Chamoy est condiment Fiesta saveur du Mexique, gracieuseté de la Chine

la première fois que j’ai goûté au chamoy, c’était dans la ville frontalière mexicaine D’Eagle Pass, au Texas. Chez un vendeur de chariots de rue, les pommes chamoy étaient assises aux côtés des elotes et des tamales. La tarte Granny Smith était roulée dans une pâte épaisse à la fois sucrée, salée, épicée et aigre.

en prenant la première bouchée, je me suis dit: « il n’y a aucun moyen que cela fonctionne. »Mais il l’a fait, et après cela, la simple pensée de chamoy m’a fait saliver comme un chien pavlovien. Je devais apprendre plus à ce sujet.

au Mexique, le chamoy se présente sous plusieurs formes., À l’origine, c’était un fruit séché salé (saladito), traditionnellement fabriqué à partir de prunus mume, plus communément appelé plum prune (même si c’est techniquement un petit abricot aigre). Mais d’autres fruits comme les mangues vertes acides ou les gousses de Tamarin sont communs. Le Chamoy se présente également sous la forme d’une sauce et d’une poudre d’assaisonnement, toutes deux enrichies de piments mexicains, ainsi que d’une golosina, ou bonbon Mexicain. Il peut être saupoudré sur des fruits et légumes ou arrosé de frites (en particulier des tostilocos, des croustilles de tortilla garnies d’une variété de condiments). Il peut se présenter sous la forme d’une paleta aux fruits et chamoy (popsicle mexicaine) ou d’un raspado (glace pilée).,

mais cette collation mexicaine a commencé comme une collation chinoise et a mis des centaines d’années à se frayer un chemin dans la culture mexicaine populaire. Rachel Laudan, la première historienne de l’alimentation à suivre le voyage de chamoy, explique qu’il s’agit » d’un rendu Mexicain du see mui », un abricot salé et séché commun en Chine, ainsi que de l’inspiration pour l’umeboshi japonais, un abricot mariné et salé.

Laudan ne sait pas quand see mui est venu au Mexique, mais dit que les Asiatiques ont migré vers le pays depuis les années 1560 dans des navires espagnols qui échangeaient de la soie et des épices chinoises contre de l’argent.,

Laudan n’a compris l’héritage chinois de chamoy que parce qu’elle avait vécu à Hawaï, où elle a rencontré crack seed, qui est essentiellement la sœur de chamoy.

La graine de Crack est un abricot salé et conservé à saveur de réglisse qui est fissuré afin que la graine exposée donne de la saveur. Elle a appris que le nom cantonais pour la graine de crack est see mui, et il est venu à Hawaii avec des travailleurs de plantation chinois au 19ème siècle. Voir mui se prononce « voir moy », ce qui ressemble à  » chamoy., »Le Mexique a réinventé le chamoy en tant que sauce et bonbons aux Piments, tandis que Hawaii a lancé des magasins entiers dédiés aux graines de crack fabriquées à partir de différents types de fruits.

« j’ai déménagé au Mexique au milieu des années 1990 », dit Laudan, « et tous mes amis mexicains conviennent que chamoy … ce n’était vraiment pas là avant 1990. »Il s’est répandu en grande partie grâce à la grande entreprise mexicaine de confiserie Dulces Miguelito, qui a commencé à produire du chamoy en masse dans les années 1970.

« c’est une saveur très importante pour les Mexicains, surtout si vous avez grandi au Mexique », explique la chef Gabriela Camara., Elle possède Cala et Tacos Cala à San Francisco,ainsi que plusieurs restaurants de Mexico. Camara a grandi à Mexico et Tepoztlan, Morelos. Elle se souvient avoir mangé des Miguelitos chamoy sur des Cazares, des chips de maïs épicées.

Dominique Salomon, chef et propriétaire de Cosecha à Oakland, Californie., convient que  » c’est typique du palais Mexicain — ils veulent que toutes les différentes papilles gustatives partent en même temps. Et chamoy attache tout ça. »

Salomon a grandi à Los Angeles, et son premier goût de chamoy était saladitos., « D’aussi loin que je me souvienne, j’avais toujours un saladito dans la bouche », partage-t-elle. « Vous devriez le garder dans votre bouche longtemps jusqu’à ce qu’il ramollisse afin que vous puissiez manger les fruits secs de la graine. »

mais tous les chefs n’aiment pas chamoy, surtout parce qu’une grande partie est fortement transformée. Silvana Salcido Esparza, propriétaire du café Bario à Phoenix, a de forts sentiments contre elle.

« Ha, chamoy. J’ai l’amour à la haine », dit-elle. « Sabritas est roi au Mexique et, avec chamoy, fait du Mexique le pays le plus diabétique du monde., Et ce n’est rien qui ne peut pas être produit naturellement. »Elle apprend aux enfants à faire du chamoy à partir de marmelade de prunes ou d’abricots, de chili de arbol moulu, de jus de citron vert et de sel de mer.

Norma Listman, une chef privée et écrivain vivant actuellement à San Francisco, Nayarit, Mexique, est d’accord. Elle a grandi en mangeant des bonbons chamoy et de la sauce sur des fruits, mais en tant qu « adulte, elle sent qu » elle est  » traitée … donc, je voulais faire mon propre., »

en utilisant les conseils d’un restaurant japonais qui fabrique son propre umeboshi, elle mélange des prunes sous-mûres conservées au sel avec des fleurs d’hibiscus, des piments séchés, du jus de citron vert, du vinaigre, du miel, du sel, de l’eau et de l’eau de rose. Il est normal qu’elle utilise une recette de cornichon Asiatique comme base pour son chamoy. C’est une partie de la raison pour laquelle elle a déménagé près de la Bahía de Banderas, au Mexique, une base pour le commerce international.

« C’est plein d’ingrédients Asiatiques », dit-elle. « Je voulais venir ici pour étudier l’énorme influence Asiatique de la région., »

Depuis cette première pomme chamoy, mon intérêt est devenu une obsession directe. Je porte une bouteille de sauce chamoy dans mon sac à main, je fais la trempette de Silvana Salcido Esparza pour les mandarines et les mangues, et des margaritas de tamarin en poudre Miguelitos chamoy. J’ai même trouvé un fermier japonais qui pousse ume, alors au printemps, je vais faire ma propre version maison. Cette pomme était la première étape dans le trou de lapin de chamoy, et je ne regarde pas en arrière.

Leena Trivedi-Grenier est une écrivaine culinaire et culturelle basée à San Francisco. Son travail peut être trouvé ici.