L’esturgeon béluga est actuellement considéré comme en danger critique d’extinction, ce qui a amené le United States Fish and Wildlife Service à interdire en 2005 l’importation de caviar de béluga originaire du bassin de la mer Caspienne et de la mer Noire., En 2006, la Convention sur le Commerce international des Espèces menacées d’Extinction (CITES) a suspendu tout commerce avec les régions traditionnelles productrices de caviar de la mer Caspienne et de la mer Noire (Béluga, Ossetra et Sevruga), (Azerbaïdjan, Bulgarie, Chine, Iran, Kazakhstan, Roumanie, Russie, Serbie-et-Monténégro, Turkménistan et Ukraine) en raison du non-respect par les pays producteurs des réglementations et recommandations internationales. Le caviar d’Iran est exempté de l’interdiction. L’Iran est considéré par la CITES comme pratiquant la conservation et le maintien de l’ordre efficaces de ses pêcheries., En janvier 2007, cette interdiction a été partiellement levée, permettant la vente de 96 tonnes de caviar, soit 15% de moins que le niveau officiel de 2005. La CITES a maintenu les quotas de 2007 pour 2008, s’attirant des critiques pour avoir peu fait pour protéger la population d’esturgeons en déclin.
L’esturgeon béluga peut prendre jusqu’à 20 ans pour atteindre la maturité. Le poisson récolté pour le caviar est souvent de près de 900 kg (2 000 lb). Les œufs eux-mêmes sont les plus grands des œufs couramment utilisés, et varient en couleur du gris foncé (presque noir) au gris clair, avec les couleurs plus claires provenant de poissons plus âgés, et étant les plus appréciés.,
Le caviar le plus cher est le caviar béluga-albinos souvent appelé « Almas ». Almas est un caviar doré produit à partir des œufs d’une très rare femelle esturgeon albinos entre 60 et 100 ans, qui nage dans le sud de la mer Caspienne près de l’Iran où il y a apparemment moins de pollution. Très peu de variété albinos sont laissés à l’état sauvage depuis le manque de mélanine est une maladie génétique qui affecte seulement quelques membres de l’espèce. Un kilogramme (2 lb 3 oz) de ce caviar presque blanc « or noir » est régulièrement vendu pour £20,000 (USD 25,500).,
Tout ajout par les producteurs diminue la valeur des œufs, et le caviar arrive généralement sur le marché sans aucun ajout ou transformation.
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