Boulangerie 101: Tout à Propos de vérification et de Fermentation

Bonjour boulangers! Et bienvenue à la fabrication du pain 101. Si c’est la première fois que vous rencontrez la colonne, consultez notre article d’introduction ici, où vous aurez une vue d’ensemble sur ce sur quoi nous travaillons et rencontrerez les quatre étapes de la fabrication du pain: mélange, épreuvage et façonnage, cuisson et, bien sûr, manger et stocker du pain.,

dans notre post précédent, nous avons parlé de mélanger le pain bourreau de travail, et nous nous sommes donné une amorce sur la chimie au travail lorsque nous prenons de la farine, de l’eau, du sel et de la levure, et les combinons pour faire de la pâte.

Aujourd’hui, nous allons nous plonger dans ce qui se passe lorsque la pâte monte, et apprendre à connaître nos futurs bons amis-les milliards de cellules de levure qui font de nos gouttes humides de pâte des merveilles aérées et aérées-un peu mieux., En cours de route, nous allons déballer ce que signifie diviser et façonner la pâte, et comprendre comment nous pouvons en toute confiance et délibérément amadouer notre pâte en pains, espérons-le sans trop nous gâter.

Épreuvage: Les bases

Lorsque nous nous sommes arrêtés pour la dernière fois, nous venions de finir de mélanger notre pâte et de la transférer dans un récipient huilé. C’est là que notre pâte effectuera sa première levée, ou fermentation en vrac. (Cela peut également être appelé sa preuve en vrac). Mais qu’est-ce que la fermentation? Et qu’est-ce que l’épreuvage?, Et que doit faire un boulanger pendant que tout cela se passe? Pendant que notre pâte se lève, et avant d’effectuer nos plis, prenons une minute pour parler des bases de la hausse, et du vocabulaire pour en discuter.

Levure

La fermentation, à la base, est une question de levure. La levure est une sorte de champignon, unicellulaire et omniprésent. Bien qu’il existe plus de 1 500 espèces distinctes de levures et de nombreuses autres souches (qui vont de utiles à blessantes), lorsque nous faisons du pain, nous utilisons presque toujours Saccharomyces cerevisiae, dont nous ne nous inquiéterons pas d’essayer de prononcer le nom., La levure de boulangerie commerciale, que nous parlions de levure de gâteau fraîche, sèche active ou instantanée, sont toutes des cultures purifiées de la même espèce. Différentes souches de Saccharomyces cerevisiae sont également couramment utilisées pour brasser de la bière, et en particulier des bières. Lorsque nous choisissons le type de levure commerciale à utiliser pour le pain, il est important de se rappeler qu’il s’agit de la même espèce et de la même souche. Ils vont tous aller dormant à 40 ° F, et ils vont tous mourir à 130°F pendant la cuisson. Néanmoins, discutons rapidement les avantages et les inconvénients de chaque type couramment disponible:*

• levure fraîche (alias., Levure de gâteau ou de bloc): la levure fraîche a la teneur en humidité la plus élevée des trois variétés. Cette eau supplémentaire signifie qu’elle est plus grande, ce qui la rend plus facile à mesurer. En outre, puisque la levure n’a pas été rendue dormante par le traitement, elle a plus de pouvoir levant que la levure sèche ou instantanée active. Certaines personnes jurent qu’il a meilleur goût que d’autres levures commerciales, mais je n’ai remarqué aucune différence de goût entre la levure fraîche et les autres., Son principal inconvénient est que, puisque la levure est déjà à l’état actif, elle se gâte et meurt plus rapidement que la levure sèche ou instantanée, ce qui lui donne une courte durée de conservation, généralement pas plus de deux semaines.
• levure Active-sèche: des trois types de levure commerciale disponibles, active dry a la plus longue durée de conservation-dans un récipient scellé dans le réfrigérateur, il se conservera pendant des années. Pour un boulanger à domicile, Cela fait de la levure sèche active un bon choix. Cependant, la manière dont elle est traitée signifie que beaucoup de cellules de levure sont déjà mortes au moment où elles sont ajoutées à la pâte, c’est-à-dire, vous devez utiliser plus que les deux autres variétés pour obtenir la même hausse. Pour les pâtes qui sont très fortement levés, certaines personnes trouvent que les débris de levure dans active-dry créent des saveurs indésirables. Il doit également être réactivé dans l’eau—c’est à dire fleuri—avant d’être ajouté à la pâte. Si vous êtes impatient, comme moi, cela vous agace même si ce n’est pas un gros problème et ne devrait probablement pas.
• levure instantanée: la levure instantanée ne nécessite aucune floraison et s’active plus rapidement qu’active dry. Cela signifie qu’il peut être ajouté directement à notre pâte et on peut être sur notre chemin., En outre, il a une durée de conservation relativement longue, et cette durée de conservation peut être prolongée en le maintenant réfrigéré. Pour un boulanger à domicile, je crois que la levure instantanée est le choix idéal.

*Remarque: Malgré les différences dans la puissance de la levure décrites dans la liste ci-dessus, la recette affichée pour le pain workhorse en tient compte. Quelle que soit la variété de levure que vous achetez, assurez-vous de mesurer avec précision et tout ira bien. Les levains et les entrées sont une autre boîte de vers, et nous les couvrirons dans des messages ultérieurs.

Rising

Les pains levés grossissent. C’est pourquoi nous les appelons levés., Pour un boulanger, c’est ce que nous appelons la hausse. La hausse est le changement physique le plus spectaculaire qu’une pâte subit en raison de l’activité de la levure. Techniquement parlant, la montée est le produit d’un processus appelé respiration, qui se produit en conjonction avec la fermentation, dont nous parlerons ensuite. Vous voyez, S. cerevisiae a une dent sucrée sérieuse-pensez-y comme un monstre de biscuits microscopique. Et la farine se trouve être emballée avec des amidons-de longues chaînes de sucres plus simples et plus petits, tels que le glucose, le saccharose et le maltose.,

Lorsque notre farine a rencontré notre eau pendant l’autolyse, des enzymes appelées amylases ont commencé à décomposer les amidons de la farine en ces sucres plus simples, que la levure dévore facilement. Comme la levure mange les sucres libérés par l’amidon, ils éructent le dioxyde de carbone, et ce gaz se rassemble dans de minuscules bulles d’air. Ce sont ces mêmes bulles d’air que nous avons incorporées dans notre pâte lors du mélange. Ces bulles sont à leur tour maintenues à l’intérieur de notre pâte par la structure de gluten que nous avons développée lors du mélange, et que nous développerons davantage lors de la fermentation en vrac. Plus de dioxyde de carbone + gluten = pain plus gros et plus ouvert., Comme la levure respire, notre pain se lève.

Fermentation

dans le plus simple des termes, la fermentation est ce qui se passe lorsque les cellules de levure mangent et caca. Plus précisément, c’est ce qui se produit lorsque les cellules de levure consomment des sucres et produisent de l’éthanol et d’autres produits chimiques dérivés. L’alcool produit par la levure pendant la fermentation—ainsi qu’une multitude d’autres réactions-sont ce qui donne au grand pain ses saveurs et son arôme caractéristiques. D’une manière générale, plus de fermentation signifie un pain plus savoureux., Dans les termes les plus techniques, la fermentation est une réaction anaérobie (c’est-à-dire en l’absence d’oxygène) que la levure effectue après la respiration, qui est aérobie et nécessite de l’oxygène.

épreuvage

dans la cuisson du pain, le mot épreuvage fait le plus souvent référence à la montée finale de la pâte, qui a lieu après avoir été façonnée en pain, et avant qu’elle ne soit cuite. Dans la pratique, cependant, les mots preuve et fermentation sont parfois utilisés de manière interchangeable., Ce qui est important à réaliser ici, c’est que le façonnage de la pâte affecte sa forme physique, mais n’a pas d’impact sur sa chimie interne—les processus et les réactions chimiques à l’œuvre pendant notre volume et nos hausses finales sont les mêmes.

Avec ce vocabulaire à l’esprit, jetons un coup d’œil à la pâte que nous venons tous de naître, et, armés de patience, retournons au travail.,

première Étape: Fermentation en Vrac et de Pliage

La fermentation en vrac pour toute la pâte est une étape cruciale dans le processus de cuisson de pain, même si elle n’est pas la chose la plus excitante. Nous appelons cela une fermentation en vrac Parce que nous laissons notre pâte—le lot entier—fermenter en une seule masse, avant de la diviser et de la façonner en pains., C’est pendant notre fermentation en vrac que la levure fait la majorité de son travail, aidant notre pâte à gagner en saveur à mesure que l’éthanol et d’autres sous-produits sont produits, et à gagner en structure à mesure que le CO2 gonfle notre réseau de gluten.

À une température ambiante confortable, notre fermentation en vrac pour le pain bourreau de travail prendra environ une heure et demie à deux heures et demie. En règle générale, la pâte plus chaude augmentera plus rapidement que la pâte plus froide, alors assurez-vous de faire le point sur l’environnement dans lequel vous faites cuire.,

je peux vous entendre demander: « pourquoi ne pas réchauffer ma pâte pour qu’elle soit plus rapide et que je puisse avoir du pain plus tôt? »Il y a plusieurs raisons pour lesquelles nous ne voulons pas précipiter la fermentation en vrac. Le principal d’entre eux est que la fermentation qui produit une bonne saveur n’a vraiment lieu qu’après que la levure a épuisé la majeure partie de son apport en oxygène. Si nous laissons notre pâte lever trop rapidement, nous obtiendrons beaucoup de CO2 mais moins d’alcool que nous le voulons, ce qui signifie que notre pain n’aura pas aussi bon goût. De plus, le gluten est moins sensible à la température que la levure., Ce qui signifie que si nous obtenons notre pâte trop chaude, notre levure gonflera la pâte plus rapidement que sa structure de gluten ne peut s’organiser—les bulles qui composent la structure interne de notre pâte se gonfleront et éclateront comme des ballons. Cela nuira à nos efforts de mise en forme plus tard et nous donnera un pain plus plat et moins sexy.

je sais, deux heures, c’est long. Faites-moi confiance, ça vaut le coup. Ne précipitez pas la hausse en vrac.

alors, la montée en masse peut-elle être ralentie? Oui. Une augmentation plus lente du volume encouragera plus de saveur et de développement structurel jusqu’à un certain point., Mais rappelez-vous, la levure a un approvisionnement alimentaire limité, et nous voulons nous assurer de lui laisser suffisamment de nourriture pour une preuve finale réussie, et nous assurer que suffisamment de sucres sont présents pour permettre à nos croûtes de caraméliser correctement lorsque nous les cuisons. Si vous voulez laisser la pâte à l’épreuve plus longtemps, essayez de la fermenter en vrac dans un endroit plus frais, mais ne la laissez pas durer plus de trois heures ou sa structure et sa saveur pourraient être compromises.

pour le pain bourreau de travail, une épreuve en vrac d’environ deux heures nous donne l’équilibre optimal de saveur et de texture.,

pratiquement parlant, tout cela signifie que vous ne devriez pas laisser le bourreau de travail fermenter partout où vous ne voudriez pas traîner. Si vous travaillez dans une cuisine très chaude, laissez votre pâte fermenter en vrac dans une armoire fraîche près du sol. Si vous travaillez dans une cuisine très froide, mettez votre poêle à feu doux et placez votre pâte près d’elle. Si vous vivez dans une maison où vous pouvez contrôler la température des pièces sans avoir besoin de demander une faveur à votre superintendant, réglez votre thermostat à 75 degrés et arrêtez d’y penser.

Mais une pâte surveillée ne se lève jamais, alors ne la regardez pas tout le temps., Mangez un sandwich, faites votre lit ou mettez-vous au travail pour cuisiner le reste de votre repas. Laissez la pâte faire le travail et essayez de ne pas trop jouer avec elle. Les Distractions sont le meilleur ami d’un boulanger à domicile.

comment plier la pâte

cela dit, les boulangers américains ont un travail important à faire pendant la fermentation en vrac. Environ une demi-heure dans la montée en vrac, il est temps de plier, ou tourner, notre pâte. La pâte pliante prend effectivement un peu de pratique, mais est l’une de mes parties préférées de la fabrication du pain. Un bon pli nous permet de regarder dans l’âme d’une pâte.

alors, pourquoi plions-nous la pâte? Beaucoup de raisons., Pour commencer, la pâte pliante développe la structure du gluten. En étirant et en superposant d’abord notre gluten, nous aidons notre pâte à retenir plus efficacement l’eau et l’air. Comme nous emprisonnons plus d’air dans notre pâte pendant ces mouvements, le pliage aide également à établir une structure de mie plus ouverte dans nos pains cuits au four. Deuxièmement, la pâte pliante redistribue notre levure et sa nourriture, en s’assurant que chaque petit monstre à biscuits se remplit. En outre, la pâte pliante aide à réguler sa température, en la maintenant cohérente à travers sa masse., Ensemble, ces deux conséquences du pliage régulent l’activité de la levure et aident notre pâte à respecter les délais.

Pour effectuer une fois, commencez par mouiller votre pâte à la spatule et les mains avec de l’eau. Ensuite, grattez doucement sur les bords du bol pour éviter de coller, et faites un pli propre possible. Sans tirer, tirez le côté le plus éloigné de vous et vers vous, et pliez votre pâte en deux. Donnez un quart de tour au bol, puis effectuez à nouveau le même mouvement. Donnez un demi-tour au bol et répétez le même mouvement., Enfin, tirez soigneusement le côté déplié de votre pâte vers le haut par le bas, et tirez-le vers le haut et vers le haut pour former un emballage soigné, comme ceci. Pendant ce temps, laissez la pâte s’étirer—vos mains ne sont que des assistants. Effectuer ces mouvements trop agressivement peut déchirer le gluten, ce qui rend le processus contre-productif.

La pâte devrait maintenant se sentir enseignée mais pillowy, et avoir un ressort au toucher. En outre, vous remarquerez que la pâte est beaucoup moins collante qu’avant, principalement parce que le gluten est INCROYABLE, et fait toutes sortes de choses utiles avec de l’eau et de l’air. Recouvrez le bol et prenez un cocktail.,

Notre deuxième pli sera effectué environ une demi-heure plus tard, lorsque les plis de notre premier pli se sont fusionnés, nous montrant que notre réseau de gluten s’est détendu et est prêt à être re-étiré. Avec ce deuxième pli, nous voulons faire très attention à ne pas pousser trop fort sur notre pâte, sinon nous pourrions la dégazer et annuler une grande partie du travail effectué par la levure et nous-mêmes jusqu’à présent. Ne secouez pas le bébé—chaque gaz compte. Si vous écrasez un peu votre pâte, ne vous inquiétez pas trop. Juste être très prudent lors de façonnage pour traiter votre pâte doucement. Ces choses prennent la pratique., Vous aurez toujours délicieux pain. Re-re-couvrir le bol et prendre une autre bière, ou deux, car il faudra plus d’une heure avant de perturber à nouveau notre pâte.

Vérifiez votre pâte après environ 45 minutes. Mouillez votre main et poussez doucement sur la surface de la pâte. Se sent dense? Allez regarder le Daily Show, et revenez dans une demi-heure. Plus de temps de montée est très bien tant que nous ne nous levons pas et ne l’oublions pas. Se sent vraiment dense? Déplacez – le dans une partie plus chaude de votre cuisine. La pâte devrait se sentir comme un lit d’eau, oreiller et avec un peu de printemps, mais votre doigt devrait laisser une légère empreinte., Est-il encore là? Bien. Vous êtes prêt à diviser la pâte, ce qui est la première étape vers la mise en forme de vos propres pains.

deuxième étape: division et pré-façonnage

Division de la pâte

pour diviser la pâte, fariner légèrement le dessus avec de la farine AP, gratter les côtés avec votre spatule à pâte pour la libérer du bol et retourner rapidement le bol à l’envers. La pâte devrait s’effondrer dans une grande goutte, et ce qui était au fond du bol devrait maintenant être sur le dessus. Il va également être très collant., C’est bon, comme ceci:

fariner Légèrement vos mains, banc de couteau, et le comptoir sur lequel vous allez être en forme. Avec votre grattoir de banc, coupez la pâte de manière décisive en deux, en repoussant les moitiés les unes des autres avec le couteau de banc, en veillant à garder la lame du couteau de banc fermement au ras de la surface de votre comptoir.,

Pré-façonnage de votre pâte

Le pré-façonnage consiste à donner à votre pâte une idée de la forme qu’elle prendra plus tard et à donner au gluten un peu de temps pour se situer. Pensez-y comme une répétition générale pour le grand spectacle. Pour nous, notre forme finale va être ronde—une boule—et donc de notre pré-forme va être ronde comme un bien.

Pour pré-façonner, nous allons effectuer une série de plis similaires à ce que nous avons fait lors de la montée en masse., Nous voulons le faire dans le moins de motions possible, en rendant ces motions décisives et propres, sans être agressives. Il ressemblera à ceci:

Une fois que vous avez plié votre pâte dans un petit paquet soigné, retournez-la doucement avec votre couteau de banc pour laisser le côté lisse vous faire face. Pour le moment, c’est le top de notre pain à être. L’endroit où les différents côtés de la pâte se rencontrent et se fondent est notre couture, qui devrait se retrouver sur le fond., Comme ceci:

le Plus important, ici, est de ne pas trop penser à cela. Essayez simplement d’obtenir une certaine tension sur la surface du pain. Si nous gâchons trop maintenant, nous allons juste pousser notre gaz durement gagné hors de lui. Les pré-formes-comme les répétitions-ne sont pas censées être parfaites. Fariner légèrement le dessus des ronds et couvrir avec une serviette.

troisième étape: Bench Rest

laissez les pains préformés traîner sur le banc pendant un moment-entre quinze et quarante minutes feront l’affaire., En laissant la tension que nous avons construite pendant notre pré-forme se détendre, nous serons en mesure de créer encore plus de tension pendant notre forme finale, le tout sans déchirer la surface du pain. Cela aide à faire du grand et beau pain. C’est notre banc de repos.

Pendant ce temps, nous devrions préparer nos paniers ou bols d’épreuvage, ce qui aidera à soutenir la structure de nos pains lors de leur épreuve finale. Commencez par choisir quelque chose de la bonne taille. Ce seront de gros pains, mais nous ne voulons pas devenir fous., Les paniers d’épreuvage – appelés bannetons-que j’utilise à la maison et au Cleveland sont conçus spécifiquement pour 1.5-2 lb. des miches de pain. Si vous n’avez pas de bannetons, utilisez un bol ou une passoire de taille moyenne, le récipient de la taille que vous pourriez utiliser pour servir des pommes de terre pour quatre pendant le dîner. Une fois façonnés, nos pains devraient remplir le panier un peu plus de la moitié, ce qui laissera suffisamment de place pour la montée finale.

Pour préparer vos paniers, choisissez deux grandes serviettes de cuisine faite de chiffon doux., N’utilisez rien de flou sauf si vous prévoyez de manger ce fuzz—il collera au pain. En utilisant de la farine de riz (bien que la farine AP ordinaire fonctionne bien, il suffit d’aller un peu plus lourd), badigeonner les serviettes avec un revêtement léger à moyen de farine. Nous ne voulons pas aller trop léger ou les pains colleront; trop lourd et nous mangerons des touffes de farine brûlée de nos croûtes. Placez les serviettes dans les paniers d’épreuvage ou les bols et vaquez à vos occupations.

quatrième étape: forme finale

Nous faisons ce qu’on appelle une boule: un gros pain rond. Cela signifie que notre forme finale sera la même que notre pré-forme., Nous savons que nos pains sont prêts pour la mise en forme finale quand donner un remorqueur doux sur les tours montre un peu d’étirement et ne tire pas immédiatement en arrière. Jetez un oeil:

Une fois que notre pâte nous a montré qu’elle est prête à être façonnée, retournez les ronds de sorte que le côté de la couture soit à nouveau tourné vers le haut, et effectuez à nouveau les plis énumérés ci-dessus, en développant doucement Utilisez de la farine pour empêcher la pâte de coller à vous et au banc, mais pas tellement que la pâte ne colle pas à elle-même., Trop de farine empêchera nos coutures de tenir, ou apparaîtra comme des touffes de farine non incorporée après la cuisson. Il est préférable de simplement fariner vos mains et de gratter sous les pains avec votre couteau de banc pour éviter de coller. Une fois que vous avez plié votre pâte de manière appropriée, coupez vos mains ensemble et tirez la pâte vers vous pour générer de la tension le long de l’extérieur de la boule, en faisant tourner la boule d’un quart de tour entre les tractions. Comme avec la pré-forme, nous voulons utiliser le moins de mouvements possible.,

Si la pâte surface commence à se déchirer, vous êtes en tirant un peu trop dur. Ce n’est pas une catastrophe. Il suffit de cesser. Rappelez-vous: nous testons nos boules dans des conteneurs ronds. Toutes les petites imperfections vont lisser là-bas. Plus encore, façonner le pain n’est pas un art. Nous allons manger. La mise en forme est une question de tension et de structure, pas de perfectionnisme esthétique.

Laissez-les tours de repos couture de côté pour juste une minute ou alors pour s’assurer que la couture se tient., Ensuite, en utilisant votre grattoir de banc avec un mouvement rapide et ferme, retournez soigneusement les boules dans les paniers, en vous assurant que le côté de la couture est tourné vers le haut. Ce qui est vers le haut dans le panier deviendra le fond de nos pains une fois qu’ils seront cuits.

cinquième étape: épreuve finale

couvrez les boules dans les paniers avec des serviettes et placez-les au réfrigérateur, où elles subiront leur fermentation finale, ou épreuve finale. Pendant ce temps, les pains devraient presque doubler de taille. L’épreuvage de nos pains dans le réfrigérateur (également appelé retardement) ralentira leur montée finale, donnant à nos pains plus de saveur., En outre, retarder les pains lors de leur épreuve finale les rend plus faciles à manipuler et à marquer avant la cuisson, ce qui améliorera la mie, la croûte et l’apparence de nos pains cuits au four.

et avec cela, il est temps de commencer à préchauffer nos fours et de parler de la façon de cuire tout ce travail acharné en quelque chose de beau. Mais cette conversation devra attendre notre prochain épisode, qui sera tout au sujet de la cuisson et de la notation.

Heureux de vérification linguistique tout le monde! Et gardez les questions à venir.,

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