La volaille fait référence à la chair comestible, avec des os adhérents, de tout oiseau couramment utilisé comme aliment. Les types de volaille comprennent les poulets, les canards, lesese, la dinde, la caille, le faisan. Toutes les volailles sont traitées de la même manière. Il est cuit entier ou segmenté de plusieurs façons selon la façon dont il doit être utilisé.
Tous les segments de petites et jeunes volailles peuvent être préparés en utilisant des méthodes de cuisson à la chaleur sèche., Les oiseaux plus âgés, une fois qu’ils cessent de pondre, sont massacrés et commercialisés comme des poules à ragoût ou des volailles bouillantes. Ces oiseaux ont besoin d’une préparation à la chaleur humide et sont idéaux pour les tartes en pot, les ragoûts et les soupes. Toutes les volailles doivent être entièrement cuites à au moins 74°C (165°F) pour éliminer la présence de salmonelles.
un oiseau peut être divisé en deux dans le sens de la longueur à travers les os dorsaux et l’os de la quille, ou il peut être divisé en un quart avant et un quart arrière. Le quart avant de l’oiseau contient la poitrine et les ailes, tandis que le quartier arrière contient les pattes. Il est courant de diviser davantage la volaille en segments.,
Pour un rendement maximal et un traitement précis, la volaille peut être segmentée en coupant les articulations naturelles douces de l’oiseau. Le terme poulet coupé en 8 est utilisé pour décrire un poulet segmenté en deux pilons, deux cuisses et les deux poitrines divisées en deux sur l’os de la côte (une moitié peut contenir l’aile). Cette procédure est toujours effectuée avec l’os. Ces segments peuvent être transformés en coupes désossées et sans peau si vous le souhaitez. La figure 29 montre un poulet à frire entièrement segmenté, et le tableau 37 énumère les coupes de poulet courantes.,
Blanc de lumière ou de la viande provient de la poitrine et les ailes., La poitrine et les ailes sont généralement séparées, mais une poitrine de poulet avec la partie drumette de l’aile encore attachée est appelée suprême. Les ailes peuvent être divisées en trois parties: la pointe de l’aile, l’ailette et la pilette de l’aile (figure 30).
La poitrine peut également être décomposée et les filets enlevés. La portion sans filet peut être fendue et pilée en une fine côtelette appelée paillard., La figure 31 montre la poitrine de poulet entière et avec les filets retirés de la partie inférieure.
Coupes de viande foncée
La viande foncée de la volaille provient des pattes, qui peuvent être décomposées en deux parties: la cuisse et le pilon., Dans les restaurants, vous pouvez parfois trouver une jambe désossée qui a été farcie, ce qui est appelé une ballotine.
Les cuisses de poulet sont fendues au niveau de l’articulation du genou pour séparer la cuisse du pilon. Les pilons sont généralement cuits sans os, tandis que les cuisses peuvent être désossées et écorchées pour être utilisées dans une variété de plats, y compris le tranchage ou le découpage en dés pour les sauteurs et les plats similaires.
la Figure 32 montre une cuisse de poulet entière décomposée en pilon et une cuisse désossée.
Toute variété d’oiseaux élevés commercialement pour la nourriture.,
Poitrine de volaille avec l’os de l’aile attaché.
filet de poulet Désossées.
Une poitrine de poulet désossée qui a été martelé à plat.
Une peluche de poulet désossées de la jambe.
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