parecía una hamburguesa de la caricatura Scooby-Doo: lechuga verde con volantes, rebanadas de tomate rojo neón, un cuadrado amarillo de queso derretido, cebollas caramelizadas oscuras, salsa ranch casera y trozos gruesos de hongo Portobello asado. El moño estaba hinchado como una almohada. Todo el edificio reconfortante era tan alto que necesitaba sostenerse en su lugar con un pincho de madera. Había tanto sabor en esta hamburguesa-todo bueno-que apenas me di cuenta de la espesa empanada marrón en el centro.,
yo estaba cenando con mi familia en una cadera nueva hamburguesa lugar en Cambridge llamado DoppleGanger. Pides tu comida en pantallas táctiles como si estuvieras en Mcdonald’s. desde las papas fritas finas hasta las cervezas artesanales y la salsa de tomate casera, podrías estar en una choza de hamburguesas de la costa oeste. La diferencia es que todo en DoppleGanger, desde el hoisin «pato» esparcido sobre un plato de papas fritas hasta los rashers de «bacon», es vegano. Tomando el primer jugoso bocado de hamburguesa, mi nariz y boca me decían «carne de res», a pesar de que sabía que estaba comiendo proteína de soja texturizada.,
como carnívora, nunca me han interesado especialmente las hamburguesas vegetarianas falsas. Cuando estoy tratando de comer menos carne (que es a menudo) prefiero tener una plancha plana de setas en un moño, que es delicioso en su propio derecho, de alguna extraña losa de falsedad. Pero esta hamburguesa en DoppleGanger me hizo pensar de nuevo. Si mis sentidos pudieran ser engañados pensando que estaba comiendo una hamburguesa de carne, y una muy deliciosa, entonces ¿por qué debería tener que comer una hamburguesa «real» de nuevo?,
Alfy Fowler, el chef y propietario de DoppleGanger, es un ex diseñador de arte de 28 años que ve las hamburguesas veganas como una forma de repensar nuestra relación con la comida. Y no está solo. La suya es una de una nueva ola de restaurantes que no solo se comercializan como veganos, sino que lo hacen a través de ofertas de «carne falsa». Estos son parte de un sector de carne falsa más amplio y de rápido crecimiento, impulsado por una población que está recurriendo cada vez más al veganismo por razones de salud y éticas.,
El servicio de comida para llevar Just Eat informó que la demanda de opciones vegetarianas entre sus clientes creció un 987% en 2017. Cuando Greggs lanzó su rollo de salchicha vegana de mercado masivo, que contiene un relleno de Quorn «a medida», a principios de enero (o Veganuary), creó tal revuelo que durante unos días parecía haber algo que a la gente en las redes sociales le importaba más que el Brexit. El rollo Vegano Greggs logró la distinción de ser escupido por Piers Morgan en breakfast TV.,
entra en el Supermercado promedio y ahora verás una extraña variedad de productos veganos procesados que nunca solían estar allí, desde empanadas hasta salchichas de imitación de» chorizo»., Quorn-una carne falsa hecha de micoproteína – se ha vendido en Gran Bretaña desde 1985, pero solo en los últimos años ha comenzado a venderse en una gallimaufry de versiones, desde «jamón» vegetariano hasta nuggets, desde pavo falso y relleno hasta empanadas de carne y salsa.
en el pasillo vegetariano refrigerado ahora hay «albóndigas», «hamburguesas» y «goujons»a base de plantas. Usted podría usar sus manos hacia fuera haciendo todas las cotizaciones de aire necesarias para cubrir estas «carnes» veganas. Quorn también ha reemplazado las versiones de carne de nuggets y hot dogs en muchos menús de la cena escolar.,
no es que el concepto de imitación de carne sea algo nuevo. Durante el tiempo que ha habido vegetarianos – o personas demasiado pobres para comprar carne – ha habido carnes falsas de un tipo u otro. Durante siglos en Rusia los cocineros han hecho un puré de berenjena que lleva el nombre de «caviar». O considere la salchicha Glamorgan galesa hecha de queso, puerros y migas de pan, que se hizo popular durante la Segunda Guerra Mundial cuando la carne se racionó.,
la diferencia con las nuevas carnes falsas es que, gracias a los avances en la tecnología alimentaria, muchas de ellas se han vuelto increíblemente realistas tanto en textura como en apariencia. Todos los principales supermercados están impulsando versiones cada vez más plausibles de proteínas animales sin carne, desde pescado «escamoso» hasta hamburguesas con jugo de remolacha.
Los Defensores de las nuevas carnes falsas como la Beyond Burger – y su principal rival en Estados Unidos, la Impossible Burger – afirman que son una bendición para el medio ambiente y para la salud humana., Uno de los fundadores de Impossible Foods, El Dr. Patrick Brown, ha dicho que su visión es eliminar la demanda ineficiente y cruel de animales como alimento. «Ahora sabemos cómo mejorar la carne, haciéndola directamente de las plantas», dijo Brown. De hecho, para algunos consumidores, estas carnes falsas son lo que han estado anhelando durante mucho tiempo: una respuesta sostenible a nuestra cultura gastronómica obsesionada con la carne que ofrece simultáneamente diferentes sabores y texturas además de lentejas y verduras.
la existencia de productos cárnicos falsos realistas plantea preguntas interesantes sobre qué es realmente la carne., Cuando decimos que amamos la carne, ¿realmente estamos hablando de un conjunto de nutrientes? ¿Cierto sabor o textura? ¿O un conjunto de recuerdos culturales de comidas compartidas como el pavo de Navidad y el Cordero de Pascua? Una cultura mucho más avanzada a lo largo de la ruta de la carne falsa es China, donde durante siglos los cocineros budistas han hecho ingeniosos «ganso asado» y «pato» e incluso «intestinos» a partir de capas de gluten de trigo y tofu., La experta en comida china Fuchsia Dunlop me dice que las «sangrientas hamburguesas» de la Gran Bretaña moderna «tienen el mismo propósito que las carnes de imitación budistas chinas», de permitir a las personas comer comida vegana sin hacer cambios dramáticos en sus hábitos alimenticios. La diferencia, señala, es que las carnes falsas tradicionales chinas tienden a estar hechas de tofu, champiñones y otros ingredientes ordinarios, mientras que algunas de las nuevas carnes falsas de Occidente «se fabrican con aditivos posiblemente poco saludables». Y aquí es donde el enorme y creciente entusiasmo por la carne falsa se vuelve algo complicado.,
La preocupación por nuestra salud es una de las principales razones por las que ahora estamos comprando salchichas y hamburguesas vegetarianas en tales cantidades, según los datos de la encuesta. El problema es que no necesariamente hay nada particularmente saludable en un hotdog vegano., Muchos los ven como otro conjunto de alimentos industriales excesivamente procesados en un mundo que ya está inundado de lo que el escritor de alimentos Michael Pollan llama «sustancias similares a los alimentos».
Jenny Rosborough es una nutricionista registrada que se preocupa de que las «carnes» veganas se perciban automáticamente como más saludables. Rosborough señala que las hamburguesas sin carne contienen en promedio incluso más sal que las hamburguesas de carne: 0.89 g por porción frente a 0.75 g., Rosborough también señala que al cambiar a estos productos también debe considerar qué nutrientes podrían faltar en su dieta, como el hierro y las vitaminas B.
«un hotdog vegano probablemente no sea mejor para ti que uno de carne», dice Renee McGregor, una dietista registrada que trabaja con atletas y es la autora de Training Food. Como vegetariano, McGregor a veces usa salchichas de tofu, pero siente que no merecen el «efecto halo de salud» que a veces obtienen, solo por ser vegano., «La clave es que cualquier alimento que haya sido altamente procesado debe comerse conscientemente, por lo que no necesariamente debe evitarse por completo, pero no recomendaría una salchicha vegana semanalmente debido al alto contenido de sal y la lista más probable de aditivos y conservantes», dice McGregor.
empecé a cuestionar la salubridad de algunas de las nuevas generaciones de hamburguesas veganas después de comer una Beyond Burger, como se sirve en la cadena de hamburguesas Honest., Mientras comía la hamburguesa, que venía con guacamole y Jaca» tirada » a la barbacoa, me sorprendió lo cerca que se sentía de la carne en mi boca, con su tono rosa rosado y su textura frágil similar a la carne. Pero no sentía nada como carne para mi sistema digestivo.
media hora después del almuerzo, empecé a tener dolor de estómago y un horrible regusto de comida chatarra., Cuando busqué los ingredientes, se me ocurrió que si no se hubieran comercializado como cuasi carne, nunca habría elegido almorzar con «aislado de proteína de guisante, aceite de canola prensado con expulsor, aceite de coco refinado, agua, extracto de levadura, maltodextrina, sabores naturales, goma arábiga
claramente no todos reaccionan a la hamburguesa más allá de esta manera. Muchos veganos lo habrán disfrutado sin ningún efecto adverso. Pero no puedo dejar de sentir que la novedad de estos productos significa que sus efectos sobre la digestión humana son relativamente no probados., Los productos Quorn le advierten en el paquete que la micoproteína «puede causar intolerancia» en algunas personas.
entonces, ¿podemos decir si estos productos cárnicos falsos son más saludables que la carne?
consulté al Dr. Fumiaki Imamura, epidemiólogo de la unidad de Epidemiología del MRC en Cambridge. Señala que» no hay pruebas » de estudios a gran escala que examinen específicamente esos productos., Me dirigió a un estudio de Harvard de 2016 que sugirió que las personas que comían más proteína vegetal y menos proteína animal tenían un menor riesgo general de muerte, pero la proteína vegetal en el estudio era principalmente frijoles, legumbres y nueces en lugar de tiras de «tocino» de Quorn.
Por otra parte, tal vez los consumidores de carnes falsas no esperan que sean particularmente saludables, más de lo que estoy priorizando la salud en esas noches apresuradas cuando lanzo dedos de pescado en el horno para mis hijos., Mi hermana, que vive en los EE.UU., es una gran fan de nuggets veganos congelados de varios tipos, pero para ella son sobre todo acerca de la conveniencia (y los derechos de los animales).
ella es una de las personas más ocupadas que conozco y tiene tres hijos, dos de los cuales son vegetarianos, al igual que ella. Si la salud fuera su única consideración, haría cenas saludables de lentejas dal o chile vegetal. Pero sus niñas más jóvenes no comerán la mayoría de las verduras cocinadas y le resultaría agotador cocinar diferentes comidas para satisfacer sus diferentes preferencias cada noche junto con la tarea., «Así que les doy verduras crudas con cualquier cosa rápida, y eso es a menudo hotdog vegano.»
tal vez la pregunta más apremiante planteada por las carnes falsas veganas no es por qué no son mejores o más saludables, sino por qué la carne que están eligiendo para imitar es en sí misma tan altamente procesada y pobre en calidad.
frente a la elección entre un frankfurter «regular» y uno vegano, ¿podemos realmente decir cuál es «real» y cuál no?, Herta, la marca líder de salchichas de cerdo se jacta de que es 74,5% de cerdo. El resto incluye fibra de trigo, proteína de guisante y dextrosa, el mismo tipo de ingredientes industriales que encontrará en muchos productos cárnicos falsos.
de vuelta en DoppleGanger, Alfy Fowler me dice que siente que las empanadas de soja que sirve son más auténticas a su manera que la mayoría de lo que se consume como «carne» en la Gran Bretaña moderna. En uno de los bares donde Fowler solía cocinar, servían un aperitivo de «goujons de pollo»., Podía ver en el paquete que estos goujons eran solo un 50% de pollo con el resto compuesto de gluten de trigo y varios aditivos, sin embargo, los clientes que los compraron creían que estaban comiendo carne. «La carne se ha vuelto tan barata que ya no es carne», observa Fowler.
Los Defensores de la carne dirán-con buena razón-que una pierna de cordero sin procesar cocinada en casa y alimentada con pasto es una cosa mucho más «natural» y nutritiva que una hamburguesa Quorn. Pero la pregunta es qué hacer si le falta el dinero para el cordero alimentado con pasto.,
en los países desarrollados del mundo, incluida Gran Bretaña, aproximadamente la mitad de toda la carne consumida ahora se compone de productos cárnicos procesados, desde pasteles de cerdo hasta kebabs, porque este es el tipo de carne que la persona promedio puede permitirse. Si tu idea de» carne » es una pepita, estoy cada vez más de acuerdo con mi hermana en que también podría ser vegetariana.
la pregunta más grande es por qué seguimos tan colgados en esta cosa – «carne» como el criterio para nuestras comidas. Dado que la mayor parte de la carne es tan procesada y cruelmente producida, ¿por qué todavía valoramos sus sabores y texturas?,
el auge de la carne falsa aún no es una verdadera revolución alimentaria porque deja intactas nuestras preferencias. El verdadero cambio en nuestra cultura gastronómica llegará el día en que alguien diseñe un bistec que sepa a zanahoria.
Bee Wilson es la autora de The Way We Eat Now: Strategies for Eating in a World of Change, que será publicado por Fourth Estate en Marzo
Real v fake: A taste test
Bee Wilson probó una gama de productos con su hija y el amigo de su hija, ambos de 15 años, más su hijo de nueve años.,
Fry’s Vegan Artisan Smoked Hot Dogs (£2.50 por seis de Sainsbury’s) v Herta Frankfurter hot dogs (£2 por 10 de Sainsbury’S)
salud los hotdogs veganos son más bajos en grasa.
sabor no había mucho en él. A los adolescentes les encantaron los perros calientes de cerdo, pero acordaron que si se asfixiaban con cebollas fritas y mostaza en un bollo, los veganos estarían bien, incluso si la piel era un poco gruesa y la textura un poco granulada.,
Cauldron Lincolnshire Sausages (£2.50 para seis) V Sainsbury’s Taste la diferencia Lincolnshire Pork Sausages (£2.50 para seis)
salud El cerdo era marcadamente más alto en grasa saturada (8.4 g frente a 0.8 g por 100g) y también alto en sal.
sabor todos preferimos los de cerdo, pero solo justo. «El vegetariano sabe a relleno», dijo uno de los adolescentes. El niño de nueve años no podía decir cuál era cuál Al principio., Los calderos tenían una agradable calidad sagey pero carecían de la pegajosa sensación de la carne de cerdo.
Quorn Crispy Nuggets
(£2 por 300g) V Birds Eye Wholegrain Crumb Chicken Nuggets (£2 por 458g)
HEALTH los Quorn nuggets eran mucho más altos en sal, lo que puede explicar por qué eran más sabrosos.
probar las pepitas de Quorn fueron una revelación. Los cuatro los preferimos a los de pollo tanto por su textura como por su sabor.
«Es agradable y húmedo», dijo uno de los adolescentes., Los nuggets de pollo sabían secos y sosos en comparación.
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