Geflügel bezieht sich auf das essbare Fleisch eines Vogels, der üblicherweise als Nahrung verwendet wird, mit anhaftenden Knochen. Zu den Geflügelarten gehören Hühner, Enten, Gänse, Truthahn, Wachteln, Fasane. Alles Geflügel wird auf ähnliche Weise verarbeitet. Es wird entweder ganz gekocht oder auf verschiedene Arten segmentiert, je nachdem, wie es verwendet werden soll.
Alle Segmente von kleinem, jungem Geflügel können mit trockener Hitze zubereitet werden., Ältere Vögel, sobald sie aufhören, Eier zu legen, werden geschlachtet und als gedünstete Hühner oder kochendes Geflügel vermarktet. Diese Vögel benötigen eine feuchte Wärmevorbereitung und sind ideal für Topfpasteten, Eintöpfe und Suppen. Das gesamte Geflügel sollte vollständig auf mindestens 74°C (165°F) gekocht sein, um Salmonellen zu vermeiden.
Ein Vogel kann längs durch die Hinterknochen und den Kielknochen in zwei Hälften geteilt werden, oder er kann in ein vorderes Viertel und ein hinteres Viertel aufgeteilt werden. Das vordere Viertel des Vogels enthält das Brust-und Flügelfleisch, während das Hinterviertel die Beine enthält. Es ist üblich, das Geflügel weiter in Segmente zu unterteilen.,
Für maximale Ausbeute und präzise Verarbeitung kann Geflügel durch Schneiden durch die weichen natürlichen Gelenke des Vogels segmentiert werden. Der Begriff 8-geschnittenes Huhn wird verwendet, um ein Huhn zu beschreiben, das in zwei Trommelstöcke, zwei Oberschenkel und beide Brüste über den Rippenknochen in zwei Hälften geteilt ist (eine Hälfte kann den Flügel enthalten). Dieser Vorgang wird immer mit dem Knochen in durchgeführt. Diese Segmente können auf Wunsch weiter zu knochenlosen hautlosen Schnitten verarbeitet werden. Abbildung 29 zeigt ein vollständig segmentiertes Brathähnchen, und Tabelle 37 listet die üblichen Hühnerschnitte auf.,
Weißes oder leichtes Fleisch kommt von der Brust und den Flügeln., Die Brust und die Flügel sind im Allgemeinen getrennt, aber eine Hühnerbrust mit dem noch angebrachten Drumette-Teil des Flügels wird als Suprême bezeichnet. Flügel können in drei Teile unterteilt werden: Flügelspitze, Winglette und Wing Drumette (Abbildung 30).
Die Brust kann auch weiter abgebaut und die Filets (Filets) entfernt werden. Die Portion ohne Filet kann gespalten und zu einem dünnen Schnitzel zerstoßen werden, das als Paillard bezeichnet wird., Abbildung 31 zeigt die Hühnerbrust ganz und mit den Filets aus dem unteren Teil entfernt.
Dunkle Fleischstücke
Das dunkle Fleisch von Geflügel stammt aus den Beinen, die in zwei Teile zerlegt werden können: den Oberschenkel und den Trommelstock., In Restaurants finden Sie gelegentlich ein Bein ohne Knochen, das gestopft wurde und als Stimmzettel bezeichnet wird.
Hühnerbeine werden am Kniegelenk gespalten, um den Oberschenkel vom Trommelstock zu trennen. Drumsticks werden normalerweise Knochen in gekocht, während Oberschenkel entbeint und gehäutet werden können, um sie in einer Vielzahl von Gerichten zu verwenden, einschließlich Schneiden oder Würfeln für Stir-Frys und ähnliche Gerichte.
Abbildung 32 zeigt ein ganzes Hühnerbein, das in einen Trommelstock und einen Oberschenkel ohne Knochen zerlegt ist.
Einer Vielzahl von Vögeln, die kommerziell für Lebensmittel aufgezogen werden.,
Geflügelbrust mit angeschlossenem Flügelknochen.
Hühnerfilet ohne Knochen.
Eine Hühnerbrust ohne Knochen, die flach geschlagen wurde.
Ein gefülltes Hähnchen ohne Knochen Bein.
Schreibe einen Kommentar