mientras que la mayoría de los cocineros caseros han utilizado polvo de hornear y bicarbonato de sodio en todo tipo de recetas, desde tortitas y pasteles hasta galletas y pasteles, muchas personas no saben realmente por qué son diferentes y cómo deben usarse.
TODAY Food pidió a los expertos en Ciencias culinarias que le ayudaran a analizar los hechos sobre estos prácticos agentes para hornear.
¿qué son el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear?
agarra tus gafas de químico, está a punto de ponerse un poco técnico.,
El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear son fermentadores químicos, lo que significa que hacen que nuestros panes y pasteles se eleven. Lo hacen al causar una reacción química que libera dióxido de carbono y crea la elevación en los productos horneados.
pero no son lo mismo.
¿Qué es el bicarbonato de sodio?
El bicarbonato de sodio es alcalino, lo que significa que tiene un valor de pH más alto que los ácidos como el jugo de limón, el suero de leche, el vinagre, la crema agria y otros ingredientes comunes para hornear., Así que cuando interactúa con un ácido, que tiene un valor de pH más bajo, crea una reacción química, liberando dióxido de carbono, a medida que intenta llegar a un valor de pH neutro.
¿qué es la levadura en polvo?
La levadura en polvo, por otro lado, es bicarbonato de sodio que contiene dos ácidos, por lo que no se necesita ácido adicional en la receta para causar la reacción, dijo Dan Souza, editor en jefe de Cook’s Illustrated, a TODAY Food. «Es un sistema de fermentación completo en sí mismo, mientras que con el bicarbonato de sodio se necesita algo ácido», agregó.,
de hecho, el chef Peter Reinhart de Johnson & la Universidad de Gales dijo hoy que los cocineros pueden incluso hacer su propio polvo de hornear mezclando una parte de bicarbonato de sodio con dos partes de crema de tártaro (un compuesto ácido).
mientras que esa receta simple haría polvo de hornear de» acción simple», la mayoría de los polvos de hornear en los estantes de las tiendas hoy en día son de «doble acción».»Eso significa que hay dos ácidos, uno que actúa cuando el polvo se moja y un segundo que reacciona cuando se calienta.,
Souza explicó que parte del dióxido de carbono se pierde al agregar líquido por primera vez a una receta, especialmente si se amasa o se mezcla demasiado, por ejemplo. El polvo de hornear te da una «segunda ráfaga de dióxido de carbono», dijo. «Es casi a prueba de balas — es un poco más seguro que va a obtener una buena levadura.»
cuándo usar bicarbonato de sodio y cuándo usar bicarbonato de sodio
Las recetas que ya tienen ingredientes ácidos están diseñadas para reaccionar con bicarbonato de sodio. «Si usas polvo , te quedará acidez», dijo Souza., Mientras que, si usa bicarbonato de sodio cuando una receta requiere polvo de hornear, es probable que no tenga suficiente ácido para que funcione, dijo.
«una buena regla general es mirar su receta, y si tiene ingredientes ácidos, podría ser bastante seguro ir con bicarbonato de sodio», dijo. «Si no tiene una fuente natural de ácido, y desea usar un fermentador químico, el polvo de hornear será una mejor apuesta.»
en America’s Test Kitchen, que publica Cook’s Illustrated, Souza dijo que su equipo a menudo usará bicarbonato de sodio y polvo en algunas recetas., «Cuando tienes soda en la receta, en realidad aporta su propio sabor», dijo.
por ejemplo, han encontrado panqueques simplemente no saben como panqueques sin un poco de bicarbonato de sodio, a pesar de que obtienen su «elevación» de la levadura en polvo. El bicarbonato de sodio también puede mejorar el dorado, tanto en panqueques como en otros platos, ha descubierto el equipo.
Reinhart dijo que el bicarbonato de sodio es mejor si prefieres galletas planas y crujientes: «si solo usas bicarbonato de sodio, eso ayuda a que las galletas se extiendan un poco, mientras que el polvo de hornear hará que aumenten más.,»
Cómo almacenar bicarbonato de sodio y polvo de hornear
¿alguna vez ha escuchado que debe almacenar bicarbonato de sodio en el refrigerador para ayudar a reducir los olores? En realidad es un mito, dice Souza. Después de realizar una prueba, la cocina de prueba de Estados Unidos descubrió que es ineficaz para absorber los olores en la cocina. Así que guarda ese bicarbonato para hornear.
además, agrega Reinhart, debe almacenar bicarbonato de sodio en un lugar fresco y seco, ya que cualquier contacto con la humedad o la acidez puede hacer que pierda parte de su potencia y comience a activarse.,
mientras que el bicarbonato de sodio es más estable que el polvo de hornear, que ya tiene los ácidos listos para activarse con el calor o la humedad, dijo que es una buena idea mantener ambos en recipientes cerrados y, como otras grapas de la despensa, mezclarlos después de seis meses a un año, porque perderán parte de su fuerza y no tendrán el mismo sabor.
Hacks para cocinar bicarbonato de sodio
Souza también ofreció algunos hacks útiles para cocinar usando bicarbonato de sodio para hacer platos más allá de los productos horneados aún más sabrosos.,
para carne salteada más tierna, sugirió mezclar 1 cucharadita de bicarbonato de sodio con ½ taza de agua fría y luego agregar sus carnes salteadas como cerdo, pollo o carne de res. Deje que la mezcla se asiente a temperatura ambiente durante unos 15 minutos antes de cocinar en su salteado. Después de que se acabe el tiempo, enjuague el bicarbonato de sodio con agua regular.
para ayudar a caramelizar las cebollas, hacia el final del proceso de cocción cuando ya estén doradas, agregue una mezcla de bicarbonato de sodio y agua para ayudar a descomponer aún más y dorar las cebollas., Toda tu cocina — y tal vez incluso toda tu casa — olerá a un delicioso tazón de sopa de cebolla francesa.
Deja una respuesta