Tout deviner combien d’espèces différentes de moule à croître sur le fromage?
C’est quelque chose que nous essayons de comprendre. Nous en apprenons plus sur les principaux groupes de champignons, mais nous ne connaissons pas encore le nombre d’espèces. Penicillium, qui est un groupe très important, évolue rapidement dans les installations de fabrication du fromage, il est donc difficile de donner un chiffre sur l’espèce., Nous constatons que lorsque les moisissures commencent à se développer, elles sont essentiellement domestiquées et passent de moisissures sauvages aux couleurs funky à des moisissures beaucoup plus apprivoisées qui créent des saveurs dans le fromage.
que ne mangeriez-vous pas?
il existe un groupe de moules particulièrement problématiques: Aspergillus. La bonne chose est qu’ils l’aiment chaud et que la plupart des installations de vieillissement du fromage sont assez froides. Aspergillus peut faire des mycotoxines puissantes, et parfois je les verrai sur un fromage., Un groupe D’Aspergillus crée une desquamation noire qui ressemble à une croûte sur le cheddar clothbound ou les fromages à croûte naturelle de longue durée, mais d’autres moisissures peuvent créer des taches noires qui ne sont pas toxiques et ne sont pas inquiétantes. Donc, vous ne pouvez pas dire: « S’il y a de la moisissure noire sur votre fromage, alors c’est mauvais.” Le défi avec les moules est qu’il n’y a pas de règles claires pour le consommateur.
Qu’en est-il de la moisissure sur le fromage qui n’est pas censé en avoir, comme le fromage cottage ou la ricotta ou un fromage de chèvre frais?,
cela peut être préoccupant car cela suggère une contamination dans l’emballage ou l’environnement de vieillissement. Il pourrait y avoir un problème au-delà de la moisissure. Je voudrais jeter ces fromages loin.
la moisissure suggère que le produit a été exposé à un environnement qui permet aux microbes de coloniser. Quelle que soit cette exposition, il est probable que les bactéries étaient là aussi. Cela ne signifie pas qu’ils sont pathogènes, mais quelque chose s’est mal passé pendant la production. Le produit a été exposé à des conditions dans lesquelles il n’aurait pas dû se trouver. Le moule est juste la chose visible.,
Comme le canari dans la mine de charbon?
Exactement.
Mais de la moisissure sur le côté coupé d’un fromage affiné, comme un coin de Brie?
S’il y en a un peu, vous pouvez le couper. C’est ce que je ferais. Aux États-Unis, nous nous attendons généralement à ce qu’une croûte blanche soit d’un blanc pur et ne présente pas de imperfections, mais de petites taches bleues sur les écorces fleuries ne sont généralement pas présentes en quantités suffisamment élevées pour causer des problèmes. Si vous aviez un Camembert qui était englouti avec de la moisissure bleue, ce serait discutable., C’est beaucoup de moisissures inconnues qui poussent là où elles ne devraient pas pousser.
un scientifique laitier m’a dit un jour qu’il n’y avait aucun rapport dans la littérature scientifique de moisissures de fromage nocives pour l’homme. Il a dit qu’ils pouvaient, en théorie, pousser sur du fromage, mais ils ne le font pas.
il n’y a pas de rapports bien documentés de personnes qui tombent malades à cause de la moisissure sur le fromage. Cela dit, nous savons qu’il peut y avoir des champignons producteurs de mycotoxines dans le fromage, mais, de manière générale, nous n’avons pas de problèmes majeurs avec la moisissure du fromage.
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