Comment les Autocuiseurs fonctionnent Réellement

Dire les mots « cocotte-minute” pour quelqu’un qui n’a jamais utilisé un, et ils vont probablement penser « danger.” Il n’est pas difficile d’imaginer ce qui leur passe par la tête—des visions de couvercles volants, de bouilloires qui explosent, ou bien, bien pire. Même les gens qui ont utilisé un autocuiseur seront parfois un peu méfiants autour d’un.,

Mais bien que de tels dangers aient pu être possibles dans le passé, ils sont pratiquement de la fiction aujourd’hui. Les autocuiseurs sont sûrs à utiliser. Plus que cela, ils sont incroyablement utiles. En cette ère de rapidité, d’efficacité et d’optimisation, il y a peu d’outils dans la cuisine plus adaptés aux cuisiniers qui exigent de la bonne nourriture rapidement. Si vous êtes sur la clôture sur l’achat d’un autocuiseur—ou si vous êtes un hater particulièrement obstiné, cet article est pour vous.,

Une brève histoire de la cuisson sous pression

Les origines de l’autocuiseur peuvent être attribuées à un physicien et mathématicien français du 17ème siècle nommé Denis Papin. Papin, qui a partagé des notes avec des cerveaux légendaires tels que Christiaan Huygens, Gottfried Leibniz et Robert Boyle, est surtout connu pour son invention en 1679 du « digesteur à vapeur”, précurseur à la fois de l’autocuiseur et de la machine à vapeur. Aussi connu sous le nom de « bone digester » (un nom aussi hardcore!,) ou « digesteur de Papin », le dispositif a été conçu pour extraire les graisses et le collagène des os; après extraction, les os rendus pourraient être broyés en farine d’os, pour être utilisés comme complément alimentaire ou engrais.

Le digesteur à vapeur était constitué d’un pot fermé avec un couvercle hermétique. Lorsque la nourriture et l’eau se réchauffaient, le récipient emprisonnait de la vapeur, augmentant la pression interne du pot. Les conceptions initiales de Papin n’incluaient aucun mécanisme de relâchement de la pression, ce qui a entraîné diverses explosions au début. Heureusement, Papin a ensuite inventé une vanne de dégagement de vapeur pour empêcher de tels accidents de se produire.,

Au cours des 200 années suivantes, des esprits intrépides ont affiné le concept. Mais ce n’est que dans les années 1930 que l’autocuiseur a finalement fait son chemin dans la cuisine domestique, avec l’introduction du « Flex-Seal Speed Cooker” d’Alfred Vischer en 1938, et plus tard un modèle de la National Pressure Cooker Company (qui s’appelle maintenant National Presto Industries et est toujours très dans le jeu de l’autocuiseur) en 1939.

Depuis lors, peu de choses ont changé et les modèles d’autocuiseurs peuvent être classés par générations., Les premiers et les plus simples autocuiseurs « vieux type” disposent d’une vanne « jiggler” pondérée qui libère et régule la pression, provoquant un bruit de cliquetis lorsque la vapeur s’échappe. Aujourd’hui, la plupart des autocuiseurs que vous pouvez trouver sont des conceptions de première génération, avec de petites améliorations de sécurité comme les mécanismes de verrouillage sensibles à la pression, ainsi que la possibilité d’ajuster la pression en modifiant le poids de la vanne.

Les autocuiseurs de deuxième génération sont plus silencieux, ont une valve cachée à ressort et vous permettent de choisir au moins deux réglages de pression différents en ajustant un cadran., Certains cuisinières ne libèrent même pas de vapeur pendant la cuisson; au lieu de cela, ils ont un indicateur qui affiche le niveau de pression. Dans l’ensemble, les modèles de deuxième génération offrent plus de précision lors de la cuisson que les modèles de première génération.

Les modèles de troisième génération sont une innovation relativement récente. Contrairement aux modèles appartenant aux deux premières générations, ces modèles ont tous une source de chaleur électrique qui maintient une pression appropriée pendant la cuisson. Ils ont généralement une minuterie, et les modèles plus élaborés incluent des contrôleurs numériques, des fonctionnalités de cuisson retardée et une programmation intelligente pour la cuisson de certains aliments.,

Mais Qu’En Est-Il De Ces Explosions?

Vue de la goupille de verrouillage sur un Breville Fast Slow Pro, un exemple des caractéristiques de sécurité couramment trouvées sur les modèles d’autocuiseurs de troisième génération.

les Légendes de l’explosion des autocuiseurs ne sont pas dénués de fondement. Alors que les États-Unis entraient dans la Seconde Guerre mondiale, le gouvernement a promu des programmes d’autosuffisance, qui ont encouragé la mise en conserve de produits locaux. L’acier a été affecté à la production de conserves sous pression, et la popularité des autocuiseurs a également augmenté., Après la guerre, la demande pour les autocuiseurs était à un niveau record, précipitant un boom de la production. Les fabricants ont commencé à pomper des autocuiseurs, mais au détriment des matériaux, de la construction et de la sécurité globale. Par exemple, les modèles des années 50 avaient une seule vanne lestée mal construite qui se bouchait facilement avec des débris. Lorsque la pression était extrême, le joint soufflait et l’eau ou la vapeur crachait du haut; dans certains cas, le couvercle volait tout de suite.,

Heureusement, les pratiques de fabrication et de conception se sont considérablement améliorées, et les autocuiseurs d’aujourd’hui disposent de plusieurs mécanismes à sécurité intégrée pour assurer la sécurité, tels que plusieurs vannes, deux régulateurs de pression et des verrous de couvercle à ressort. Pas plus de croquis deathtraps.

Comment Fonctionnent Les Autocuiseurs?

Pas de « l’explosion » de mode, ici.

Un autocuiseur est une chambre étanche qui emprisonne la vapeur générée lorsque son contenu est chauffé. À mesure que la vapeur s’accumule, la pression augmente, entraînant le point d’ébullition de l’eau au-delà de 212°F., En général, cette température plus élevée raccourcit les temps de cuisson et, en raison d’un manque d’évaporation, extrait la saveur plus efficacement des aliments.

La science des autocuiseurs

Temps pour un recyclage rapide de chimie au lycée: L’autocuiseur peut être mieux expliqué par la « loi des gaz idéaux” (ou « équation générale des gaz”), qui décrit le comportement de la plupart des gaz dans la plupart des conditions., Il est généralement donné comme:PV = nRT

P signifie pression; V signifie volume; T signifie température; n représente la quantité d’un gaz donné (exprimée en nombre de particules); et R représente une constante (la constante de gaz idéale, mais, par souci de simplicité, disons que ce n’est pas trop important ici).

Dans la chambre fermée d’un autocuiseur, nous pouvons faire quelques hypothèses. D’une part, le volume (V) de la chambre ne change pas. Deuxièmement, R (étant une constante) ne change pas non plus. Troisièmement, il existe une pression maximale que la chambre peut atteindre, régulée par un système de vannes., Lorsque l’autocuiseur chauffe les aliments (c’est-à-dire chauffe l’eau dans les aliments), T monte. Et comme T augmente, quelque chose d’autre doit augmenter pour équilibrer l’équation. Comme nous supposons que V est constant, il est plus que probable que la pression (P) augmente aussi.

Nous pouvons également expliquer cette augmentation de pression d’une autre manière: à mesure que le système se réchauffe, il y a plus d’énergie fournie aux molécules de vapeur d’eau, ce qui les fait rebondir et entrer en collision de manière aléatoire à la fois les unes avec les autres et contre les parois du récipient., La force de ces collisions contre les parois est une définition de la pression, basée sur le « modèle cinétique des gaz.”

Mais ce qui arrive quand P maxes? Considérez, un instant, un autocuiseur contenant de l’eau et des os de poulet pour faire du bouillon. Lorsque le récipient atteint la pression maximale, la température (T) augmente. Si nous continuons à fournir de la chaleur (de l’énergie) au système, nous fournissons toujours de l’énergie pour des collisions plus aléatoires entre molécules d’eau., En l’absence d’une vanne, l’eau continuerait à chauffer, augmentant la pression indéfiniment. Mais quelque chose doit donner. Dans ce cas, n (la quantité de gaz) diminue. Nous voyons cela sous la forme de vapeur s’échappant légèrement, faisant vibrer la vanne de régulation de pression pendant que notre bouillon de poulet cuit. C’est le cas pour les cuisinières de première génération. Pour les modèles électriques de troisième génération plus récents, la cuisinière détecte à la fois la pression et la température et régule la quantité de chaleur fournie par l’élément chauffant, de sorte que vous ne voyez pas beaucoup de vapeur s’échapper ou entendre beaucoup de cliquetis.,

Ce que Tout cela se résume À

Pratiquement, ce que toute cette science équivaut à ceci: Dans un autocuiseur scellé, le point d’ébullition de l’eau augmente à mesure que la pression augmente.

À la pression atmosphérique standard, le point d’ébullition de l’eau est de 212°F. Mais dans un autocuiseur américain standard, la pression atteint 1 atm ou 15 psi (livres par pouce carré) au-dessus de la pression atmosphérique standard*, ou 2 atm, ce qui est généralement la limite de pression maximale sur la plupart des cuisinières. À 30 psi, le point d’ébullition de l’eau est d’environ 250°F.,

* La lecture sur la jauge pour presque tous les autocuiseurs indique la pression au-dessus de la pression atmosphérique. Au niveau de la mer, la pression atmosphérique est d’environ 1 atm, ou 15 psi. Si un cadran indique 15 psi, cela signifie que la pression à l’intérieur de la chambre scellée est de 15 psi au-dessus de 15 psi atmosphérique (30 psi au total, appelée « pression absolue”). Cette lecture de cadran est techniquement appelée  » pression manométrique. »

La température de cuisson plus élevée dans un autocuiseur scellé signifie, en général, une cuisson plus rapide sans brûler les aliments., Et, parce que le récipient est scellé, il limite également l’évaporation des composés volatils critiques de saveur et d’arôme. Un plus: le contenu d’un autocuiseur reste relativement intact, car le liquide ne bout jamais efficacement.

Utilisation d’un autocuiseur à haute altitude

Qu’en est-il de la cuisson sous pression au-dessus du niveau de la mer? Vous savez peut-être que les temps de cuisson généraux et les températures pour certaines recettes diffèrent dans des endroits comme Denver, CO, ou haut dans les Andes. À haute altitude, la pression atmosphérique est plus faible**. Par exemple, à Denver, la pression ambiante est d’environ 12.2 psi.,

** La pression est plus faible à des altitudes plus élevées parce que la plupart des molécules d’air dans l’atmosphère sont maintenues près de la surface de la terre par gravité, ce qui signifie qu’il y a moins de molécules d’air au-dessus d’une surface plus élevée qu’il n’y en a au-dessus

En général, un autocuiseur ajoute une pression supérieure à la pression atmosphérique donnée. Cela signifie que la force qui ferme la soupape, comme la pression augmente dans la chambre comprend la force de la pression atmosphérique. Par exemple, si la pression atmosphérique à Denver est de 12.,2 psi, alors la pression absolue de la chambre à pleine pression est de 27,2 (12,2 psi + 15 psi)—presque 3 psi de moins qu’au niveau de la mer. En regardant notre fidèle équation de gaz idéal, nous savons que l’abaissement de la pression abaissera la température dans un système. Dans ce cas, le point d’ébullition de l’eau dans une chambre scellée cuisson à haute pression sera 244.8°F, presque 6 degrés plus bas que le même système au niveau de la mer.

Bien sûr, un point d’ébullition plus bas signifie une cuisson plus lente. Qu’est-ce que cela signifie pour vous?, Cela signifie que vous devez augmenter le temps de cuisson à adapter basse pression et basse température de cuisson afin d’obtenir les mêmes résultats. Une bonne règle de base est d’augmenter le temps de cuisson d’environ cinq pour cent pour chaque 1000 pieds au-dessus de 2000 pieds d’altitude.

Choisir la bonne cuisinière: Une différence en psi

Ici en Amérique, vous avez un plus grand choix à faire en ce qui concerne les autocuiseurs: électrique ou cuisinière? Il y a plusieurs avantages et inconvénients à utiliser l’une ou l’autre conception., Mais la plus grande différence est la suivante: les autocuiseurs électriques fonctionnent à une pression plus basse (12 psi) que leurs homologues de la cuisinière (15 psi). Encore une fois, une pression plus basse signifie une température plus basse, de sorte que les temps de cuisson seront plus longs lors de l’utilisation d’un modèle électrique.

Pourquoi voudriez-vous cuisiner à basse pression et cuire plus lentement? Le compromis est la commodité et la sécurité. Les autocuiseurs électriques augmentent la pression jusqu’à 15 psi, mais maintiennent une pression plus basse pendant la cuisson, éliminant ainsi tout besoin de surveiller la chaleur. Tout comme le Ronco Showtime Rotisserie 4000, vous pouvez simplement « le régler et l’oublier., »

Comment refroidir un autocuiseur

Tige enfoncée sur l’autocuiseur Kuhn Rikon pour relâcher la pression.

Il existe trois méthodes principales pour réduire la pression dans une cuisinière: libération naturelle, libération rapide et libération d’eau froide.

La libération naturelle consiste à retirer le feu de la cuisinière et à laisser la température diminuer progressivement jusqu’à ce que le verrou à ressort se désengage., Gardez à l’esprit qu’il pourrait y avoir une cuisson de report importante avec une technique de libération naturelle, en fonction de la quantité de nourriture que vous cuisinez.

La libération rapide, comme son nom l’indique, implique de retirer le jiggler pondéré ou d’appuyer sur un bouton pour permettre à la vapeur à l’intérieur de la cuisinière de s’échapper. Cela vous permet d’arrêter la cuisson immédiatement, mais cela signifie également que le contenu de l’autocuiseur bouillira vigoureusement. Kenji profite de cette ébullition pour mélanger efficacement sa soupe aux pois fendue autocuiseur sans utiliser de mélangeur.,

Enfin, il y a la libération d’eau froide, qui nécessite de faire fonctionner tout l’appareil sous l’eau courante froide jusqu’à ce que la cuisinière se dépressurise et que le verrou se désengage. Comme la méthode de libération rapide, la libération d’eau froide vous permet d’accéder efficacement à vos aliments immédiatement. D’autre part, cette méthode ne fait pas bouillir vigoureusement le contenu, ce qui pourrait être souhaitable pour une recette donnée. Sachez que le dégagement d’eau froide ne peut pas être utilisé sur les modèles électriques.,

Pressure Power

Comme l’a dit un jour l’écrivain Andrew Smith, « Les gens craignent ce qu’ils ne comprennent pas (et tout ce qui pourrait leur exploser au visage). »***J’espère que cet article vous a convaincu qu’un autocuiseur ne vous explosera pas au visage, et vous a donné des informations utiles sur leur fonctionnement et pourquoi ils méritent une place dans votre cuisine.

Lorsque vous y arrivez, utiliser un autocuiseur moderne est à peu près aussi sûr que de faire bouillir une casserole d’eau. Et lorsqu’ils sont utilisés avec soin et attention, ils peuvent élever votre cuisine à des hauteurs plus grandes et plus savoureuses., Mais il vaut mieux laisser pour un autre article, alors restez à l’écoute.

***D’accord, il n’a pas dit la partie entre parenthèses.

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