Une fois, j’ai fait une plainte formelle, si jamais-si-légèrement floue, dans un bar de Kansas City au sujet d’une tarte de berger qui est arrivé rempli avec le meilleur steak de chuck des États-Unis. C’est ce que je ressens à propos de ce plat d’agneau chaleureux et de son cousin cottage costaud, même si, selon Clarissa Dickson-Wright, ce sont moins des « inventions rustiques” que « une partie de la nostalgie post-industrielle de la campagne”., (Le plus ancien des deux, cottage pye, obtient sa première mention dans le journal de Parson Woodforde en 1791, mais sans autre explication, il pourrait se référer à quoi que ce soit, même un chalet enveloppé dans de la pâtisserie. Après tout, on disait que le Bon Pasteur était un homme à l’appétit prodigieux.)
bien qu’ils ne puissent pas se vanter d’un pedigree ancien, les deux plats ne sont pas aussi interchangeables que les goûts de Martha Stewart – ou en fait, et embarrassant, le moi jeune – vous le feriez croire: tout comme l’agneau rôti n’est pas cuit de la même manière que le rôti de bœuf, le shepherd’s et, Après avoir abordé cette dernière façon en 2010, alors que cette colonne était encore humide derrière les oreilles, il semble grand temps que nous donnions au berger son moment sous les projecteurs. Est-ce un de ces plats qui est si familier que vous n’avez pas besoin d’une recette, ou y a-t-il quelque chose de nouveau à apprendre sur shepherd’s pie?
the meat
à l’origine, c’était un plat conçu pour que le rôti du dimanche aille plus loin – le cuisinier économe pouvait étirer le joint jusqu’au vendredi avec une cuisine intelligente, et ces tartes étaient, et sont toujours, souvent un régal du lundi. Simon Hopkinson et Lindsey Bareham considèrent cela comme une deuxième meilleure option, écrivant dans les années de cocktail de crevettes qu ‘ « il n’y a aucune raison pour qu’une tarte de berger ne puisse pas être faite à partir d’un joint d’agneau cuit, mais elle s’avère meilleure et plus juteuse lorsqu’elle est faite de viande hachée crue”.,
Tom Kerridge et Jamie Oliver sont clairement en désaccord, car ils rôtissent de la viande dans le but: Oliver une épaule d’agneau, cuite longue, mais pas particulièrement basse, puis lentement braisée dans son jus de cuisson; et jarrets D’agneau Kerridge. Les testeurs sont excités par ces tartes après que je leur ai dit combien de temps ils ont pris pour faire, mais se confessent légèrement jeté par leur consistance, qui est, ils pensent, un peu filandreux, bien que les deux joints d’agneau avaient beaucoup de graisse sur eux.
la viande hachée plus juteuse préférée par la paire de cocktails aux crevettes, le Carnevale de Harry Eastwood, le nouveau livre de Russell Brown et Jonathan Haley bien assaisonné, et la célèbre version du restaurant Ivy rencontre beaucoup plus de faveur – il n’est pas nécessaire de la cuire avant utilisation, non plus, comme le suggère Kerridge: plus facile de bien faire dorer l’agneau dans la poêle avant de le mijoter lentement. Après une recommandation de mon boucher, j’essaie une recette avec du hachis de chèvre, qui a une saveur encore meilleure-le mouton ou le hogget auraient sans doute le même effet.,
même le hachis d’agneau peut varier, cependant: Eastwood appelle spécifiquement pour l’épaule d’agneau hachée, qu’elle et mon boucher expliquent est une coupe plus grasse que certains – et certainement mieux marbré, de couleur plus foncée et de saveur plus forte que le hachis d’Agneau de Supermarché Générique. Qu’il s’agisse de la qualité de la viande, de la coupe ou d’un peu des deux, il est impossible de le dire, car le paquet ne spécifie pas les origines, mais ce plat vaut certainement la peine de trouver du hachis décent: ce n’est jamais cher (à moins que vous ne descendiez la route de lierre et que vous,
Si vous n’avez pas de gouttes d’agneau à portée de main pour le faire cuire (ce que vous avez peu de chances de faire, sauf si vous le faites avec des restes de viande), les gouttes de boeuf font un substitut bien meilleur et plus charnu que l’huile, ajoutant une odeur d’animal incomparable à un plat qui
les légumes
Vous pouvez aller voyous, si vous le souhaitez – le lierre met des échalotes, Oliver Red onion et Kerridge va jusqu’à l’ail, mais je préfère garder les choses simples avec la Trinité séculaire de l’oignon jaune, du céleri et de la carotte, le dernier coupé en cubes, plutôt que râpé comme le suggèrent Hopkinson et Bareham, parce que les testeurs préfèrent la texture-bien que, malheureusement, ils ne soient pas friands le suédois d’Oliver. Je pense que cela semble plutôt conforme à l’esprit du plat, même si je serais tenté de le cuire d’abord pour le rendre moins aqueux.,
The Ivy et Eastwood incluent tous deux des champignons dans leurs sauces, ce dernier écrivant que de nombreuses tartes de shepherd’s manquent de « profondeur de saveur. En termes poncy chef, il manque umami. Les champignons et le ketchup aux champignons donnent à cette recette un coup de pouce salé, tout comme les tomates séchées au soleil.” Je suis d’accord avec elle: de nombreuses recettes manquent en effet d’un peu de punch, mais les testeurs ne sont pas friands de la texture des champignons ici, aussi finement qu’ils soient hachés; et les tomates séchées au soleil, bien que délicieuses, semblent appartenir entièrement à un autre plat. ” Trop chic », apparemment.,
arômes de sauce
Mais comment ajouter de l’umami sans champignons ni tomates? Le bouillon de viande semble le candidat le plus évident: mijoter lentement le hachis dans le bouillon d’agneau, comme le recommandent Brown et Hayley et Eastwood, offrira une saveur plus savoureuse que L’eau de Bareham et Hopkinson. Si vous ne trouvez pas de bon bouillon d’agneau, alors le bouillon de bœuf vaut mieux que rien (le bouillon de veau de lierre le sera aussi).,
Les tomates sont également riches en glutamates très importants-Le Lierre utilise des tomates hachées et de la purée de tomates, et le ketchup Eastwood, Bareham et Hopkinson, qui a ses fans, bien que je le trouve trop sucré et vinaigrée., Tout ce qui touche au ketchup finit par goûter au ketchup, donc je vais utiliser de la purée à la place, plus un bon trait de la sauce Worcestershire de Ivy à la place de l’essence d’anchois des années cocktail de crevettes et du vinaigre de vin rouge de Kerridge, ce qui donne à sa tarte une saveur acidulée qui fonctionne très bien avec la richesse de l’agneau et de la pomme de terre, mais semble en contradiction avec la couverture de confort culinaire qu’est la tarte de berger.,
une simplicité similaire semble également sage dans le département des herbes et des épices: L’anis étoilé exotique D’Eastwood, la masse de Kerridge et l’origan D’Ivy sont d’excellentes options, mais vous ne pouvez pas battre le thym et le romarin avec de l’agneau.
la purée
Une tarte du Bon Pasteur – ou même cottage – a besoin d’un dessus solide mais moelleux: trop de lait ou de beurre, et vous vous retrouverez avec une purée bâclée à la place. Assurez-vous de faire sécher les pommes de terre à la vapeur avant de les écraser et assaisonnez généreusement; j’aime la muscade de Bareham et Hopkinson ainsi que le sel et le poivre habituels., Si vous souhaitez augmenter la teneur en légumes, la purée de courge musquée D’Eastwood est merveilleuse, surtout avec le sirop d’érable pour jouer sur la douceur naturelle de la viande, bien qu’il devrait y avoir suffisamment de saveur savoureuse dans la garniture pour annuler le besoin de fromage ajouté (Bien que son parmesan fonctionne mieux que le cheddar D’Oliver, et, inspiré par Kerridge, je pense qu’un fromage de chèvre dur fonctionnerait mieux de tous).,
Oliver tapisse aussi son plat de pommes de terre, ce qui me réjouit – vous ne pouvez jamais avoir trop de bonne chose – mais le panneau pense que cela rend le plat trop claggy, imbibant la sauce et brouillant la distinction satisfaisante entre le remplissage fondu et le dessus dense. Saupoudrer de chapelure, si vous pensez qu’il a besoin de croquant supplémentaire, mais pour moi, une tarte de berger n’a pas besoin d’autre ornement que ses sillons croustillants traditionnels, décrits de manière satisfaisante par Dickson-Wright comme « un champ labouré” de pomme de terre. Et vous n’obtenez pas beaucoup plus rustique que cela.,
perfect shepherd’s pie
Prep 15-20 min
Cook 2hr 15 min
sert 4-6
2 c. À soupe de bon boeuf dégoulinant (ou d’agneau, si vous en avez)
800g d’agneau haché, chèvre, hogget ou mouton, de préférence de l’épaule, mais de toute façon pas « Maigre”
1 gros oignon,
2 brins de romarin et de thym, feuilles cueillies et hachées grossièrement
1 c. à soupe de farine
300 ml de bon bouillon d’agneau (ou de boeuf)
2 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. À soupe de purée de tomates
1.,5 kg de pommes de terre farineuses
100g de beurre
1 c. À soupe de lait entier
noix de muscade, à râper
faites chauffer la graisse dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif, puis faites frire la viande par lots jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et bien dorée partout (pas Transférer la viande dorée dans un bol et répéter avec le reste.
baisser le feu, ajouter l’oignon à la poêle et cuire jusqu’à ce qu’il commence à ramollir. Ajouter les carottes, le céleri et les herbes et cuire jusqu’à tendreté mais pas tendre. Saupoudrer sur la farine et bien mélanger pour répartir, puis ajouter le bouillon, la sauce Worcestershire et la purée de tomates, et gratter le fond de la casserole pour déloger les morceaux coincés.
Revenir l’agneau dans la casserole, amener le tout à ébullition, puis couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes. Retirer le couvercle et laisser mijoter à découvert pendant encore 15 minutes, puis réserver pour refroidir.
pendant la cuisson de la viande, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale. Faire bouillir dans de l’eau bien salée jusqu’à tendreté, puis bien égoutter et retourner dans la poêle chaude pour sécher à la vapeur., Écraser avec le beurre et le lait, puis assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade au goût. Chauffer le four à 180C / 350F / gaz 4.
verser le mélange de viande dans un plat allant au four de 30 cm x 20 cm, puis couvrir avec la purée. Lisser le haut, puis utiliser une fourchette pour faire des sillons sur le dessus – ne sautez pas cette étape. Cuire au four pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré, puis servir avec des légumes verts.,
• la tarte au berger et la tarte au chalet sont-elles interchangeables (après avoir écrit cette recette sans regarder ma tarte au chalet d’il y a huit ans, je trouve à mon grand embarras que les deux sont remarquablement similaires) et sinon, quels changements sonnez-vous entre les deux? Viande hachée ou rôtie, tomate, cubes D’Oxo ou maïs doux: quelle est votre recette familiale préférée?
- les Photos Dan Matthews pour le Guardian., De la nourriture de style: Iona Blackshaw
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