Emulsifier

Emulsifier Définition

L’émulsification, ou pour émulsionner quelque chose, est définie comme le mélange de deux liquides qui sont généralement unmélangeables ensemble pour former une émulsion. Deux liquides peuvent former différents types d’émulsions en fonction du liquide qui a été dispersé dans lequel, avec un liquide étant la phase dispersée et l’autre étant la phase externe, qui est ajoutée dans la phase dispersée., Notre capacité à émulsionner joue également un rôle vital dans le processus de digestion humaine et se produit dans l’intestin grêle pour faciliter la dégradation des graisses.

Différents types d’émulsions

Il existe trois classes d’émulsions différentes: communes, microémulsions et nanoémulsions. Ils sont le produit du mélange de liquides non miscibles et contiennent une phase dispersée et une phase externe. Leur apparence est trouble en raison de la diffusion de la lumière et a des degrés de couleur variables, en fonction de la dilution de l’émulsion., Les émulsions courantes se trouvent dans les articles de la vie quotidienne, tels que le lait, la mayonnaise et les vinaigrettes, et sont relativement instables sans la présence d’un émulsifiant. Ils nécessitent une force pour que l’émulsion se forme et se séparent généralement en deux phases après un certain temps. Les microémulsions et les nanoémulsions sont définies par la taille des gouttelettes, les deux ayant des gouttelettes inférieures à 100 nm. Les émulsions semblent translucides car les gouttelettes sont extrêmement petites et ne diffusent pas la lumière comme le font les émulsions courantes., Les microémulsions sont généralement formées spontanément par des molécules d’huile mélangées à un stabilisant, tel que des tensioactifs, tandis que les nanoémulsions ne peuvent être formées qu’à l’aide de machines spécialisées.

Emulsification et digestion

L’émulsification joue un rôle essentiel dans la dégradation des graisses de triacylglycérol (TAG) dans la digestion humaine. Lorsque la nourriture atteint l’estomac, elle se mélange aux sécrétions acides pour produire du chyme. De petites quantités de chyme sont ensuite propulsées par le sphincter pylorique dans le duodénum de l’intestin grêle pour poursuivre le processus de digestion., Cependant, les graisses sont hydrophobes, ce qui signifie qu’elles repoussent l’eau et restent principalement insolubles dans l’intestin grêle. Ces graisses ne peuvent être décomposées que par l’enzyme lipase pour produire des acides gras et des monoglycérides pour une absorption plus facile, mais la lipase est soluble dans l’eau et ne peut donc décomposer que la surface des globules gras. C’est là que notre capacité à émulsionner devient vitale pour la digestion. L’émulsification décompose les graisses en petites gouttelettes gérables et des sels biliaires flottants libres et des phospholipides sont recrutés et entourent chaque gouttelette., Les sels biliaires et les phospholipides sont amphipathiques et ont donc des surfaces hydrophobes et hydrophiles et peuvent garantir que les gros globules gras ne peuvent pas se reformer. Une autre protéine appelée colipase se lie à la surface de ces gouttelettes d’émulsion et aide à recruter et à ancrer la lipase à la surface de la gouttelette. Ce processus d’émulsification réduit la surface pour que la lipase digère efficacement les graisses.

Instabilité de l’émulsion

L’émulsification mélange deux liquides différents qui ne se mélangent pas et les fait s’intercaler avec force., Sans la présence d’un émulsifiant pour stabiliser l’émulsion, les liquides vont se séparer au fil du temps. Pour qu’une émulsion réussie soit produite, elle doit rester combinée sans changement dans la taille des gouttelettes sur une période de temps significative.,9cbaad3d »>

• Floculation: lorsque les gouttelettes sont attirées les unes par les autres et forment spontanément un floc
• Crémage: lorsque les gouttelettes montent ou coulent en fonction de la flottabilité
• Coalescence: lorsque les gouttelettes fusionnent les unes avec les autres pour former des gouttelettes plus grosses
• Maturation Ostwald: lorsque les gouttelettes plus petites diminuent en taille jusqu’à>
  

  Exemples d’émulsification

  Nous émulsionnons des liquides tout le temps dans la vie quotidienne, de l’intérieur du corps humain aux produits alimentaires que nous consommons, ainsi qu’aux produits que nous utilisons., Les crèmes, onguents et pâtes de médicaments ou de produits de santé sont tous fabriqués à partir d’émulsifications stabilisées. Voici quelques exemples pour illustrer l’importance des émulsions dans notre vie quotidienne:

  Émulsions Alimentaires

  de Nombreux aliments que nous consommons régulièrement sont constitués d’émulsions; par exemple, pour faire des vinaigrettes pour les salades, nous émulsionner l’huile et le vinaigre. Cette émulsion est extrêmement instable et sans mélange constant se séparera très rapidement., Les sauces mayonnaise et hollandaise sont également des exemples d’émulsions; les deux sont des émulsions huile dans l’eau avec l’ajout de jaune d’oeuf pour la stabilisation. Le beurre est un autre exemple, et est créé lorsque nous émulsionnons de l’eau dans la graisse de beurre.

  Émulsification dans la production laitière

  Autrefois, le lait était acheté et consommé cru sans transformation. De nos jours, pour augmenter la durée de conservation du lait dans les supermarchés, il est traité par le processus d’émulsification. Le lait est composé d’eau, de protéines et de matières grasses et s’il n’est pas perturbé pendant un certain temps, formera deux couches., Pour éviter cela, le lait cru est homogénéisé, ce qui signifie que les deux liquides non miscibles sont combinés en une émulsion. Le lait cru est forcé à une pression extrêmement élevée à travers de minuscules trous. Cette décompose la graisse en minuscules particules qui sont distribués uniformément dans l’eau dans le lait.

  microémulsions

  Les microémulsions ont des particules dont le diamètre n’est que de 400 à 600 nm. Ceux-ci sont maintenant utilisés dans de nombreux traitements contre les maladies pour délivrer des vaccins ou tuer les germes. Ces gouttelettes d’huile de soja sont formées à l’aide de détergents pour stabiliser l’émulsion et sont libérées dans le corps., Comme ils sont si petits en diamètre, ils augmentent la tension superficielle et sont fortement attirés par d’autres lipides, ce qui les fait fusionner. Si ces gouttelettes fusionnent avec les membranes de bactéries ou de virus en grand nombre, cela provoque la rupture de la membrane, tuant efficacement les bactéries/virus. Ce traitement n’affecte pas la plupart des cellules ou processus humains, il est donc relativement spécifique et ciblé. Cependant, ce traitement n’est pas utilisé par voie intraveineuse car ces microémulsions affectent les globules rouges et les spermatozoïdes.,

  Certains agents utilisés pour émulsionner les liquides sont également utilisés pour combattre les incendies que l’origine du déversement de liquide inflammable. Ils emprisonnent le carburant dans le courant d’eau, ce qui l’empêche de brûler, empêchant efficacement le feu de brûler et de se propager., Certains émulsifiants courants sont les suivants:

  • Jaunes d’œufs
  • Lécithine – ceci est couramment utilisé dans de nombreux types d’aliments
  • Moutarde
  • Phosphates de sodium
  • Détergents
  • Cire émulsifiante

  Termes de biologie connexes

  • Émulsion – Une solution de deux liquides non miscibles qui ont été mélangés avec force.
  • Hydrophobe-Molécule qui repousse en présence d’eau.,
  • Digestion – Le processus de décomposition des aliments dans le tractus gastro-intestinal.
  • Émulsifiant Une substance qui aide à stabiliser une émulsion pour l’empêcher de se séparer au fil du temps.

  Quiz

  1. Lequel des éléments suivants n’a pas été formé par le processus d’émulsification?
  A. Lait écrémé
  B. Lait cru
  C. Beurre
  D. Mayonnaise

  La réponse à la question #1

  B est correcte. Le lait cru n’a pas subi le processus d’émulsification. A est fait en homogénéisant le lait cru, C est fait par l’eau dans la graisse de beurre et D est produit en mélangeant l’huile et l’eau.,

  2. Lequel des éléments suivants ne contient pas d’émulsifiant/agent émulsifiant stabilisant?
  A. Mayonnaise
  B. Onguents
  C. Microémulsions
  D. Aucune des réponses ci-dessus

  Réponse à la question #2

  D n’est correcte. Tous les A, B et C contiennent des agents émulsifiants qui les aident à garder leur stabilité et à empêcher la séparation des liquides non miscibles. A utilise du jaune d’oeuf, B utilise divers produits chimiques et C utilise des détergents.

  3. Laquelle des déclarations suivantes est fausse?
  A. La diminution de la viscosité du milieu facilite la stabilisation de l’émulsion.,
  B. Les microémulsions ne peuvent pas être utilisées par voie intraveineuse.
  C. Le revêtement des gouttelettes d’une phase avec des agents émulsifiants peut empêcher d’autres gouttelettes de fusionner avec elle.
  D. La digestion nécessite l’émulsification des globules gras afin que la lipase puisse décomposer efficacement les graisses.

  La réponse à la question #3

  A est correcte. La diminution de la viscosité du milieu rend en fait plus difficile la stabilisation de l’émulsion. L’augmentation de la viscosité rend plus difficile la reformation et la séparation des globules de la phase dispersée., Les microémulsions ne peuvent pas être utilisées par voie intraveineuse car elles affectent les globules rouges et les spermatozoïdes dans le corps. C est une méthode bien connue utilisée dans le processus de digestion et D est vrai, car la décomposition des graisses en gouttelettes plus petites permet à la lipase de travailler sur une plus grande surface, facilitant ainsi la décomposition des molécules lipidiques.