siipikarja tarkoittaa minkä tahansa yleisesti elintarvikkeena käytettävän linnun syötävää lihaa, jossa on kiinni luita. Siipikarjalajeja ovat kanat, ankat, hanhet, kalkkunat, viiriäiset, fasaanit. Kaikki siipikarja käsitellään samalla tavalla. Se joko kypsennetään kokonaisena tai segmentoidaan monin tavoin riippuen siitä, miten sitä käytetään.
kaikki pienen, nuoren siipikarjan segmentit voidaan valmistaa käyttämällä kuivalämmön kypsentämismenetelmiä., Vanhemmat linnut, kun ne lopettaa munimaan, teurastetaan ja markkinoidaan hauduttaminen kanojen tai kiehuvaa kanoja. Nämä linnut tarvitsevat kostean lämmön valmistelu ja ovat ihanteellisia potin piirakat, muhennokset, ja keitot. Kaikki siipikarja on kypsennettävä kokonaan vähintään 74°C: seen (165°F) salmonellan esiintymisen poistamiseksi.
lintu voidaan jakaa kahtia pituussuunnassa läpi runkoverkot ja köli luun, tai se voidaan jakaa etu-neljänneksen ja takapään. Linnun etuosassa on Rinta-ja siipirihmat, kun taas takaruumiissa on jalat. On tavallista, että siipikarja hajotetaan edelleen lohkoiksi.,
enimmäistuoton ja tarkan käsittelyn osalta siipikarjaa voidaan segmentoida leikkaamalla linnun pehmeät luonnolliset nivelet. Termi 8-leikkaa kana on käytetty kuvaamaan kana segmentoitu kahteen koivet, kaksi reidet, ja molemmat rinnat kahtia koko kylkiluun luun (yksi puoli voi olla siipi). Tämä menettely tehdään aina luu sisällä. Nämä segmentit voidaan haluttaessa käsitellä edelleen luuttomiksi nahattomiksi leikkauksiksi. Kuvassa 29 on täysin segmentoitu paistokana, ja taulukossa 37 luetellaan yleiset broilerileikkaukset.,
Valkoinen tai vaalea liha on peräisin rinta-ja siivet., Rinta ja siivet ovat yleensä erillään toisistaan, mutta kananrintaa, jossa Siiven rumpuosuus on edelleen kiinni, kutsutaan suprêmeeksi. Siivet voidaan jakaa kolmeen osaan: siivenkärkeen, wingletteen ja wing drumetteen (Kuva 30).
rintojen voi myös jakaa edelleen, ja sisäfilee (fileet) poistettu. Osa ilman sisäfilettä voidaan jakaa ja survotaan ohut kyljys tunnetaan paillard., Kuvassa 31 näytetään kananrinta kokonaisena ja fileet pois alaosasta.
Tumma Liha Leikkaukset
tumma liha ja siipikarja tulee jalat, joka voidaan jakaa kahteen osaan: reiteen ja koivesta., Ravintoloista voi toisinaan löytää täytetyn luuttoman jalan, jota kutsutaan ballotiiniksi.
kanankoipia halkaistaan polvinivelestä, jotta reisi irtoaa koivesta. Koivet ovat yleensä keitetty luu, kun reidet voi olla luutonta ja nahatonta käyttää erilaisia ruokia, kuten viipalointi tai paloittelua varten sekoita-fryn perhe ja vastaavia ruokia.
Kuvassa 32 näkyy koko kanankoipi, joka on hajonnut koipeen ja luuttomaan reiteen.
Kaikki erilaisia lintuja esille kaupallisesti ruokaa.,
siipikarjan rinta, johon siipiluu on kiinnitetty.
luuton kana-sisäfilee.
luutonta kananrintaa, joka on lyöty luuttomaksi.
täytetty luuton kananjalka.
Vastaa