«apostaría a que si tomaras a una docena de personas que afirmaban intolerancia al gluten y les dieras Richard’s bread, estarían bien», dice Michael Pollan en el tercer episodio de su nuevo documental de comida de Netflix, Cooked.,
el pan al que se refiere es una masa madre hecha a la antigua usanza, con horas de fermentación y levadura natural encontrada en el aire por un panadero llamado Richard Bourdon en la Massachusetts rural. Bourdon y Pollan explican la importancia de una fermentación adecuada de los granos para ayudar en la digestión. Pollan dice que un largo proceso de fermentación permite que las bacterias descompongan completamente los carbohidratos y el gluten en el pan, lo que facilita la digestión y libera los nutrientes que contiene, lo que permite que nuestros cuerpos los absorban más fácilmente., Pollan plantea la hipótesis de que la aceleración del proceso de elaboración del pan para el consumo masivo ha alterado tan radicalmente lo que conocemos como pan en el siglo pasado que ya no es tan fácil de digerir.
la idea de que la masa madre sea más fácil de digerir es intrigante, y ha estado dando vueltas en blogs dedicados a comer sin gluten. En 2011, un pequeño estudio realizado en Italia trató de dar a los voluntarios con enfermedad celíaca una pequeña cantidad de pan de masa madre especialmente preparado., Los sujetos en el estudio parecían reaccionar bien a la masa madre, que había sido fermentada hasta que el gluten dentro de ella se degradó. Los autores del estudio concluyeron que no era tóxico para los sujetos con enfermedad celíaca.
entonces, ¿podría el pan preparado de la manera lenta y antigua, la forma en que se hizo antes de que se agregara gluten y se convirtiera en la norma, ser una solución a la epidemia de intolerancia al gluten? Tal vez, es la versión corta de la respuesta complicada, según los principales expertos celíacos.,
Para aquellos con verdadera enfermedad celíaca, es demasiado pronto para extrapolar los resultados de un pequeño estudio de los cambios en la dieta, advierte Joseph Murray, profesor de medicina en la Clínica Mayo. «Puede proporcionar opciones para los celíacos en el futuro», dice Murray, y agrega que no tiene esperanzas debido a los márgenes de seguridad necesarios. Solo hornear masa madre no sería suficiente., Para que el pan sea una opción, tendría que haber una forma de trabajar el proceso de cocción para que el gluten se garantice que se degradará uniformemente hasta el punto en que el pan podría tolerarse en cada lote.
para aquellos con una reacción menos severa, con lo que Pollan llama «intolerancia al gluten», que se conoce más comúnmente como sensibilidad al gluten no celíaca, el proceso de masa madre puede aumentar la tolerancia al consumo del pan, dice Alessio Fasano, director del Centro de investigación celíaca en el Hospital General de Massachusetts., El largo proceso de fermentación para hacer pan de masa madre a la antigua usanza reduce algunas de las partes tóxicas del gluten para aquellos que reaccionan a él, dice Peter Green, director del Centro de enfermedad celíaca de la Universidad de Columbia.
mientras que las proteínas degradadas de la masa madre son prometedoras, la sensibilidad al gluten sigue siendo misteriosa. Es un concepto relativamente nuevo, y los expertos todavía no están seguros de qué lo causa. La enfermedad celíaca, por otro lado, ha sido estudiada a fondo, dice Murray, quien se refiere a ella como uno de los trastornos autoinmunes mejor entendidos. La sensibilidad al Gluten es otra cuestión., Las personas que afirman ser sensibles al gluten comenzaron a aparecer en centros celíacos en los últimos diez años, dice Green. Cuando los pacientes comenzaron a entrar en la clínica, diciendo que se enfermaron por comer gluten y se sintieron mejor cuando dejaron de consumirlo, sin evidencia de que tuvieran enfermedad celíaca, los médicos se mostraron escépticos.
la concienciación sobre la enfermedad celíaca ha sido una bendición y una maldición, dice Fasano. «Creamos este monstruo», dice, refiriéndose a lo que sucedió cuando los médicos trataron de educar al público sobre la enfermedad celíaca., Si bien la gente ahora entiende la enfermedad autoinmune, y los productos sin gluten están fácilmente disponibles, la idea de que el gluten podría ser responsable de innumerables problemas de Salud ha crecido fuera de control, dice Fasano.
la enfermedad celíaca afecta aproximadamente al 1% de la población, aunque existe la preocupación de que la tasa esté aumentando. En comparación, se estima que el 29% de las personas en los Estados Unidos evitan el gluten en sus dietas. Los productos sin Gluten son un gran negocio. Dondequiera que vayas, todo el mundo parece saber el nombre de una proteína de trigo que nadie fuera de la comunidad médica y científica podría nombrar hace veinte años.,aprovechando la creciente conciencia pública sobre la enfermedad celíaca, libros como Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health, y Grain Brain: the Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar – Your Brain’S Silent Killers popularizaron aún más la idea de que el gluten era el culpable de muchos males. Libros populares como estos tienden a generalizar y escatimar en la ciencia, dice Murray. Cuando se le pide que comente o revise libros como Wheat Belly, Murray simplemente dice: «Soy un científico, no me corresponde a mí hacer críticas literarias sobre obras de ficción.,»
la conciencia Pública y la autoayuda no son los únicos culpables. Otra razón por la que el movimiento sin gluten ha despegado ha sido el atractivo de la idea de una solución simple para tantos problemas de salud, dice Fasano. El atractivo radica en el hecho de que no se necesita ningún diagnóstico o píldora, explica. Todo lo que una persona tiene que hacer es seguir una dieta, sin necesidad de ver a un médico., Al mismo tiempo, muchos profesionales alternativos han comenzado a recetar dietas sin gluten a sus pacientes para una variedad de enfermedades, promocionando sus beneficios para la salud, dice Fasano, popularizando aún más la idea de que alguien podría ser sensible al gluten sin tener enfermedad celíaca. La mayor parte de las personas con una dieta sin gluten no tienen una razón para estar en ella, dice Green, quien señala que comer mucho pan puede hacer que una persona se hinche sin que sea un «estado de enfermedad».,
mientras que un efecto placebo parece estar funcionando para muchas personas, hay quienes realmente parecen estar reaccionando a algo en el trigo sin tener enfermedad celíaca. Algunas personas pueden experimentar hinchazón y flatulencia en respuesta a FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables) en lugar de gluten. Los FODMAP son un tipo de carbohidratos que no se absorben bien en el intestino delgado y están presentes en el pan junto con otros alimentos., Para las personas con síndrome del intestino irritable, que tiene cierta superposición en los síntomas gastrointestinales con la enfermedad celíaca, los FODMAPs pueden exacerbar los síntomas, dice Murray.
la idea de FODMAPS como el posible culpable vino de un grupo de investigación australiano que accidentalmente ayudó a popularizar la idea de la sensibilidad al gluten, agregando combustible al fuego. En 2011, un estudio de personas con síndrome de intestino irritable encontró que los sujetos se sentían mejor cuando comían una dieta sin gluten., El mismo grupo de investigación realizó un estudio de seguimiento, en el que pusieron a los sujetos sensibles al gluten en una dieta libre de gluten y FODMAPs hasta que se sintieron mejor. Luego dieron gluten a algunos de los sujetos y encontraron que no reaccionaron a él, sugiriendo que el problema era FODMAPs y no gluten.
pero, dice Murray, en ese momento «era demasiado tarde para detener este tren de sensibilidad al gluten: había salido de la estación».,
la fermentación durante el proceso de masa madre, curiosamente, también reduce los niveles de FODMAP, según la Universidad de Monash, donde se llevaron a cabo los estudios Australianos de FODMAP y sensibilidad al gluten. Los panes hechos en el proceso tradicional de masa madre que se hacen con harinas que son bajas en FODMAPs, como la espelta, que contiene gluten, pueden ser tolerados por personas que han demostrado tener sensibilidad a FODMAP.
FODMAPs puede no ser la única explicación para el aumento de personas que afirman sensibilidad al gluten., El trigo en sí no ha cambiado en los últimos 100 años, dice Fasano, pero hay una gran cantidad de gluten y enzimas vitales que se agregan a los alimentos, por lo que puede ser algo más en el pan o en los alimentos altamente procesados que podría estar causando sensibilidad al gluten. También hay teorías de que los cambios en nuestros microbios intestinales podrían estar causando un aumento de las reacciones al trigo. Otra teoría es que las personas que afirman que la sensibilidad al gluten en realidad están reaccionando a otra proteína en el trigo – Murray señala que el trigo es un «alimento complicado», compuesto de muchas proteínas.,
mientras tanto, las tasas de enfermedad celíaca diagnosticada están en aumento, según Murray. Las personas siguen apareciendo en los centros celíacos diciendo que son sensibles al gluten, mientras que los científicos tratan de averiguar a qué podrían estar reaccionando y reducir lo que ha cambiado en nuestro entorno o alimentos. Los alimentos procesados no se prueban por su impacto en la salud humana, por lo que cuando se introducen nuevos aditivos, se desconoce su efecto en la salud humana.
la única conclusión decisiva disponible sobre la sensibilidad al gluten es que se necesita más investigación.,
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