de cocina de prueba prefieren el cacao natural al proceso holandés en la mayoría de las heladas., Por ejemplo, nuestra receta clásica de pastel de cumpleaños requiere glaseado hecho con cacao natural, al igual que nuestro popular glaseado de Chocolate súper Simple.
El Rey Arturo baker/escritora Susan Reid, quien desarrolló la última receta, dice: «la mayoría de nosotros alcanzamos el proceso holandés cuando el chocolate profundo es objetivo (no menos importante de los cuales porque parece materia, y más oscuro se ve como más chocolatey)., No era diferente, pero cuando hice el glaseado con proceso holandés era más gris que Marrón oscuro, y simplemente no sabía tan bien. Mi pensamiento es que la mayor acidez del cacao natural funciona como un equilibrio con el azúcar en el glaseado, y las notas más afrutadas del cacao realmente cantan en la mezcla.»
la solución de cacao simple: Triple Cocoa Blend
si la suya es una despensa de cacao simple, no tiene la habitación ni el deseo de almacenar múltiples variedades de cacao, entonces la Triple Cocoa Blend es la respuesta., Una mezcla finamente equilibrada de cocoas naturales y de proceso holandés, úsalo en cualquier receta que requiera cualquier tipo de cacao, y nunca te preocupes por tener el cacao «equivocado» de nuevo.
Quiero ampliar su despensa de cacao de la selección? Si eres un aficionado del chocolate súper oscuro (piensa en Oreos), prueba el cacao negro. Úsalo en combinación con otro cacao de proceso holandés para obtener las galletas y pasteles de chocolate negro más asertivos de la historia., Y el cacao negro es solo uno de los seis tipos de cacao que usamos en nuestra cocina de prueba King Arthur; lea todo sobre ellos aquí: las A-B-C del cacao.
Deja una respuesta