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à la Vapeur et faire mousser le lait est une compétence fondamentale de chaque café barista doit apprendre. Il faut du temps pour apprendre, et des erreurs se produisent en cours de route. Le lait cuit à la vapeur et la mousse de lait sont utilisés pour préparer des blancs plats, des cafés lattes, des cafés macchiato. Apprenons la différence entre les cappuccinos humides et secs.,
cuit à la Vapeur et faire mousser le lait
Il faut du temps à l’essai et d’erreur pour apprendre à la vapeur et faire mousser le lait. Une fois que vous comprenez la logique dans les composants du lait, le brassage devient facile. Le lait a trois composants qui se transforment en vapeur d’eau à travers la baguette de vapeur.
La composition du lait
en Protéines (environ 3% du lait en protéines. Les protéines dans le lait sont divisées en lactosérum et en caséine. La protéine de caséine représente environ 75% du poids du lait. Ses molécules en suspension dans la protéine hydrosoluble du lactosérum., Lorsque le lait est cuit à la vapeur, la vapeur chaude force dans les molécules de caséine et se reconnecte autour des bulles d’air. La mousse est formée par les bulles de lait piégées pour rendre le lait épais et crémeux. Les protéines de caséine retiennent l’air et contribuent énormément au caillage du lait. À 180 Farads ou 82 degrés Celsius, les protéines de caséine ne tiennent plus ensemble, ce qui fait brûler le lait.
matières grasses – le lait contient environ 3,5% de matière grasse. Graisse contient environ 400 types d’acides gras et de glycérol dans une molécule. Le chauffage du lait affaiblit la liaison entre les molécules de graisse et les fait bouger., Lorsque les molécules de graisse se répartissent dans le lait, le lait atteint un goût de lait/soyeux et forme une mousse ferme. Les Baristas utilisent à peine du lait entier, mais le lait écrémé à 2% a suffisamment de graisse pour faire la texture et la mousse. Des études de l’Université de Californie montrent que le lait à haute teneur en matières grasses se stabilise mieux à des températures inférieures à la température ambiante, et que le lait à faible teneur en matières grasses est beaucoup plus stable à des températures élevées.
glucides-les glucides dans le lait sont appelés lactose et constituent 5% du volume de lait. Le Lactose est composé de sucres de glucose et de galactose combinés., La mousse et la cuisson à la vapeur du lait n’affectent pas le lactose. Cependant, une cuisson excessive du lait entraîne une réaction de Maillard. Le Lactose réagit avec les molécules de protéines pour former un goût brun et brûlé.
La principale chose ici est de comprendre comment les différents composants du lait réagissent à la chaleur. Assurez-vous d’obtenir du lait épais et lisse cuit à la vapeur avec de la mousse. De là, vous allez faire une variété de boissons au café, y compris les cappuccinos humides et secs.
cappuccinos humides et secs
Les Italiens ont inventé le cappuccino au 16ème siècle., Il a été nommé d’après les moines Capucins, qui portaient des vêtements brun clair avec des capuches pointues. À l’époque, le lait était mélangé avec du café fort pour faire du cappuccino.
aujourd’Hui, le cappuccino est composé de deux coups d’espresso. Ce mélange de café amer et robuste est mélangé avec du lait mousseux doux et cuit à la vapeur qui flotte au-dessus. Utilisez deux coups d’espresso, le barista en haut avec une quantité égale de lait cuit à la vapeur et une quantité égale de mousse en haut.
un cappuccino humide comprend plus de lait cuit à la vapeur et une fine couche de mousse., Milk est la toile pour l’art latte avec une couche de mousse plus épaisse préférée.
Sèche cappuccino utilise moins de lait cuit à la vapeur et plus de mousse. Cependant, la quantité de mousse ajoutée au cappuccino n’affecte pas le goût et le plaisir que nous en tirons. La mousse donnera la sensation crémeuse en bouche. L’éclatement des bulles déclenche la saveur à travers l’odorat. Vous avez un choix à faire, profitez des cappuccinos secs ou des cappuccinos humides.,
bone dry vs Super wet
bien que la plupart des gens s’arrêtent avec leur création de Cappuccino, d’autres aiment repousser les limites des ratios de lait de cappuccino.
- bone Dry— signifie généralement que vous allez vouloir zéro lait cuit à la vapeur; juste une grosse cuillerée de mousse juste sur le dessus. Il va être comme un macchiato, mais avec un peu plus de mousse. Super humide-signifie généralement que vous voulez zéro mousse et tout le lait vaporisé.
- super humide-typiquement, vous voulez zéro mousse, et tout le lait qui est cuit à la vapeur., Cette boisson extra-liquide commence à ressembler plus à un Cappuccino qu’à un blanc plat.
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