Comment Robert De Niro a convaincu Nobu de construire un Empire de Restaurants

Le chef Nobu Matsuhisa est la Madone du monde culinaire — il est le plus connu sous son prénom seulement. Après avoir émigré du Japon aux États-Unis à la fin des années 70, Nobu a construit un empire de sushis haut de gamme sans précédent; il comprend maintenant plus de trois douzaines de restaurants à travers le monde, de Malibu à Manille, Pékin à Budapest.,

Nobu a commencé sa carrière en tant que restaurateur au Pérou, où il a d’abord établi la cuisine fusion japonaise pour laquelle il est devenu connu dans le monde entier. Mais ce n’est qu’après avoir déménagé à Los Angeles et ouvert son restaurant éponyme, Matsuhisa, en 1987 qu’il a frappé l’or culinaire: Il est rapidement devenu un point chaud des célébrités et a attiré l’attention de la légende du grand écran Robert De Niro, qui allait devenir l’un des partenaires commerciaux de Nobu.,

Ici, dans un extrait de son autobiographie (nouvellement traduite du japonais en anglais), Nobu: A Memoir, le maître de sushi lui-même revient sur sa relation avec la star hollywoodienne et comment De Niro l’a convaincu d’ouvrir un restaurant à Manhattan.

La première fois que Robert De Niro est venu à Matsuhisa était en 1988. Roland Joffé, directeur de The Killing Fields, l’a amené. Bien que le nom Robert De Niro semblait familier, je n’avais aucune idée de qui il était. Comme Joffé était un habitué, j’ai simplement préparé de la nourriture pour lui et son invité comme d’habitude.,

De Niro aimait particulièrement la Morue noire au Miso et le saké japonais Hokusetsu. Après le repas, il m’a invité à les rejoindre pour boire un verre. C’était notre première conversation. Bien qu’il ait vécu à New York, il a continué à passer par Matsuhisa chaque fois qu’il était à Los Angeles. Parfois, il venait avec des amis ou son agent, et d’autres fois avec sa famille. Il a une aura particulière, et le restaurant bourdonnait d’excitation quand il était là, mais il tombait toujours avec désinvolture sans garde du corps.,

Je pense que c’est en 1989 que De Niro nous a suggéré de commencer un restaurant ensemble à New York. Matushisa n’avait ouvert que deux ans plus tôt, et j’étais vraiment occupé. Je ne pouvais pas imaginer créer un autre restaurant ailleurs. Mais De Niro a insisté pour que je vienne au moins à New York et que je voie, et son enthousiasme m’a convaincu d’y aller. Je suis resté à l’hôtel du World Trade Center et j’ai passé trois ou quatre jours avec lui. Il m’a invité chez lui, m’a fait visiter son bureau et m’a emmené voir la propriété qu’il venait d’acheter dans le quartier de Tribeca à Manhattan., À l’époque, Tribeca était un quartier d’entrepôts délabré. Le bâtiment de De Niro était vieux. L’eau coulait des tuyaux cassés et les rats se précipitaient à l’intérieur. Dans ce contexte, il a partagé avec moi sa vision. « Je veux créer une entreprise ici. Ce sera le restaurant de l’espace. J’aurai une salle de projection là-bas et mon bureau ici… »

Mon anglais, cependant, était trop pauvre pour que nous puissions poursuivre toute sorte de discussion. Bien que je puisse suivre une grande partie de ce qu’il a dit, je ne pouvais pas vraiment converser., J’ai écouté ses idées et puis, dans un anglais cassé, j’ai essayé d’expliquer que je ne pouvais pas commencer un autre restaurant maintenant parce que celui de Los Angeles n’était pas tout à fait sur pied. La popularité de Matsuhisa augmentait, et je pouvais sentir le potentiel pour notre clientèle de continuer à croître. Mais je savais que mon personnel n’avait pas encore assez de formation. Bien que la proposition de De Niro était très attrayante, je sentais que je devais d’abord construire une base solide pour Matsuhisa.,

De Niro a continué à tomber dans Matsuhisa, et j’ai continué à le traiter comme un invité régulier, lui servant de la Morue noire avec du Miso et suggérant des plats nouvellement inventés que je pensais qu’il pourrait apprécier. Quand il est venu, il n’a jamais mentionné sa proposition de coentreprise à New York. En fait, il s’est associé au restaurateur Drew Nieporent et a transformé la propriété qu’il m’avait montrée en Tribeca Grill, un restaurant servant une cuisine américaine, qui a ouvert ses portes en 1990.

IL A ATTENDU QUATRE ANNÉES ENTIÈRES

Quatre ans après avoir refusé son offre, De Niro m’a appelé à la maison., « Donc, Nobu, comment à ce sujet?” il a dit. « Pourquoi ne reviendrais-tu pas à New York? »

Au début, je ne savais pas de quoi il parlait. J’avais supposé que l’idée de création d’un restaurant n’était plus sur la table. Puis il a soudainement m’a frappé. Il attendait depuis quatre ans! Mes expériences au Pérou et en Alaska m’avaient rendu extrêmement méfiant de conclure des partenariats avec qui que ce soit, mais sa volonté d’attendre m’a montré que je pouvais lui faire confiance.

Au final, quatre d’entre nous ont signé un contrat de partenariat: le restaurateur Drew Nieporent, l’investisseur Meir Teper, De Niro et moi-même., Drew Nieporent avait non seulement ouvert le Tribeca Grill avec De Niro, mais avait également fondé le très réussi Montrachet, un restaurant considéré comme avant-gardiste même pour New York. Sa connaissance du secteur de la restauration et son expérience étaient incroyables, et j’ai reconnu en lui un vrai professionnel dès notre première rencontre. Le chef de son restaurant a été sélectionné par Food & Wine magazine comme l’un des dix meilleurs nouveaux chefs américains en 1989, la même année où j’ai été choisi., Plus tard, il m’est venu à l’esprit que Drew devait être au courant de moi avant notre rencontre et aurait même encouragé De Niro à me convaincre de travailler avec eux.

Drew et De Niro ont trouvé un bâtiment, et Nobu New York a été établi dans le quartier de Tribeca. Bien que cette zone me semblait encore plutôt sombre, elle était à deux pas de la maison de De Niro. Je soupçonne qu’au début, De Niro n’avait pas l’intention de faire Nobu aussi grand. Peut-être qu’il voulait juste profiter du goût de Matsuhisa dans son propre quartier.,

LORSQUE LE MOMENT EST VENU, IL N’Y A PAS D’ANXIÉTÉ

Les gens volent à New York du monde entier à la poursuite de leurs objectifs, et la ville est chargée d’une énergie et d’une excitation qui contrastent avec le Los Angeles plus décontracté. J’ai été surpris de voir à quel point les cultures de ces deux villes étaient distinctes, bien que situées dans le même pays. Quand je suis monté dans un taxi à l’aéroport de New York et que j’ai dit au chauffeur où aller, je n’ai pas eu de réponse. Son silence semblait dire: Je sais où je vais. Si je ne le faisais pas, je demanderais., Quand je suis tombé dans un restaurant japonais près de l’endroit où nous avions prévu d’ouvrir le nôtre et que je me suis présenté, le propriétaire a dit: « À dans six mois”, ce qui semblait signifier que New York n’est pas un pushover. Voyons si vous survivez même une demi-année.

Au début des années 1990, la ville était connue pour sa compétition féroce. Comme le dit le proverbe japonais, les hommes d’affaires new-yorkais ne penseraient pas à deux fois à arracher les yeux d’un cheval vivant. Les restaurants conçus par l’architecte David Rockwell devenaient à la mode, et les restaurateurs produisaient non seulement le menu, mais tout l’espace et l’expérience culinaire., Les restaurants qui ont survécu étaient mieux décrits par le mot « professionnel” — chaque élément, du service à la décoration intérieure, était irréprochable. J’ai senti immédiatement que New York ne serait pas un endroit facile pour réussir. Mais je sentais aussi que si notre restaurant faisait ici, il pourrait faire n’importe où.

Matsuhisa avait récemment augmenté de 38 sièges à 65, mais Nobu New York assis sur 150. Bien que cela signifiait s’aventurer dans l’inconnu, le timing semblait bon, et je n’avais aucun scrupule à commencer quelque chose de nouveau., Les cicatrices de mes expériences au Pérou, en Argentine et en Alaska semblaient avoir disparu. Travailler avec des professionnels pour créer un nouveau restaurant à New York a été stimulant et a alimenté mon désir de travailler plus fort que jamais. Une tension positive semblait couler dans mes veines.

UN PRO SYSTÉMATISE LA CUISINE

Drew a géré la gestion du restaurant. Les services des relations publiques et du personnel faisaient tous deux partie de son entreprise, et comme il était le meilleur sur le terrain, je pouvais laisser tout cela entre ses mains et me concentrer uniquement sur le bar à sushis, la cuisine et la salle à manger.,

Lorsque le restaurant a ouvert ses portes, je suis resté à New York pour former les chefs de cuisine et de sushi bar. Après environ trois mois, les choses se sont arrangées et, pendant la moitié de l’année suivante, j’ai passé deux semaines à Los Angeles et deux semaines à New York. En Amérique, les gens qui travaillent sur les côtes Est et Ouest et qui font des allers-retours sont appelés « bicoastal”, et cela m’a fait plaisir de réaliser que j’étais maintenant bicoastal, aussi. Les meilleurs chefs de Matsuhisa sont également devenus bicoastal, passant trois mois à New York à former les chefs tout en travaillant à leurs côtés dans la cuisine et le bar à sushis.,

Nobu à New York était le triple de la taille de Matsuhisa. Cela signifiait changer notre approche de chaque procédure, même dès la première étape du travail de préparation. À New York, tout a été systématisé pour une efficacité maximale. La cuisine était divisée en différentes zones, telles que la section salade, la section grill et la section friture, et toutes les zones travaillaient ensemble pour produire un seul plat. Par exemple, lors de la fabrication de Sashimis de style nouveau, les chefs du bar à sushi trancheraient finement le poisson., Cela serait ensuite passé à travers la cuisine où la section de friture serait saupoudrer de yuzu, gingembre, oignons verts hachés, et la sauce de soja, puis arroser avec de l’huile d’olive chaude et de sésame. Dans le cas des rouleaux de crabe à coquille molle, la section des alevins a d’abord fait frire le crabe, puis l’a transmis aux chefs du bar à sushi pour faire les rouleaux.

Pour me préparer à l’ouverture, j’ai embauché deux nouveaux chefs de sushi et passé six mois à les former à fond à Matsuhisa., Bien qu’ils connaissaient déjà bien les bases de la fabrication de sushis et de la cuisine japonaise, mes recettes sont originales, et donc je leur ai appris en cuisinant avec eux. Nous avons également fait de la publicité pour des chefs à New York, et de nombreuses personnes expérimentées ont postulé. L’un d’eux était Masaharu Morimoto, qui a joué dans les versions japonaise et américaine de la série télévisée Iron Chef.

De NOBU: Un mémoire de Nobuyuki Matsuhisa. Traduction en anglais copyright © 2017 par Cathy Hirano., Réimprimé avec la permission d’Emily Bestler Books / Atria Books, une division de Simon & Schuster, Inc.