El Alcohol es producido por la levadura durante el proceso de fermentación. El otro producto de la fermentación es el dióxido de carbono, que es el gas que puede hacer que las botellas de cerveza exploten o exploten sus tapas. La cantidad de alcohol en el líquido terminado depende de la cantidad de azúcar que había al principio para que la levadura se convirtiera en alcohol. En la cerveza, el alcohol es generalmente del 3% al 12% (prueba de 6 a 24) y generalmente alrededor del 4% al 6% (prueba de 8 a 12)., Dependiendo de la cepa de levadura, los vinos superan en aproximadamente 14% a 16% (28 a 32 pruebas), porque es el punto en el proceso de fermentación donde la concentración de alcohol desnaturaliza la levadura. Desde la década de 1990, se han comercializado algunas variedades «superyeast» tolerantes al alcohol, que pueden fermentar hasta un 20%.
muy pocos microorganismos pueden vivir en soluciones alcohólicas. Los tres principales son la levadura, Brettanomyces y Acetobacter., En lo que es esencialmente desinfección, la levadura sigue multiplicándose mientras haya azúcar para» comer», aumentando gradualmente el contenido alcohólico de la solución y matando a todos los demás microorganismos, y finalmente a sí mismos. Hay vinos «fortificados» con una mayor concentración de alcohol porque se ha mezclado alcohol más fuerte con ellos.
los licores más fuertes se destilan después de que la fermentación se completa para separar el líquido alcohólico de los restos del grano, fruta o de lo que se hizo., La idea de la destilación es que una mezcla de líquidos se calienta, la que tiene el punto de ebullición más bajo se evapora (o «hierve») primero, y luego la que tiene el siguiente punto de ebullición más bajo, y así sucesivamente. El problema es que el agua y el alcohol forman una mezcla (llamada azeótropo) que tiene un punto de ebullición más bajo que cualquiera de ellos, por lo que lo que destila primero es esa mezcla de 95% de alcohol y 5% de agua., Por lo tanto, un licor destilado no puede ser más fuerte que el 95% (190 pruebas); hay otras técnicas para separar líquidos que pueden producir etanol al 100% (o «alcohol absoluto»), pero se utilizan solo con fines científicos o industriales. 100% etanol no permanece 100% por mucho tiempo, porque es higroscópico y absorbe el agua de la atmósfera.
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