Comment faire des boulettes cuites à la vapeur à partir de zéro

Tout ce que vous devez savoir sur la fabrication de pâte à boulettes fraîches cuites à la vapeur à partir de zéro, le remplissage des boulettes, le processus de travail, et comment cuisiner et stocker, avec des photos et des vidéos étape par étape.

Depuis que j’ai écrit sur la façon de faire de la pâte à boulettes pour les boulettes bouillies (le type le plus courant dans la cuisine chinoise du Nord), j’ai reçu beaucoup de demandes de recette de pâte à boulettes cuites à la vapeur.

dans mon dernier article de boulette maison, j’ai mentionné que la fabrication de boulette nécessite un travail d’équipe car il est assez difficile de travailler seul., Cependant, la tâche semble moins ardue même lorsque vous êtes une équipe d’une seule personne dans le cas de boulettes cuites à la vapeur.

la pâte à boulette cuite à la vapeur est plus facile à rouler et à façonner.
Vous pouvez faire de plus grosses boulettes, ce qui équivaut à moins de travail.
cela ne causera pas de gros problème même si les boulettes ne scellent pas bien.

Les boulettes cuites à la vapeur sont un excellent point de départ si vous voulez relever le défi de faire des boulettes fraîches pour la première fois.,

pâte à boulettes cuites à la vapeur

pour comprendre la pâte à boulettes cuites à la vapeur, nous devons regarder la pâte à boulettes bouillies et pourquoi elle est différente.

Les boulettes bouillies à l’eau (水饺, shui Jiao) nécessitent de l’eau à température ambiante pour former la pâte. Dans le processus d’ajout d’eau et de pétrissage, les deux principales protéines de la farine – de gluténines et gliadines, forment le gluten. Le Gluten est une matrice protéique extensible qui donne à la pâte sa structure et donne une texture plus moelleuse une fois cuite. Plus vous pétrissez la pâte, plus elle devient serrée et élastique., Une fois que vous avez fini de travailler avec de la pâte à Boulette bouillie, vous devez la laisser reposer pendant au moins une heure ou plus pour permettre au gluten de se détendre. Sinon, la pâte ressurgira lorsque vous l’étirez et sera extrêmement difficile à dérouler dans un emballage mince.

dans le cas des boulettes bouillies à l’eau, nous utilisons la pâte à l’eau froide afin que les boulettes restent scellées pendant le processus de cuisson. Il en résulte des boulettes légèrement moelleuses qui donnent une meilleure sensation en bouche.

d’autre part, les boulettes cuites à la vapeur utilisent de la pâte à l’eau chaude (烫面, tang mian)., En ajoutant de l’eau bouillante, vous allez cuire les protéines et les écraser en petits morceaux. Dans ce processus, la farine finira par absorber plus d’eau, mais la texture de la pâte reste difficile. En raison de la teneur en eau plus élevée, les boulettes restent tendres après la cuisson à la vapeur (l’emballage des boulettes a tendance à avoir un goût très dur si vous utilisez de la pâte à l’eau froide pour faire des boulettes cuites à la vapeur). La pâte finie ne sera pas aussi extensible et élastique que la pâte à l’eau froide. C’est pourquoi la pâte est beaucoup plus facile à travailler et à déployer.,

la beauté des boulettes cuites à la vapeur est que vous pouvez faire des emballages de boulettes légèrement plus gros sans les inquiéter de tomber en morceaux pendant la cuisson. Par exemple, l’emballage de boulette bouillie standard a un diamètre d’environ 7 à 8 cm (environ 3”), tandis que l’emballage de boulette cuit à la vapeur peut avoir un diamètre de 10 à 11 cm (environ 4”). Vous pouvez faire 80 boulettes bouillies avec 500 grammes (1 Livre) de farine, mais seulement environ 45 cuites à la vapeur.

la pâte à boulette cuite à la vapeur est idéale pour les boulettes végétariennes et les boulettes remplies de plus de légumes (par exemple, les boulettes de porc au chou)., L’emballage plus grand facilite le processus et vous pouvez ajouter plus de légumes dans les boulettes pour les rendre plus saines.

même si c’est la première fois que vous emballez des boulettes et que vous ne pouvez pas remplir beaucoup de remplissage dans l’emballage, vous vous retrouvez toujours avec un résultat très décent et délicieux. Si vous organisez un dîner, vous pouvez presque réduire de moitié le temps de travail car moins d’emballages doivent être roulés et scellés. Mieux encore, en raison du faible développement de gluten, vous pouvez travailler avec la pâte directement sortie du réfrigérateur., Vous pouvez préparer la pâte à l’avance et y travailler à tout moment lorsque vous êtes prêt.

Le flux de travail & cuisson des notes

Il ya quelques choses à garder à l’esprit quand il s’agit de faire des boulettes.

remplissage de boulettes

(1) Sélectionnez la viande hachée qui contient une bonne quantité de graisse.

la majorité des boulettes chinoises sont faites avec du porc haché, et de nombreuses boulettes utilisent de l’agneau. Ils sont tous deux excellents en saveur et contiennent une bonne quantité de graisse. Je m’assure toujours que la viande hachée contient au moins 20% de matières grasses., Vous pouvez également utiliser de la viande hachée avec une teneur en matières grasses plus élevée. La graisse gardera les boulettes juteuses et tendres. Si vous utilisez de la viande maigre, le remplissage finira serré et sec.

Vous pouvez également choisir du poulet haché ou du bœuf avec un taux de graisse Maigre correct. Personnellement, j’aime utiliser de la viande de dinde à la place du poulet pour le remplissage des boulettes, car vous pouvez choisir un type plus gras (15% de matières grasses), et la viande elle-même est plus savoureuse. La plupart des restaurants chinois mélangent du porc gras dans les boulettes de poulet, pour les rendre suffisamment juteuses. Même idée lors de l’utilisation de boeuf haché., Tout comme faire un hamburger, une viande hachée plus grasse empêche la viande cuite de se dessécher.

(2) une autre excellente façon de créer une garniture de boulette juteuse et délicieuse est d’ajouter des légumes.

des ingrédients tels que des carottes, des pousses de bambou, des nouilles aux haricots, du maïs, des pois et des champignons sont souvent ajoutés pour créer une texture plus intéressante. Les légumes qui ont une teneur en eau plus élevée, tels que le chou napa, les courgettes et les radis, sont souvent utilisés pour créer une garniture juteuse.,

(3) Choisir des ingrédients frais et utilisez seulement assez d’assaisonnement pour faire ressortir la saveur des ingrédients.

tout comme la cuisson d’une coupe premium de steak, vous n’avez besoin que de sel et de poivre pour mettre en valeur le steak lui-même. Lors de la fabrication de boulettes, nous utilisons généralement quelques assaisonnements de base tels que la sauce soja, le vin Shaoxing (très important), le poivre blanc, le sel et l’huile de sésame. Vous voulez goûter la fraîcheur de la pâte et la garniture. Ne pas maîtriser les boulettes avec des assaisonnements lourds.

(4) faire Mariner la viande hachée, quelques heures avant l’emballage.,

la marinade permet aux assaisonnements de pénétrer uniformément dans la viande afin que les boulettes soient plus savoureuses sans ajouter trop de sel. Certains cuisiniers chevronnés battent également l’eau de gingembre dans la viande hachée au cours de cette étape pour faire le presse-agrumes de remplissage (même idée que d’injecter de l’eau dans le poulet avant de griller).

(5) Seulement ajouter les légumes lorsque vous êtes prêt à envelopper les boulettes.

Si vous les ajoutez trop tôt, l’humidité des légumes s’infiltrera en raison de la teneur en sel et rendra la garniture aqueuse., Il devient difficile de travailler avec les boulettes car les boulettes ont tendance à s’effondrer pendant la cuisson.

(6) créez une texture semblable à une boulette de soupe.

nous ne parlons pas des vraies boulettes de soupe (Xi, Xiao Long Bao), plutôt d’une boulette juteuse. Cela signifie qu’une fois que les boulettes sont juste à côté du poêle et encore chaudes, vous devriez voir du jus sortir des boulettes après une bouchée. Le jus ne sera pas aussi abondant que les boulettes de soupe, mais il a tout aussi bon goût. C’est ma partie préférée en mangeant des boulettes maison.,

le jus provient des légumes et de la teneur en matières grasses que vous ajoutez dans la garniture. Mes parents utilisent généralement des légumes à haute teneur en eau, tels que les courgettes et le chou napa, sans presser l’eau avant de les ajouter à la garniture. Vous devez travailler sur le remplissage très rapidement (généralement avec une équipe) avant qu’il ne devienne aqueux. En retour, vous obtenez des « boulettes soupy” chaque fois que vous faites des boulettes.

lorsque je fais la recette de boulettes de porc et de chou, je presse l’eau pour faciliter la recette., Vous verrez dans l’image ci-dessous que les boulettes sont assez juteuses.

Pâte à Boulette

(1) vous pouvez utiliser un mélangeur ou pétrir avec vos mains.

pour apprendre la bonne façon de créer la pâte à la main, consultez cette vidéo. Alternativement, j’aime utiliser mon KitchenAid pour pétrir la pâte. Cela rend la tâche tellement plus facile.

(2) en ce qui concerne la texture de la pâte, utilisez votre jugement au lieu de suivre aveuglément une recette.

j’ai essayé de mon mieux pour utiliser des mesures précises dans cette recette., Mais selon la farine, vous devrez peut-être utiliser plus ou moins d’eau. La meilleure façon est de juger est les flocons de pâte lorsque l’eau est incorporée dans la farine, et avant qu’ils ne forment une pâte. Si les flocons de pâte sont durs, squameux et difficiles à façonner, ajoutez plus d’eau. Si les flocons de pâte sont collants et trop tendres, vous pouvez ajouter plus de farine. Une fois la pâte formée, il est plus facile de corriger une pâte molle en ajoutant plus de farine que l’inverse.

j’ai essayé de travailler avec une pâte tendre et dure. Ils travaillent tous les deux. La pâte molle est facile à rouler, et les boulettes se révéleront tendres après la cuisson., Mais le processus d’emballage peut être difficile et les boulettes ne seront pas très jolies. La pâte dure est légèrement plus difficile à déployer, très facile à travailler, et les boulettes cuites seront jolies. Mais ils seront un peu chewier.

Après quelques essais, vous souhaitez ajuster la texture de la pâte en fonction de votre goût et de votre habitude de cuisson.

(3) n’oubliez pas D’envelopper la pâte lorsque vous ne l’utilisez pas et de couvrir les emballages de boulettes pour les empêcher de se dessécher.,

Placez la pâte dans un bol huilé et couvrir d’une pellicule de plastique (ou d’un chiffon propre serviette humide) lorsque vous travaillez sur d’autres choses. Préparez quelques couches d’essuie-tout humide ou d’une serviette propre, couvrez les emballages de boulettes immédiatement après le déploiement. Les emballages de boulettes se dessèchent très rapidement et deviennent difficiles à sceller.

(4) Utilisez la technique avec laquelle vous êtes à l’aise pour faire des emballages de boulettes.

dans les images ci-dessous, je montre la façon chinoise de déployer des emballages de boulettes. Contrairement aux raviolis, nous roulons la pâte en un long bâton et les divisons en portions., Ensuite, étalez chaque petit morceau de pâte en faisant tourner la pâte d’une main et en la Roulant de l’autre main en même temps. En fin de compte, vous obtiendrez une enveloppe ronde mince en papier qui est épaisse au centre et mince sur le bord.

Dans l’image ci-dessous, vous pouvez voir que le bord de la boulette wrapper est presque transparent. Une fois que vous pliez les plis, la peau de la boulette aura une épaisseur uniforme, sans plis lourds et épais.,

d’autre part, si vous voulez que vos emballages de boulette soient coupés uniformément et dans une forme ronde parfaite, vous pouvez également utiliser une tasse ou un emporte-pièce.

(5) envelopper les boulettes dès que les emballages sont faits.

ou de préférence, en même temps si vous pouvez demander de l’aide aux membres de votre famille. Contrairement aux emballages de boulettes emballés, ceux faits maison sont plus tendres et ne contiennent pas d’additifs qui les empêchent de coller ensemble. C’est pourquoi les boulettes faites maison ont tellement meilleur goût et sont aussi plus saines., Mais ils se dessèchent facilement et ont tendance à coller ensemble si vous les empilez trop longtemps. Contrairement aux emballages de boulettes emballés, vous ne voulez pas utiliser trop de farine ou d’amidon supplémentaire pour dépoussiérer les emballages une fois fabriqués (pour les empêcher de coller), car cela rend la texture de la pâte plus dure.

(6) Comment stocker.

Si vous ne servez pas les boulettes immédiatement, il est préférable de conserver la pâte couverte au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à les servir. Ou envelopper les boulettes et les congeler crues. N’enveloppez pas les boulettes et laissez-les reposer sur le comptoir jusqu’à ce qu’elles se dessèchent.,

ceci est particulièrement important si vous voulez que vos boulettes soient sucrées (voir le dernier point dans la partie « remplissage de boulettes”). Si vous congelez les boulettes peu de temps après l’emballage et les faites cuire à la vapeur plus tard, la garniture restera très juteuse, tout comme les boulettes fraîches.

la cuisson

l’étape la plus facile de toutes.

La méthode traditionnelle consiste à utiliser un cuiseur vapeur en bambou et faire cuire les boulettes sur un wok ou une poêle. Mais une casserole à la vapeur normale ou un support à la vapeur fonctionne tout aussi bien. Pour une meilleure présentation et pour éviter que les boulettes ne collent à la poêle, vous pouvez utiliser des feuilles de chou napa pour tapisser le bateau à vapeur., Vous pouvez également utiliser quelques couches de chiffon à fromage propre et humide.

Toujours faire bouillir l’eau avant d’y ajouter le carré de boulettes. Une fois que vous commencez à cuisiner, ne pas découvrir et jeter un coup d’œil à l’intérieur. Cela libère la vapeur et provoque une chute de pression, ce qui entraîne un temps de cuisson plus long.

Une fois la cuisson à la vapeur terminée, retirez d’abord la grille à vapeur du pot. Découvrez soigneusement avec une serviette humide placée sur le couvercle. La vapeur chaude sortira immédiatement, alors attendez quelques secondes avant de transférer les boulettes sur une assiette pour servir.,

pour cuire des boulettes congelées, cuire à la vapeur directement sans décongeler. Cela prend 15 à 20 minutes selon la taille des boulettes.

la méthode de cuisson à la vapeur ne nécessite pas d’huile et maintient la boulette juteuse et intacte, et n’a pas d’impact sur la saveur des boulettes délicates.

Vous pouvez utiliser cette boulette de pâte pour faire des potstickers trop. En Chine, potstickers est un moyen de traiter les restes de boulettes – nous faisons frire les boulettes cuites pour les chauffer. Vous pouvez également faire griller les boulettes rôties dans une poêle., Notez que la taille des boulettes est beaucoup plus grande que les potstickers normaux, vous pourriez donc avoir besoin d’eau supplémentaire, de chaleur plus faible et d’un temps de cuisson plus long pour cuire et empêcher le fond de brûler.

plus de recettes de boulettes

Pour plus de recettes de remplissage de boulettes, consultez ma recette préférée de boulettes d’Agneau, de boulettes de porc et de chou, de boulettes végétariennes et de boulettes de champignons de porc. Allez sur cette page pour apprendre à faire de la sauce boulette.

j’ai une autre recette de pâte à Boulette pour les boulettes bouillies.

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