Quel genre de poudre de cacao avez-vous dans votre garde-manger?
Si vous avez répondu, » euh, le genre qui vient dans une boîte brune?”— alors cet article est pour vous.
et si vous avez répondu: « Eh bien, J’ai un procédé hollandais pour mes biscuits au chocolat préférés et naturel pour la recette de brownie de ma mère, et un mélange pour quand je ne peux pas me décider, et puis il y a le cacao noir…” alors félicitations: vous connaissez vos cocoas. Mais devinez quoi? Cet article est pour vous aussi.,
parce que même si vous connaissez la différence entre le processus hollandais et le cacao naturel et noir et les différents mélanges, et oh oui, n’oubliez pas cocoa rouge-il viendra un moment où vous n’en aurez plus un, vous voudrez en remplacer un autre, et vous n’êtes tout simplement pas sûr que cette substitution
dans de nombreuses recettes, les types de cacao sont interchangeables
la bonne nouvelle est que la plupart des recettes provenant d’une source fiable appelleront « cacao non sucré, procédé hollandais ou naturel., »Donc, quel que soit le cacao que vous avez, vous êtes prêt à partir: tous les Cocoa sont naturels ou Hollandais, donc l’un ou l’autre fonctionnera.
et si la recette dit simplement « cacao », sans spécifier de type? Vous devez vous attendre à été développé pour fonctionner avec soit naturel ou néerlandais processus de cacao et n’hésitez pas à utiliser un.
Une exception: les anciennes recettes Américaines. Étant donné que le cacao Néerlandais n’était pas largement disponible pour le boulanger américain typique pendant une grande partie du 20ème siècle, la plupart des recettes de l’époque appelaient simplement « cacao” — ce qui signifiait cacao naturel., Si vous goûtez l’une de ces anciennes recettes, utilisez Dutch-process si vous le devez, bien que le naturel soit un meilleur choix.
Mais revenons à votre énigme du cacao d’origine: que se passe-t-il si la recette fait spécifiquement appel au cacao naturel ou au processus hollandais, et que vous n’avez pas celui dont vous avez besoin — Pouvez-vous remplacer ce que vous avez?
Naturel vs, Dutch-process cocoa: how they differ
le cacao naturel, le type classique que votre mère ou votre grand-mère a probablement utilisé dans son gâteau au chocolat, ses brownies et sa sauce au fudge chaud, est simplement du chocolat non sucré broyé en poudre. Typiquement, la plupart (mais pas tous) du beurre de cacao du chocolat est enlevé afin de garder le cacao résultant coulant librement. Le cacao naturel est le genre le plus souvent trouvé sur votre étagère moyenne d’épicerie.
le cacao hollandais, qui était considéré comme assez exotique il y a une génération, est du cacao naturel traité avec un agent alcalinisant pour diminuer son acidité., (Pas de soucis, ça a l’air plus effrayant que ça ne l’est.) Ce processus rend le cacao « Dutched » au goût plus lisse et de couleur plus foncée. Le cacao Néerlandais peut se présenter sous de nombreuses formes — y compris le cacao « de style européen », le cacao noir (le plus sombre/le plus amer de tous les cocoas) et le rouge-mais Tous sont néerlandais et agiront en conséquence.
L’alcalinisation semble être un plus: pourquoi ne pas utiliser tout le temps du cacao hollandais?, Parce que vos recettes exigent plus que du cacao, et que vous voulez choisir un cacao qui complète (plutôt que d’inhiber) les ingrédients qui l’entourent — en particulier, le levain chimique de la recette: le bicarbonate de soude ou la levure chimique.
pourquoi le cacao que vous choisissez importe
vous remarquerez peut-être que les recettes qui appellent spécifiquement le cacao naturel sont généralement levées avec du bicarbonate de soude.
Pourquoi est-ce? Le cacao naturel est acide; le bicarbonate de soude est l’opposé de l’acide, une « base., »Combinez les deux et l’acidité du cacao est apprivoisée, permettant à sa saveur de chocolat pur de briller à travers. Mélanger un acide et une base crée également une réaction chimique — dans ce cas, des bulles. Ces bulles font monter vos muffins et vos monticules de pâte à biscuits se répandent dans de jolis biscuits ronds.
d’autre part, les recettes faites spécifiquement avec du cacao de procédé Néerlandais nécessiteront généralement de la poudre à pâte (ou principalement de la poudre à pâte, avec peut-être une moindre quantité de soda).,
Pourquoi est-ce? Rappelez-vous, le cacao hollandais a eu son acide neutralisé. La poudre à pâte est également « neutre” — elle comprend à la fois du bicarbonate de soude (une base) et un acide, et crée sa propre réaction chimique Une fois le liquide ajouté. Ainsi, le cacao hollandais n’est pas une partie nécessaire du processus de levée de la recette, et il est là principalement pour la saveur et la couleur.,
évidemment, il est préférable d’utiliser le cacao de votre recette. Mais pouvez-vous remplacer le cacao naturel par le procédé néerlandais (ou vice-versa) dans un pincement?
Oui, vous pouvez obtenir des résultats décents simplement en substituant un cacao à un autre sans faire aucun ajustement. Mais pour de meilleurs résultats, vous pouvez également ajuster le bicarbonate de soude ou la poudre à pâte dans la recette pour mieux correspondre au cacao que vous avez choisi.
comment remplacer le cacao naturel dans les recettes appelant le procédé Hollandais
Voici à quoi s’attendre si vous faites simplement une substitution 1 à 1, sans autres changements:
Couleur: vos produits de boulangerie seront de couleur plus claire; appelons-les fauve plutôt que sombre. Le cacao naturel est tout simplement de couleur plus claire que le procédé néerlandais, et la différence porte tout le chemin à travers du bol à mélanger à la plaque.,
Rise: puisque la levure chimique fait le levain toute seule, sans l’aide du cacao, vos produits de boulangerie devraient très bien augmenter.
saveur: vous remarquerez peut-être une saveur subtile ou un bord légèrement amer. Cela est dû à l’acidité naturelle du cacao, qui peut ne pas être entièrement neutralisée par les ingrédients restants de la recette.
comment modifier la recette pour minimiser les changements: si votre recette comprend 3 cuillères à soupe de cacao ou moins, il n’est pas nécessaire de faire des ajustements. Si plus de 3 cuillères à soupe, remplacez la poudre à pâte par la moitié de la quantité de bicarbonate de soude, en laissant les ingrédients restants les mêmes. Parce que le bicarbonate de soude est une base, ce commutateur neutralisera l’acidité dans le cacao naturel, améliorant la saveur de votre bien cuit. Remarque: Si la recette nécessite déjà du bicarbonate de soude ainsi que de la levure chimique, il n’est pas nécessaire de modifier le cacao.,
comment remplacer le cacao hollandais dans des recettes appelant au naturel
Voici à quoi s’attendre si vous faites simplement une substitution 1 à 1, sans autres changements:
Couleur: vos produits de boulangerie seront de couleur plus foncée; pensez à la couleur du chocolat noir par rapport au chocolat au lait.
hausse: sans l’acidité du cacao naturel, le bicarbonate de soude dans la recette ne réagira pas aussi fortement et la texture de vos produits de boulangerie peut refléter ceci: le gâteau ou les muffins peuvent ne pas augmenter aussi haut, et les biscuits peuvent border vers épais et comme un gâteau plutôt que mince et croquant.,
saveur: vous remarquerez peut-être une légère saveur savonneuse; c’est le bicarbonate de soude, qui n’a pas été complètement neutralisé en raison du manque d’acide dans le cacao hollandais.,
comment modifier la recette pour minimiser les changements: remplacez le bicarbonate de soude par deux fois la quantité de levure chimique, en laissant les ingrédients restants les mêmes. Ce changement aidera vos produits de boulangerie à augmenter, car sans l’acide dans le cacao naturel, vous avez besoin d’un levain qui fournit tout seul la montée nécessaire, c’est-à-dire la levure chimique. Remarque: Si la recette nécessite de la poudre à pâte ainsi que du bicarbonate de soude, ou si elle nécessite du vinaigre ou un autre ingrédient Acide, il n’est pas nécessaire de modifier le cacao.,
j’ai testé ce tweak en utilisant la délicieuse recette de biscuits World Peace de Dorie Greenspan, qui appelle simplement « cocoa » sans préciser de quel type. Puisque la recette est levée avec du bicarbonate de soude, j’ai supposé que le cacao naturel était son choix implicite.
Quand utiliser l’un ou l’autre type de cacao
Une tasse de chocolat chaud, le caramel glaçage, certains biscuits ou gâteaux (par ex.,, Flourless Fudge Cookies, ci-dessus): les recettes qui n’utilisent pas de bicarbonate de soude ou de levure chimique peuvent être faites avec le cacao que vous aimez, car le cacao est là uniquement pour sa saveur et sa couleur. En général, le cacao naturel offre une saveur douce et légère (certains l’appellent « saveur de chocolat à l’ancienne”) tandis que Dutch-process vous donnera une expérience plus sombre et plus douce-amère.
de nos jours, il semble que le goût de la plupart des gens tend vers le chocolat noir, et le plus sombre est le mieux. Mais fait intéressant, nos boulangers de cuisine de test préfèrent le cacao naturel au processus hollandais dans la plupart des gelures., Par exemple, notre recette classique de gâteau d’anniversaire nécessite un glaçage à base de cacao naturel, tout comme notre populaire glaçage au chocolat Super Simple.
Le Roi Arthur baker/chef écrivain de longue date Susan Reid, qui a développé cette dernière recette, dit: « la plupart d’entre nous atteignent le processus Néerlandais lorsque le chocolat profond dont moins parce que l’apparence importe, et plus sombre apparaît comme plus chocolaté)., Je n’étais pas différent, mais quand j’ai fait le glaçage avec le procédé Hollandais, il était plus gris que brun foncé, et il n’avait tout simplement pas aussi bon goût. Ma pensée est que l’acidité plus élevée du cacao naturel fonctionne comme un équilibre avec le sucre dans le glaçage, et les notes plus fruitées du cacao chantent vraiment dans le mélange. »
la solution mono-cacao: mélange Triple cacao
Si le vôtre est un garde-manger mono — cacao — vous n’avez ni la pièce ni le désir de stocker plusieurs variétés de cacao-alors le mélange Triple cacao est la réponse., Un mélange finement équilibré de cocoas naturels et hollandais, utilisez – le dans n’importe quelle recette appelant l’un ou l’autre type de cacao — et ne vous inquiétez plus jamais d’avoir le « mauvais” cacao.
Voulez élargir votre garde-manger de cacao, de sélection? Si vous êtes un amateur de chocolat super noir (pensez à Oreos), essayez le cacao noir. Utilisez-le en combinaison avec un autre cacao hollandais pour les biscuits et gâteaux au chocolat noir les plus affirmés de tous les temps., Et le cacao noir n’est que l’un des six types de cacao que nous utilisons dans notre cuisine D’essai King Arthur; lisez tout à leur sujet ici: Les A-B-C du cacao.
Laisser un commentaire