chaque semaine, L’experte en pâtisserie Alice Medrich se lance dans Food52 — avec des raccourcis, des hacks et des recettes qui changent la donne.
aujourd’Hui: Alice démystifie la cuisson avec de la poudre de cacao. Vous obtenez de meilleurs produits de boulangerie chocolatés.
se gratter la tête sur la différence entre le cacao naturel et le cacao hollandais et quand utiliser lequel?
Tout d’abord, la partie amusante: découvrez lequel des deux types que vous préférez., Ensuite savoir si vous pouvez utiliser votre type préféré, et quand vous devriez tenir à l’tapez dans la recette.
La poudre de cacao naturelle (non alcalinisée) est des fèves de cacao torréfiées pures with avec la majeure partie de la graisse enlevée — moulues en une poudre fine. Avec toute la saveur mais une fraction de la graisse, la poudre de cacao est essentiellement une forme concentrée de fèves de cacao: elle est amère et forte., Étant donné que les fèves de cacao sont naturellement acidulées et acides (caractéristiques qui apportent fruité et complexité dans les meilleurs chocolats et dureté dans les chocolats de moindre qualité), ces caractéristiques sont accentuées dans la poudre de cacao. Le meilleur cacao naturel conserve les vraies saveurs et la complexité de la fève de cacao, mais le cacao naturel de moindre qualité peut être assez dur.
Le cacao hollandais ou alcalinisé est traité chimiquement pour réduire l’acidité et la dureté du cacao naturel. Ce faisant, l’alcalinisation modifie la saveur du cacao et assombrit la couleur, la faisant paraître plus chocolatée., (Regardez les photos it c’est celle de gauche.) Le cacao qui est fortement alcalinisé a la couleur et la saveur de charbon de bois de signature des biscuits D’Oreo, qui sont faits à partir de lui.
Comment identifier la poudre de cacao naturelle et de procédé Néerlandais
Le cacao de procédé Néerlandais (alcalinisé) peut ou non être étiqueté « procédé néerlandais” ou « alcalinisé”, mais l’énoncé de l’ingrédient devrait dire, « cacao traité avec, »Le cacao naturel est rarement étiqueté avec le mot naturel sur l’emballage: la déclaration d’ingrédient dira simplement « cacao” ou « poudre de cacao non sucrée. »En l’absence du mot alkalized ou Dutch-process sur l’étiquette, vous devriez pouvoir supposer que le cacao est naturel. P.S. le mot naturel n’a rien à voir avec le fait que le cacao soit bio ou non!
Découvrez quel type de cacao vous préférez
choisissez deux cocoas de bonne qualité, un naturel et un procédé Hollandais. Mettez plusieurs cuillères entassantes de chacune dans deux tasses séparées. Fermez les yeux et demandez à un ami de vous d’une tasse., Couvrez – le avec votre main et secouez-le un peu. Gardez les yeux fermés, apportez la tasse à votre nez, découvrez-la et reniflez. Répétez avec la deuxième tasse. Gardez les yeux fermés et demandez-vous quel cacao sent le plus le chocolat more plus délicieux. Ensuite, mettez un peu de chacun sur votre doigt et goûtez-le. Si le cacao ordinaire sur votre langue est trop fort pour vous, mélangez quelques tasses de cacao chaud légèrement sucré et goûtez-les. Ou préparez deux lots de brownies au cacao et goûtez la différence. Vous constaterez que la saveur ne suit pas nécessairement avec la couleur!,
quand utiliser Dutch-Process vs. Natural (Et quand L’un ou l’autre fonctionnera)
Vous pouvez utiliser votre type de cacao préféré dans n’importe quelle recette qui n’inclut pas la poudre à pâte ou le bicarbonate de soude: cacao chaud, sauces, glaçures, et même brownies et gâteaux éponge, tant qu’aucun bicarbonate
Les recettes avec levain sont une histoire différente: les levains fonctionnent de concert avec l’acidité ou l’alcalinité des ingrédients de la recette pour produire la bonne texture et la bonne saveur dans le gâteau, il est donc préférable de s’en tenir au type de cacao demandé., Le mauvais cacao peut entraîner un gâteau avec une texture gommeuse ou une saveur savonneuse.
Que Faire si une recette appelle à lever mais ne précise pas le type de cacao à utiliser
Les anciennes recettes américaines de gâteaux au chocolat (comme celles transmises par votre mère ou votre grand-mère ou par d’anciens numéros de magazines) sont généralement levées avec du bicarbonate de soude mais spécifient rarement un type de cacao. Utilisez de la poudre de cacao naturelle dans ces vieilles recettes. Pourquoi? Le cacao naturel était le seul cacao disponible dans l’allée de cuisson à l’époque., Et le bicarbonate de soude est le bon levain pour les pâtes qui contiennent de la poudre de cacao naturelle: le soda réagit avec l’acidité de la poudre de cacao pour produire la bonne saveur et la texture légère.
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