La cuisson est certainement la forme de cuisson la plus scientifique. Pas assez de levure chimique et vos gâteaux sont plats. Trop de farine et vos biscuits sortiront solides comme le roc. Il suffit de vous donner envie de jeter le torchon, pour ainsi dire.
Alors que nous sommes prêts à mettre beaucoup d’efforts dans nos essais de cuisson (après tout, les résultats sont généralement délicieux!), quand il y a 10 différents types de farine qui vous regardent dans l’allée de l’épicerie, il est facile de se faire un peu intimidé., Vous vous demandez peut-être: Ai-je vraiment besoin d’utiliser de la farine pour mes gâteaux? Quelle est la différence entre la farine de blé entier et la farine de blé entier blanche? De combien de types de farine ai-je réellement besoin dans mon garde-manger?
La principale différence entre chaque type de farine est la teneur en protéines. La farine fabriquée à partir de variétés de blé riches en protéines (qui ont une teneur en protéines de 10 à 14%) est appelée « blé dur. »La farine fabriquée à partir de variétés de blé à faible teneur en protéines (qui ont une teneur en protéines de 5 à 10%) est appelée « blé tendre.”
Plus de protéines signifie plus de gluten, et plus de gluten signifie plus de force., En ce qui concerne la cuisson, la quantité de gluten est ce qui détermine la structure et la texture d’un produit cuit au four.
Maintenant que nous avons eu notre leçon de science pour la journée, décomposons-la un peu plus loin dans la différence entre les dix types de farine les plus populaires.
de Farine Tout Usage
de farine Tout usage devrait être un aliment de base dans votre cuisine. Broyé à partir d’un mélange de variétés de blé tendre et dur, il a une teneur modérée en protéines d’environ 10 à 12%. En tant que farine la plus polyvalente, elle est capable de créer des croûtes à tarte feuilletées, des biscuits moelleux et des crêpes moelleuses. Si une recette demande de la « farine », cela signifie très probablement de la farine tout usage.
Idéal Pour: Biscuits, muffins, pain, croûtes à tarte, crêpes, biscuits, pâte à pizza et pâtes
Farine à gâteau
La farine à gâteau a la plus faible teneur en protéines de toutes les farines à 5 à 8 pour cent., Pour cette raison, il a moins de gluten, ce qui conduit à des produits de Boulangerie plus doux—parfait pour les gâteaux (évidemment!), des muffins et des biscuits. La farine à gâteau absorbe également plus de liquide et de sucre que la farine tout usage, ce qui garantit un gâteau super humide.
idéal pour: génoise, pound cakes, layer cakes, angel food cakes, muffins et biscuits
farine de pâtisserie
avec une teneur en protéines de 8 à 9%, la farine de pâtisserie se situe entre la farine tout usage et la farine de gâteau. Il atteint l’équilibre parfait entre la desquamation et la tendreté, ce qui en fait le choix idéal pour les croûtes à tarte, les tartes et les biscuits., Vous pouvez même faire votre propre à la maison en mélangeant 1 1/3 tasses de farine tout usage avec 2/3 tasse de farine à gâteau.
Idéal Pour: Croûtes à tarte, biscuits, muffins, gâteaux, crêpes, biscuits et bâtonnets de pain
Farine à pain
Moulu entièrement à partir de blé dur, la farine de pain est la plus forte de toutes les farines avec une teneur élevée en protéines de 12 à 14 pour cent. Cela est utile lors de la cuisson des pains levés en raison de la forte teneur en gluten nécessaire pour faire lever le pain correctement., La farine de pain permet un meilleur volume et une mie plus moelleuse avec vos pâtisseries.
Idéal Pour: Pains artisanaux, pains à la levure, bagels, bretzels et pâte à pizza
Farine auto-montante
Les ingrédients secrets de la farine auto-montante sont la poudre à pâte et le sel ajoutés pendant le processus de broyage. Il est généralement fabriqué à partir de blé tendre avec une teneur en protéines d’environ 8 à 9%. Vous pouvez faire le vôtre à la maison en mélangeant 1 tasse de farine à pâtisserie avec 1 ½ cuillère à café de levure chimique et ¼ cuillère à café de sel. Veillez à ne pas remplacer la farine auto-montante par d’autres farines pendant la cuisson!, Les ingrédients ajoutés peuvent jeter le reste des mesures dans votre recette.
Meilleur Utilisé Pour: les Crêpes, les biscuits et scones
la Farine de Blé Entier
Pendant le processus de broyage, un grain de blé est séparé en ses trois composantes: l’endosperme, le germe et le son. Pour faire de la farine blanche, juste l’endosperme est broyé. Pour faire de la farine de blé entier, des quantités variables de germe et de son sont ajoutées à la farine., La farine de blé entier a tendance à avoir une teneur élevée en protéines autour de 13 à 14 pour cent, mais la présence du germe et du son affecte la capacité de formation de gluten de la farine. Pour cette raison, la farine de blé entier conduit généralement à une pâte super collante et à des produits de boulangerie plus denses. La présence de germe de blé rend également la farine de blé entier beaucoup plus périssable que la farine blanche. Alors que la farine blanche peut rester dans votre garde-manger dans une boîte hermétique jusqu’à huit mois, la farine de blé entier ne restera à son meilleur que pendant trois mois.,
Idéal pour: Biscuits, pain, crêpes, pâte à pizza et pâtes
Farine de blé entier blanche
À ne pas confondre avec la farine blanchie, la farine de blé entier blanche est composée des mêmes composants que la farine de blé entier, mais d’une variété de blé plus pâle appelée blé blanc dur. Il a la même teneur en protéines que la farine de blé entier à 13 à 14 pour cent, mais il a un goût légèrement plus sucré en raison de sa teneur en tanins plus faible., La farine de blé entier et la farine de blé entier blanche ont en fait les mêmes avantages pour la santé, donc si vous préférez le goût et la texture du pain blanc, mais que vous voulez la valeur nutritive du blé entier, alors c’est la farine pour vous.
Idéal Pour: Pain, muffins et biscuits
Farine sans gluten
La farine sans gluten peut être fabriquée à partir de toutes sortes d’ingrédients, tels que le riz, le maïs, la pomme de terre, le tapioca, le sarrasin, le quinoa, le sorgho ou les noix. La gomme de xanthane peut parfois être ajoutée à la farine sans gluten pour aider à stimuler la mâche associée au gluten., La farine sans gluten ne peut pas toujours être substituée 1:1 pour la farine blanche, alors assurez-vous de vérifier votre recette spécifique si vous envisagez d’échanger les deux.
Meilleur Utilisé Pour: Gâteaux, cookies, crêpes, pain, et muffins
poudre d’Amande
Amande, la farine est faite par blanchir les amandes dans l’eau bouillante pour enlever la peau, puis broyage et tamisage dans une farine fine. Ce favori sans gluten est faible en glucides et riche en graisses saines et en fibres., Pour remplacer la farine de blé par de la farine d’amande, commencez par remplacer les farines 1:1, puis ajoutez plus d’un agent levant (comme la poudre à pâte ou le bicarbonate de soude) pour s’adapter au poids plus lourd de la farine d’amande.
Idéal pour: Biscuits, muffins, crêpes, biscuits et pain
00 Farine
Souvent appelée farine à l’italienne, la farine 00 est fabriquée à partir du type de blé le plus dur avec une teneur en protéines de 11 à 12%. Le » 00 » fait référence à la texture super fine de la farine, ce qui la rend facile à étaler jusqu’à une minceur extrême sans se casser, ce qui est parfait pour les pâtes et les craquelins.,
Idéal Pour: Pâtes, couscous, pâte à pizza à croûte mince, pains plats et craquelins
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