Automne 2019

J’ai entendu un jeune homme chuchoter avec excuses à l’hôtesse qu’il était parti parce qu’il n’avait pas bu. Elle a répondu qu’il n’y avait rien à craindre—pendant la cuisson, l’alcool brûle. Heureusement, il a choisi de quitter.

Il est vrai qu’une partie de l’alcool s’évapore ou brûle pendant la cuisson. « Certains » étant le mot clé. Exactement combien dépend de nombreux facteurs. Pour en savoir plus, un groupe de chercheurs, financé par une subvention des États-Unis., Ministère de l’Agriculture, mariné, flambé, cuit au four et mijoté une variété d’aliments avec différentes sources d’alcool. Le verdict: après la cuisson, la quantité d’alcool restante variait de 4 à 95%.

De nombreux facteurs influent sur la teneur finale en alcool des recettes maison., Combien de temps le plat est cuit au point d’ébullition de l’alcool (173 degrés Fahrenheit) est un facteur important (source: USDA Table of Nutrient Rentention Factors, Release 6:

Temps cuit au point D’ébullition de l’alcool quantité approximative D’alcool restant

15 minutes 40 pour cent

30 minutes 35 pour cent

Une heure 25 pour cent

deux heures 10 pour cent

deux heures et

mais il y a plus…

les autres ingrédients de la recette influencent la quantité D’alcool retenue., Par exemple, une garniture de mie de pain sur des pétoncles cuits dans une sauce au vin peut empêcher une partie de l’alcool de s’évaporer, augmentant ainsi la quantité d’alcool dans le plat final.

La taille de la casserole est également en jeu. Plus d’alcool reste dans les recettes faites dans des casseroles plus petites. La raison en est qu’un pot plus grand a plus de surface, ce qui laisse plus d’alcool s’évaporer. De plus, les recettes qui nécessitent de remuer pendant la cuisson ont tendance à avoir des quantités d’alcool plus faibles car cette action favorise également l’évaporation.,

Grosso modo:

• La sauce au fromage à la bière, le caramel au bourbon et d’autres sauces portées à ébullition puis retirées du feu conservent généralement environ 85% de l’alcool.

• Diane, cerises jubilé et d’autres recettes qui flambent l’alcool peut encore avoir 75 pour cent de l’alcool.

• Les marinades qui ne sont pas cuites peuvent conserver jusqu’à 70% de l’alcool ajouté.

• Les viandes et les produits de boulangerie cuits pendant 25 minutes sans être remués conservent 45% d’alcool.,

• les Ragoûts et autres plats mijoter pendant deux heures et demie ont tendance à avoir les plus faibles quantités, mais ils conservent environ cinq pour cent de l’alcool.

  Les plats à emporter: Pour les personnes en convalescence, les femmes enceintes ou allaitantes et celles qui choisissent de ne pas boire pour des raisons religieuses, de santé ou autres, tout l’alcool ne brûle pas. Ils peuvent avoir besoin de se retirer des recettes de Vacances qui incluent l’alcool comme ingrédient. Et, pour ceux d’entre nous qui grillent pendant les vacances, certaines sauces peuvent contribuer plus à notre taux d’alcoolémie que nous ne le pensons.