Molekyyligastronomia

On olemassa monia oksat of food science, että tutkimuksen eri osa elintarvikkeiden, kuten turvallisuus -, mikrobiologia -, säilömis -, kemian, tekniikan ja fysiikan. Kunnes kynnyksellä molekyyli gastronomia, ei haara omistettu tutkii kemiallisia prosesseja ruoanlaitto kotona ja ravintoloissa. Elintarviketieteessä on keskitytty ensisijaisesti teolliseen elintarviketuotantoon, ja vaikka tieteenalat saattavat olla päällekkäisiä, niitä pidetään erillisinä tutkimusalueina.,

luominen kuria molekyyligastronomia tarkoituksena oli koota yhteen se, mitä oli aiemmin ollut hajanainen ja yksittäisiä tutkimuksia kemialliset ja fysikaaliset prosessit ruoanlaitto osaksi järjestetty kurinalaisuutta majoitusliike, ruoka tieteen, osoite, mitä muiden tieteenalojen sisällä food science joko eivät kata tai kattavat tavalla, joka on tarkoitettu tutkijoille eikä kokkeja.

termi ”molecular and physical gastronomia” keksittiin vuonna 1988 unkarilainen fyysikko Nicholas Kurti ja ranskalainen kemisti Hervé This., Vuonna 1992 se tuli otsikko joukko työpajoja järjestetään Erice, Italia (alun perin nimeltään ”Tiede ja Gastronomia”), joka toi yhteen tutkijoita ja ammattikäyttöön keskusteluja siitä, tieteen takana perinteinen ruoanlaitto valmisteet. Lopulta, lyhennetty termi ”molekyyligastronomia” tuli nimi lähestymistapaa, joka perustuu tutkia tieteen takana perinteisiä valmistusmenetelmiä.

Kurti ja tämä käsitteli muodollisen kurin luomista kokouksissa käsiteltyjen aiheiden ympärille., Kun Kurti kuolema vuonna 1998, nimi Erice työpajat olivat muuttuneet Tämän ”Kansainvälisen seminaarin molekyyligastronomia ’N. Kurti'”. Tämä pysyi ainoana johtaja myöhemmät työpajat vuodesta 1999, ja jatkoi hänen tutkimusta molekyyli gastronomia tällä Inra-AgroParisTech International Centre for molekyyligastronomia, jäljellä vastuussa järjestää kansainvälisiä kokouksia.,

PrecursorsEdit

ajatus käyttää tekniikoita kehitetään kemiaa opiskelemaan ruoka ei ole uusi, esimerkiksi kuria food science on ollut olemassa jo monta vuotta., Kurti ja Tämä tunnusti tämän tosiasian ja vaikka he päättivät, että uuden, järjestyksessä ja tiettyjen kurinalaisuutta olisi oltava luoneet kuluessa elintarvikkeiden tiede, joka tutki prosesseja säännöllisesti ruoanlaitto (ruoka tiede oli ensisijaisesti ravitsemukselliset ominaisuudet elintarvikkeiden ja kehittää menetelmiä käsitellä elintarvikkeiden teollisessa mittakaavassa), on olemassa useita merkittäviä esimerkkejä kautta historian tutkimuksia tiede arjen ruoanlaittoon kirjataan niin pitkälle kuin takaisin 18-luvulla.,

Marie-Antoine Carême (1784-1833)Muokkaa

käsite molekyyligastronomia oli ehkä ennakoi Marie-Antoine Carême, yksi kuuluisimmista ranskan kokit, kuka sanoi, että alussa 19th century, että kun teet ruokaa varastossa ”liemi tulee kiehua hyvin hitaasti, muuten albumiini hyytyy, kovettuu; vettä, joilla ei ole aikaa tunkeutua lihaa, estää hyytelömäinen osa osmazome eivät irtoa itse.”

Evelyn G., Halliday ja Isabel T. NobleEdit

Vuonna 1943 University of Chicago Press julkaisi kirjan nimeltä Elintarvikkeiden Kemia ja Ruoanlaitto, joita sitten Chicagon Yliopiston dosentti Koti -, Laitostalous-Evelyn G. Halliday ja Minnesotan Yliopiston dosentti Koti -, Laitostalous-Isabel T. Jalo. Esipuheessa 346-sivuinen kirja, kirjoittajat toteavat, että ”tärkein tämän kirjan tarkoitus on antaa ymmärrystä kemian periaatteita, joihin hyvät käytännöt elintarvikkeiden valmistuksessa ja säilyttäminen perustuvat.,”

kirja sisältää luvut kuten ”Kemia Maitoa”, ”Kemia leivinjauheet ja Niiden Käytöstä Leivonnassa”, ”Kemia Kasvis Ruoanlaitto” ja ”Määrittäminen vetyionipitoisuus” ja sisältää lukuisia piirroksia lab kokeet, mukaan lukien Tislaus-Laitteet, Vihannesten ja Näytteet Pipetillä Määrittämiseksi Suhteellinen Viskositeetti Pektiiniä Ratkaisuja. Professorit olivat aiemmin julkaisseet ruuanlaiton Hows and Whysin vuonna 1928.,

Belle LoweEdit

Vuonna 1932, Belle Lowe, sitten professori Elintarvike-ja Ravitsemus-Iowa State College, julkaisi kirjan nimeltä Kokeellisen Ruoanlaitto: Kemiallisen Ja Fyysisen Näkökulmasta, joka tuli standardi oppikirja kodin taloustieteen kursseja eri puolilla yhdysvaltoja. Kirja on perusteellisesti tutkittu tutkia tiedettä arjen ruoanlaittoon vertailemalla satoja lähteistä ja myös monia kokeiluja., Pituus yli 600 sivua kanssa otsikot kuten ”Suhteessa Ruoanlaitto, Jotta Kolloidinen Kemia”, ”Hyytyminen Proteiineja”, ”Tekijät, jotka Vaikuttavat Viskositeetti Kerma Ja jäätelö”, ”Syneresis”, ”Hydrolyysin Kollageenia” ja ”Muutokset Kypsennetty Liha Ja Ruoanlaitto Lihaa”, tilavuus kilpailijat tai ylittää soveltamisalaa monia muita kirjoja aiheesta, paljon aikaisemmin.,

Elizabeth Cawdry ThomasEdit

Vaikka harvoin hyvitetään, alkuperä Erice työpajat (alunperin otsikolla ”Tiede ja Gastronomia”) voidaan jäljittää takaisin ruoanlaitto opettaja Elizabeth Cawdry Thomas, joka opiskeli Le Cordon Bleu Lontoossa ja juoksi kokkikoulu Berkeley, Kalifornia. Fyysikon kertaluontoisella vaimolla Thomasilla oli paljon ystäviä tiedeyhteisössä ja kiinnostusta ruoanlaiton tieteeseen., Vuonna 1988, kun kokoukseen osallistuvat at Ettore Majorana-Keskus Tieteellisen Kulttuurin Erice, Thomas oli keskustelun Professori Ugo Valdrè University of Bologna, joka sopi hänen kanssaan, että tiede ruoanlaitto oli aliarvostettu aihe, ja kannusti Kurti järjestää työpajan, Ettore Majorana-Keskus. Kuitenkin, mitään ei tapahtunut, kunnes Kurti tavannut Hervé Tämä: molemmat lähestyi johtaja Ettore Majorana-keskus, fyysikko Antonino Zichichi, joka piti ajatuksesta., He kutsuivat ruokatieteen kirjoittajan Harold McGeen mukaan ensimmäisten työpajojen apulaisjohtajaksi vuonna 1992.

Nicholas KurtiEdit

Oxfordin yliopiston fyysikko Nicholas Kurti kannatti tieteellisen tiedon soveltamista kulinaarisiin ongelmiin. Hän oli yksi ensimmäisistä tv-kokkeja BRITANNIASSA, hosting-musta-ja-valkoinen-televisio-ohjelmassa vuonna 1969 otsikolla Fyysikko Keittiössä, jossa hän osoitti tekniikoita, kuten käyttäen ruiskua pistää kuuma jauheliha piirakat brandy jotta vältettäisiin kuori., Samana vuonna hän piti esityksen Royal Society of London (myös otsikolla ”Fyysikko Keittiössä”), jossa hän totesi:

– luulen, että se on surullinen heijastus meidän sivilisaation, että kun me voimme mitata lämpötilaa ilmakehässä Venus emme tiedä, mitä tapahtuu sisällä meidän kohokkailla.,

Kurti osoittanut, jolloin marenki tyhjiöön, ruoanlaitto makkarat kytkemällä ne eri auton akku, ruoansulatusta proteiinia, jonka tuore ananas mehu, ja käänteinen baked alaska—kuuma sisällä, kylmä—keittää mikroaaltouunissa. Kurti oli myös puolestapuhuja alhaisen lämpötilan ruoanlaitto, toistaen 18-luvulla kokeita, joita Brittiläinen tiedemies Benjamin Thompson jättämällä 2 kg (4,4 lb) yhteisen karitsan uunissa 80 °C (176 °F). 8.,5 tuntia sekä karitsan liitoksen sisä-että ulkolämpötila oli noin 75 °C (167 °F), ja liha oli mureaa ja mehevää.

hänen vaimonsa, Giana Kurti, Nicholas Kurti muokattu antologia ruoka ja tiede, joita kaverit ja ulkomaiset jäsenet Royal Society.

Hervé ThisEdit

Hervé Tämä alkoi kerätä ”kulinaarisia täsmennyksiä” (vanha keittiö tarinoihin ja ruoanlaittoon temppuja) 24. Maaliskuuta 1980, ja alkoi testaus näitä täsmennyksiä, jotta näet, mikä kohotti; hänen kokoelma lopulta numeroitu noin 25 000., Vuonna 1995 hän väitteli filosofian tohtoriksi materiaalien fysikaalisesta kemiasta, josta hän kirjoitti väitöskirjansa ”La gastronomie moléculaire et physique” (molekyyli-ja fysikaalinen gastronomia). Hän toimi neuvonantajana ranskan opetusministeri, luennoi kansainvälisesti, ja kutsuttiin laboratorioon Nobel-palkittu molekyyli kemisti Jean-Marie Lehn., Tämä on julkaistu useita kirjoja ranskaksi, joista neljä on käännetty englanti, mukaan lukien molekyyligastronomia: Tutkia Tieteen Maku, Keittiön Salaisuudet: Paljastaa Tieteen Ruoanlaitto, Ruoanlaitto: Pohjimmainen Taidetta, ja Rakentaa Ateria: Alkaen molekyyligastronomia Kulinaarisia Konstruktivismi.

tällä hetkellä Hän julkaisee sarjan esseitä ranskan, ja isännät ilmainen kuukausittain seminaareja molekyyligastronomia klo INRA Ranskassa. Hän järjestää kuukausittain ilmaisia ja julkisia seminaareja molekyyligastronomiasta ja järjestää vuosittain julkisen ja ilmaisen kurssin molekyyligastronomiasta., Hervé Tämä myös kirjoittajien verkkosivuilla ja pari blogeja aiheesta ranskaksi, ja julkaisee kuukausittain yhteistyötä ranskalainen kokki Pierre Gagnaire on Gagnaire n verkkosivuilla.