Si vous faites le bouillon de poulet riche, réservez la viande de poulet râpée et le bouillon comme indiqué dans la recette. Si vous l’utilisez le même jour, laissez le bouillon refroidir avant de commencer le gumbo.
faire un roux la couleur du chocolat au lait: mélanger l’huile et la farine dans une casserole à fond lourd, comme une poêle en fonte ou en fonte émaillée ou un four hollandais. Remuer constamment à feu moyen-vif avec une cuillère en bois. Une fois que le roux commence à se colorer légèrement, baissez le feu maintenant à moyen ou moyen-bas., Continuez à remuer, en étant encore plus vigilant à remuer et en faisant attention à ce qui se passe dans le pot. Si, à un moment donné, le roux brunit trop vite, baissez encore le feu. Cuire, en remuant continuellement, jusqu’à ce que le roux soit de la couleur du chocolat au lait. (La meilleure façon d’empêcher un roux de devenir plus foncé est d’avoir les légumes et la saucisse préparés pour l’étape suivante et de les ajouter immédiatement; cela fera immédiatement baisser la température du roux.,)
ajouter immédiatement les oignons, le céleri, l’ail, le poivron, le cayenne et la saucisse, et cuire en remuant jusqu’à ce que les légumes soient ramollis, 5 à 7 minutes. Si le bouillon est refroidi par ce temps, ajouter le roux mélange avec le sel, le poivre noir, feuilles de laurier, et laisser mijoter doucement. Continuer à mijoter, écrémer toute mousse ou excès d’huile qui arrive au sommet, jusqu’à ce que la sauce soit savoureuse et épaissie à la consistance désirée, et toute trace de goût farineux a disparu, environ 2 heures.,
ajouter le poulet, les oignons verts et le persil au gumbo et continuer à mijoter environ 30 minutes de plus. Ne remuez pas trop ou le poulet tombera en lambeaux. Ajuster l’épaisseur, si nécessaire, en ajoutant de l’eau ou du bouillon. Ajuster l’assaisonnement avec du sel et du cayenne au besoin.
Servir le gumbo dans des bols peu profonds plus chaud riz blanc. Avoir la sauce piquante et filé à la table pour les invités à utiliser à leur goût.
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