la carne de res en seco ha sido la opción preferida en los menús de steak house y restaurantes durante años. Y hay una maldita buena razón.
la textura que se derrite en la boca, los perfiles de sabor, la ternura, los tonos profundos de rojo que se ven cuando se cocina a la perfección: es una obviedad para los amantes de la carne que esperan una experiencia cuando cortan su filete.
la carne seca envejecida pasó de moda en la década de 1960 cuando el proceso de envejecimiento húmedo de la carne significaba que podía hacerse más barato y más rápido. El envejecimiento en seco puede tomar 4-6 semanas y necesita armarios especiales de envejecimiento.,
también causa pérdida de producto debido al recorte requerido y la evaporación que tiene lugar. El envejecimiento húmedo es más rápido y requiere menos equipo. Debido a esto, la carne de res de edad húmeda es más barata de comprar y es más común. Pero el envejecimiento seco vale la pena. Las enzimas descomponen la grasa dentro de la carne y vale la pena solo por los perfiles de sabor.
y cada vez más fanáticos de la carne de res le están dando una oportunidad en casa.
entonces, ¿qué necesitas hacer para que funcione?, No es tan fácil como simplemente dejar sus filetes en la nevera envueltos en una gasa durante una semana, y se requiere un equipo dedicado.
equipo necesario
- Un refrigerador (se recomienda uno dedicado para el envejecimiento en seco)
- Un pequeño ventilador
- Una bandeja
- Un estante de alambre
usar un refrigerador dedicado es la mejor manera de garantizar un buen resultado. Compartir la nevera con otros alimentos significa que su carne puede recoger esos sabores, y los diferentes niveles de humedad en el aire significan menos control del proceso de envejecimiento en seco.,
¿qué cortes debe usar para secar la carne de res?
no puedes secar los filetes individuales: te decepcionarás cuando tengas que recortarlos hasta cortes de medio centímetro y te quedarás con un trozo de carne de res fino y bien hecho carbonizado en la parrilla.
debe elegir cortes grandes de carne de res de alta calidad, por lo que los asados de costillas con los huesos todavía o las tapas de la grupa enteras, por ejemplo, son ideales. También desea un pedazo de carne de res con la tapa de grasa gruesa todavía en su lugar, lo que ayuda a cortar su pedazo de carne envejecida.,
envejecimiento en seco de su carne
Configure su nevera a una temperatura de 1 a 3 grados centígrados (34 a 38 fahrenheit). Se recomienda el uso de un termómetro digital dedicado y de alta calidad, en lugar de confiar en cualquier medidor de temperatura a bordo del refrigerador en sí.
configure el pequeño ventilador en la nevera para mantener el flujo de aire. Coloque la rejilla de alambre en la parte superior de la bandeja (esto atrapará cualquier goteo de la carne) y asegúrese de que la rejilla esté elevada. Esto asegura que el flujo de aire pueda llegar a toda la superficie de su carne.,
asegúrese de que la carne se haya secado, colóquela en la parte superior de la rejilla y colóquela en el refrigerador. Ahora comienza el juego de espera. Comprobar su carne de res está bien, pero recuerde que cuanto más abra su refrigerador, más está alterando el medio ambiente e invitando a los sabores externos, así que juegue fresco.
¿cuánto tiempo se tarda en secar la carne de res?
la cantidad de tiempo que se seca la edad de su carne depende de sus gustos y su paciencia., Una guía fácil es:
- 2 a 4 semanas si tu objetivo es aumentar la ternura
- 4 a 6 semanas para ese espectacular sabor de edad seca
- 6 a 8 semanas si eres fan de un sabor más funky y añejo
- más tiempo si realmente quieres entrar en la zona del queso azul
cómo preparar tu carne de res envejecida en seco
para que usted ha visto desarrollar esa corteza endurecida en el exterior y el color es ahora un rojo intenso, rayando en púrpura o marrón. Incluso podría haber un poco de moho. Ahora es el momento de prepararlo para cocinar.,
necesitas recortar esta corteza para llegar a las cosas buenas dentro. También elimina cualquier grasa en el exterior.
corte su carne en filetes individuales al grosor deseado y ase a su gusto (medio raro, por supuesto).
algunas cosas para recordar
la carne seca envejecida con equipo profesional proporcionará un resultado diferente a la configuración de su hogar, por lo que no espere que sus esfuerzos coincidan con los de su restaurante de carne o carnicero favorito por el momento.
también tenga cuidado con el deterioro de la carne. Si crees que tus esfuerzos han fracasado y la carne se ha echado a perder en lugar de envejecer, no lo presiones más.,
Deja una respuesta