los diversos grados de Sake
Aquí están los principales tipos de sake y sus perfiles de sabor, además de varios términos comunes de sake que lo ayudarán a comprender qué tipo de sake está probando o comprando, y lo ayudarán a determinar sus propios gustos y disgustos.
Hay cuatro tipos básicos de sake, y cada uno requiere un método de elaboración diferente., Naturalmente, hay otras técnicas especiales de elaboración de cerveza que son menos comunes, pero los cuatro tipos básicos de sake son:
- Junmai-shu (solo arroz; sin adición de alcohol destilado)
- Honjozo-shu (se agrega un poco de alcohol destilado)
- Ginjo-shu (arroz muy molido, con o sin alcohol agregado)
- Daiginjo-shu (aún más arroz muy molido, con/sin alcohol agregado)
- Nama-zake (se refiere al sake que no está pasteurizado) y básicamente es mutuamente independiente de los cuatro anteriores (lea en gran profundidad sobre Nama-zake aquí.,)
Estos cuatro se combinan para formar lo que se conoce como sake de designación especial, o «Tokutei Meishoshu.»Cada uno de ellos tiene un perfil de sabor general basado en los métodos de elaboración empleados. Sin embargo, hay un montón de superposición entre ellos. Muy, muy a menudo uno no puede decir qué tipo está bebiendo,porque algunos de estos sake tienen un sabor superior a su clase (o simplemente diferente) y otros no están a la altura de la facturación (o simplemente son diferentes)., Tantas cosas entran en juego — arroz, agua, habilidad de los cerveceros — que es casi imposible aislar cómo sabrá un sake en función de qué «tipo» es, ni culparlo cuando no encaja en el molde. Sin embargo, las generalidades pueden ser útiles. Así que basta con los descargos de responsabilidad y pasemos a nuestras definiciones:
definiciones de texto
Junmai-shu: esto se puede traducir como sake de arroz puro. Nada se utiliza en su producción excepto arroz, agua y koji, el molde mágico que convierte el almidón en el arroz en azúcares fermentables y no fermentables., Junmai-shu se hace con arroz que ha sido pulido (molido) para que al menos el 30% de la porción exterior de cada grano de arroz se haya molido. El sabor de junmai-shu es generalmente un poco más pesado y más completo que otros tipos, y la acidez es a menudo un toque más alto también. Haga clic aquí para ver el perfil de sabor y más detalles sobre junmai.
Honjozo-shu: Honjozo es sake al que se ha añadido una cantidad muy pequeña de alcohol etílico destilado (llamado alcohol de Cerveceros) al sake fermentado en las etapas finales de producción. (El agua se agrega más tarde, para que el contenido total de alcohol no cambie., Honjozo, al igual que Junmai-shu, se hace con arroz que ha sido pulido (molido) para que al menos el 30% de la porción exterior de cada grano de arroz se haya molido. Esto, además de la adición de alcohol destilado, hace que el sake sea más ligero, a veces un poco más seco y, en opinión de muchos, más fácil de beber. También hace que la fragancia del sake sea más prominente. Honjozo a menudo es un buen candidato para el sake caliente. Tenga en cuenta que la mayoría del sake barato común tiene una cantidad excesiva de alcohol Cervecero agregado, lo cual no es bueno. Honjozo solo tiene una cantidad muy pequeña de alcohol añadido., Haga clic aquí para ver el perfil de sabor y más detalles sobre honjozo.
Ginjo-shu: se trata de sake elaborado con arroz pulido (molido) para que no quede más del 60% de su tamaño original. En otras palabras, al menos el 40% exterior ha sido eliminado. Esto elimina cosas como grasas y proteínas y otras cosas que impiden la fermentación y causan sabores desagradables. Pero eso es solo el principio: el ginjo-shu se hace de una manera muy intensiva en mano de obra, fermentado a temperaturas más frías durante un período de tiempo más largo., El sabor es más complejo y delicado, y tanto el sabor como la fragancia son a menudo (pero no siempre) afrutados y florales. Haga clic aquí para ver el perfil de sabor y más detalles sobre el ginjo-shu.
Daiginjo-shu: Daiginjo-shu es ginjo-shu hecho con arroz pulido aún más, por lo que no queda más del 50% del tamaño original del grano. Algunos daiginjo se hacen con arroz pulido hasta el 35%, por lo que el 65% se muele antes de la elaboración. Daiginjo se hace de maneras aún más minuciosas, con pasos aún más intensivos en mano de obra. Haga clic aquí para ver el perfil de sabor y más detalles sobre daiginjo-shu.,
Junmai Ginjo y Junmai Daiginjo: algunos ginjo-shu y daiginjo-shu también son junmai-shu. Así que un ginjo-Shu junmai es un ginjo-shu sin alcohol etílico añadido. Si un ginjo o daiginjo no está etiquetado como junmai, entonces el alcohol agregado se limita a las mismas pequeñas cantidades que el honjozo.
Namazake: Namazake es sake que no ha sido pasteurizado. Debe almacenarse frío, o el sabor y la claridad podrían sufrir. Namazake tiene un toque fresco y vivo al sabor. Todos los tipos de sake (junmaishu, honjozo, ginjo-shu y daiginjo-shu) pueden ser namazake o no., Para obtener información más detallada sobre nama-zake, vaya aquí.
perfiles de sabor
Honjozo-Shu perfil de sabor
Honjozo es sake en el que se agrega una pequeña cantidad de alcohol puro destilado para suavizar y aligerar el sabor, y para hacer que el sake sea un poco más fragante. Honjozo-shu, al igual que Junmai-shu, debe hacerse con arroz con un Seimai Buai (grado de molienda) de al menos 70%. Este es el número que verá en la etiqueta (si es que se da), pero lo que significa es que el arroz ha sido pulido para que no quede más del 70% del tamaño original de los granos., En otras palabras, al menos el 30% de la porción externa de cada grano de arroz ha sido molida. El sake Honjozo es a menudo un poco más ligero que otro sake, debido a la pequeña cantidad de alcohol de grano añadido al final del fermento. Recuerde que esto no es algo malo, con moderación, y los cerveceros lo han estado haciendo durante cientos de años. No se trata simplemente de una medida de reducción de costes cuando se utiliza dentro de los límites prescritos por honjozo. El sabor es más ligero, y mágicamente la fragancia se vuelve mucho más prominente. A continuación se muestra un sake honjozo típico.,>—-X———————-
Honjozo-shu in details
For centuries, adding distilled pure alcohol to sake just as it completes its fermentation has been a part of the brewers’ art., A menudo, se utiliza para» cortar » el sake y obtener más rendimiento de un solo lote. Sin embargo, cuando un sake está etiquetado como «honjozo», significa que la cantidad de sake es muy limitada, como 120 litros por tonelada métrica de arroz utilizada. El término honjozo significa indirectamente «el método original de elaboración de la cerveza», e indica que esta es la forma correcta de usar dicho alcohol agregado, en lugar de lanzar en cantidades copiosas, bajar el precio, embotar el sabor y reducir el umbral de resaca.
esto no aumentará el rendimiento mucho si en absoluto., Pero el sake honjozo es a menudo un poco más seco, más bajo en acidez, menos empalagoso y fragante que el sake puro (ver junmaishu). Tenga en cuenta que el sake «ginjo» premium en Japón se limita automáticamente a esta pequeña cantidad de alcohol añadido. En otras palabras, puedes tener junmai ginjo y honjozo ginjo, pero este último no se conoce como honjo ginjo, solo ginjo. Eso solo lo distingue de junmai ginjo. Ginjo significa sake elaborado con arroz molido para que no quede más del 60% del grano. Confundido?
en la actualidad, cualquier sake que no sea junmai (i. e.,, cualquier sake con cualquier alcohol destilado añadido) es gravado por los Estados Unidos a los tipos de las bebidas destiladas, lo que hace inviable su importación y distribución. Es de esperar que esto cambie en un futuro no muy lejano, permitiendo que más sake premium entre a los Estados Unidos.
perfil de sabor de Junmai-shu
Junmaishu se refiere al sake puro, puro en el sentido de que no se usaron adyuvantes (almidones o azúcares que no sean el arroz agregado a la mezcla de fermentación), y que tampoco se agregó alcohol de cerveza. Junmai-shu, al igual que Honzojo-shu, debe hacerse con arroz con un Seimai Buai (grado de molienda) de al menos 70%., Este es el número que verá en la etiqueta (si es que se da), pero lo que significa es que el arroz ha sido pulido para que no quede más del 70% del tamaño original de los granos. En otras palabras, al menos el 30% de la porción externa de cada grano de arroz ha sido molida. Junmai a menudo tiene un cuerpo más completo y rico y una acidez más alta que la media. La nariz a menudo no es tan prominente como otros tipos de sake, ni otros parámetros dependen de si un sake es un junmai o no. Aquí hay un perfil de sabor típico de junmai-shu.,ft
Junmai-shu in detail
The product is nothing more than a straight fermentation of rice with the help of koji-kin (a starch-dissolving mold)., Junmaishu es similar En concepto a la cerveza hecha de acuerdo con las regulaciones alemanas de cerveza, que solo permiten el uso de cebada malteada, lúpulo y agua. El Sake que no tiene la palabra junmaishu en la etiqueta generalmente tendrá alcohol de cerveza agregado (no necesariamente una cosa mala, eso sí, si se hace con moderación), así como (en cosas de menor grado) azúcares, saborizantes artificiales, aditivos a base de ácido y toda una serie de otros más desagradables que ahorran costos y promueven la resaca. Sin embargo, tenga esto en cuenta: la idea de que los verdaderos bebedores de sake solo beben junmaishu es una falacia., No es necesariamente lo que todos prefieren, ni implica que todo lo demás es rotgut. Ni por asomo. Junmaishu generalmente es un poco más completo y pesado en sabor que otros tipos, y a menudo la acidez es ligeramente más alta también. A menudo es una buena opción para combinar con alimentos, ya que hace que su presencia sea un poco más asertiva que el sake más ligero.
perfil de sabor de Ginjo-shu
el sake de Ginjo es mucho más delicado, ligero y complejo que los dos anteriores. ¿Por qué? Al arroz se le ha pulido el 40% exterior de los granos, dejando el 60% interior., Esto se opone a dejar el 70% para junnmai y honjozo. Además de eso, la levadura especial, las temperaturas de fermentación más bajas y las técnicas intensivas en mano de obra hacen que las cervezas sean fragantes e intrincadas. Aquí está una carta típica de ginjo.,ry
Daiginjo-shu taste profile
Finally, there is daiginjo., Esto es fundamentalmente una extensión de daiginjo. El arroz se ha molido para que no quede más del 50% del tamaño original de los granos, aunque esto a menudo llega al 35%, y se ha tenido aún más cuidado para crear sake representativo del pináculo de la artesanía. Aunque hay una gama de estilos de daiginjo, y no todos se parecen a la tabla de abajo, Aquí hay un ejemplo algo típico.,eet
Other Important Sake Terms
Nigori-zake: Sake that is unfiltered.,
Seishu Seishu: el nombre legal del sake, diferenciándolo de otras bebidas alcohólicas.Futsuu-shu: cualquier sake que no sea junmai-shu, honjozo, ginjo-shu o daiginjo.jizake Jizake: término vago que generalmente significa sake de cervecerías más pequeñas en el boonies; sake que no se produce en masa.
Seimai Buai (o Molienda de Arroz)
Junmai-shu y Honjozo-shu debe ser hecha con arroz con un Seimai Buai (grado de molienda) de al menos el 70%., Este es el número que verá en la etiqueta (si es que se da), pero lo que significa es que el arroz ha sido pulido para que no quede más del 70% del tamaño original de los granos. En otras palabras, al menos el 30% de la porción externa de cada grano de arroz ha sido molida.
Ginjo-shu, ya sea Junmai Ginjo-sho o no-Junmai Ginjo (generalmente llamado aru-ten ginjo, uno no dice Honjo Ginjo) debe tener un Seimai Buai de al menos 60%, lo que significa que el 40% exterior o más ha sido pulido.,
Daiginjo y Junmai Daiginjo (las mismas reglas de fraseología se aplican aquí) deben hacerse con arroz con un Seimai Buai de 50% o más, lo que significa que al menos la mitad exterior ha sido molida. A menudo, Daiginjo llega hasta un 35% Seimai Buai.
¿Qué sucede con el polvo (llamado nuka) que está molido? A menudo se usa en pasteles de estilo japonés, para la alimentación del ganado, y también se puede fermentar y destilar en otro lugar en un proceso separado. Nada se desperdicia.,
recuerde, agregar alcohol no hace que un sake sea de menor calidad; es parte de una forma de elaboración de cerveza que produce resultados específicos (como sake más ligero y fragante con una estructura más robusta y quizás una vida útil más larga). Hay puristas junmai, pero hay aquellos que sienten que la adición de alcohol es la forma correcta de elaborar cerveza, como se indica en antiguos textos de elaboración de cerveza. Evitar el bombo!
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