conocer sus terminologías puede ser crucial para determinar el éxito de sus productos horneados. Si la receta te dice que «batas hasta picos rígidos», y solo has batido las claras de huevo o la crema hasta picos suaves, es probable que tus pasteles o glaseado resultantes resulten más planos y densos ya que se ha incorporado aire inadecuado.,
en este artículo, le proporcionaremos una guía explicativa y visual que le ayudará a diferenciar entre picos suaves, medios, firmes y rígidos, para que no termine por encima o por debajo de batir sus claras de huevo o crema en su próximo horneado. Esto también será muy útil si estás haciendo merengues.
Leer más: la guía definitiva de la A a la Z para las terminologías de horneado
¿qué sucede realmente durante los azotes?
el proceso de batido ayuda a incorporar aire en la mezcla, y se realiza utilizando un batidor o un mezclador con el accesorio de batidor., Durante el proceso, se crean e introducen células de aire en la mezcla, aclarándola, voluminizándola y aireándola. La mezcla batida final (generalmente claras de huevo o crema) se puede doblar en masa para pasteles y/o cremas para fermentar o aclarar.
¿qué son los ‘Picos’?
después de batir su crema o claras de huevo durante un cierto período de tiempo, verá crestas en sus batidores/batidor, o en la superficie de su mezcla cuando levante su batidor. La clave para diferenciar entre picos blandos, medios/firmes y rígidos radica en observar la forma y la estructura de los picos., Esto se aplica tanto a la nata montada como a las claras de huevo.
Whipping from soft to stiff peaks
No Peaks
durante los primeros minutos de whipping, sus claras de huevo o crema seguirán siendo líquidas con poco o ningún aumento en el volumen. La crema / blancos se deslizará de sus batidores cuando lo levante-básicamente, el status quo. ¡Esta es tu señal para seguir golpeando!
Picos Suaves
Como el látigo de su mezcla, usted comenzará a ver su mezcla de acondicionador para dar., Las claras de huevo comenzarán a volverse espumosas, aireadas y opacas. La crema comenzará a espesarse, se volverá suave y dejará rastros en la mezcla.
para probar: cuando levantas tus batidores / batidores, los picos son suaves, y se enrollarán hacia abajo y se derretirán en sí mismos casi inmediatamente.
Medio/ Picos Firmes
En esta etapa, usted encontrará que su mezcla es más firme, más brillante, y con una mejor estructura y forma que antes.
para probar: cuando levantas tus batidores, se formarán picos, pero se curvarán ligeramente hacia abajo en los extremos.,
los Picos Tiesos
En esta etapa, la mezcla será lisa y brillante, y los picos/consejos le soporte hacia arriba y mantenga su forma. Use la mezcla inmediatamente, ya que se desinflará con el tiempo.
para probar: una forma de probar si sus claras de huevo están listas sería voltear el tazón, si nada cae/ se desliza, ¡está listo!
over-Whipped
tenga mucho cuidado, especialmente al batir pequeñas cantidades de claras de huevo o crema, ya que pueden ser over-whipped muy rápidamente!,
La crema batida se volverá granulada y cuajada debido a la separación de grasas y líquidos. Una vez que esto ha sucedido, no hay vuelta atrás. Solo se puede seguir batiendo para crear mantequilla, o empezar con un lote fresco de crema.
en cuanto a las claras de huevo, una vez superadas, comenzarán a descomponerse, colapsarse y volverse granuladas y acuosas. Otro signo revelador es cuando la mezcla se vuelve seca y grumosa, en lugar de suave y sedosa., Puedes intentar guardarlo añadiendo otra clara de huevo fresca (libre de yemas de huevo o grasa) a la mezcla y batiéndola hasta que se incorpore.
batir golosinas esponjosas
doblar claras de huevo batidas en masa para pasteles es lo que le da a los productos horneados como los pasteles de Gasa y los rollos de esponja sus texturas livianas y esponjosas. Dominar esta habilidad te ayudará mucho a lograr esas golosinas altas, aireadas y livianas que siempre has anhelado.
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