Ma réponse à l’état du Nouveau-Mexique à la question — en rouge ou en vert? – est presque toujours « Noël », ce qui signifie les deux. J’ai déjà une excellente recette pour les enchiladas vertes du chili, alors j’ai pensé poster ma recette pour enchiladas rojas, ou enchiladas rouges.
Alors oui, je sais que beaucoup de Néo-Mexicains préfèrent les enchiladas empilées, et elles sont fantastiques., Cela dit, la plupart des gens en dehors de NewMex préfèrent roulé, donc je suis allé avec ces. Aussi, oui, c’est une recette du Sud-ouest du Désert, pas mexicaine. Des centaines de variations sur enchiladas existent au sud de la frontière, et je vais y arriver, éventuellement.
Les enchiladas rojas sont des plats réconfortants sérieux, un peu comme les lasagnes en Italie. Doux, chaud, juste une touche picoso, ils sont aussi économes.
Vous pouvez faire des enchiladas fantastiques avec des restes de viande et des tortillas rassis, et vous pouvez faire la sauce enchilada rouge jusqu’à une semaine, voire deux semaines, à l’avance., Avec les os du plat qui traînent dans votre réfrigérateur, vous pouvez faire un lot d’enchiladas rouges facilement une nuit de travail.
Toute viande fonctionne ici. J’aime utiliser des restes de viande déchiquetés ou de la viande crue tendre coupée en petits dés. Oui, raw. Si vous utilisez quelque chose comme la longe de chevreuil, ou les poitrines de tétras ou de dinde, ils cuisineront parfaitement dans le processus de cuisson; cela évite la cuisson excessive.
Si cela horrifie vous, il suffit de faire cuire la viande. Je ne vais pas l’esprit., Mais sachez que la viande de poitrine de n’importe quel oiseau, ou la viande rouge tendre, cuisinera magnifiquement de cette façon.
Lorsque vous préparez votre sauce enchilada rouge, vous recherchez des piments séchés raisonnablement chauds, pas vraiment chauds. Évidemment, les différents chiles NewMex sont de bons choix, tout comme les chiles californiens, qui sont essentiellement des Anaheims séchés. Pour les piments mexicains, vous voulez des guajillos pour une sauce rouge vif, ou des anchos ou des pasillas pour une sauce plus foncée et plus rouge brique.,
Si vous voulez de la sauce pour être muy picante, mon avis est fait pour ajouter la sauce chaude de votre choix à la table, plutôt que d’inclure sérieusement chaud chiles dans le rouge enchilada sauce elle-même. Cela permet à tout le monde d’obtenir la chaleur qu’ils veulent.
Un mot sur la façon dont j’adoucit les tortillas pour les enchiladas. Je préfère limiter la quantité de graisse dans mes enchiladas, donc je ne fais pas d’abord frire les tortillas dans l’huile, comme beaucoup de gens le font., Je trouve que les chauffer sur une poêle à frire comal ou en fonte, puis les laisser cuire à la vapeur dans un réchauffeur de tortilla ou quelque chose de tel fait l’affaire sans l’huile ajoutée.
Si vous voulez faire frire vos tortillas, juste de les passer à l’huile chaude quelques secondes pour le ramollir.
Une fois faites, vos enchiladas rojas se conserveront au réfrigérateur jusqu’à une semaine, et sont excellentes réchauffées pour les déjeuners en semaine.,
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Rouge Chili Enchiladas
Instructions
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préparation de la sauce chili., Commencez par enlever les tiges et ouvrir les piments pour secouer les graines. Aplatissez-les du mieux que vous pouvez. Chauffer une poêle en fonte ou mieux encore, un comal mexicain à feu vif. Quand il fait très chaud, faites griller les piments. Appuyez – les avec une spatule pendant seulement quelques secondes: Quand ils boursouflent, retournez-les et faites de l’autre côté. Retirer dans un bol.
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Lorsque tous les piments ont été grillés, charmer l’oignon coupé en quartiers et les gousses d’ail sur le comal ou la poêle. Tu veux un peu de noircissement., Les gousses d’ail vont noircir en premier, alors regardez-les.
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Maintenant que vous avez tout fumé et carbonisés, déchirer les piments en morceaux. Hacher l’oignon. Peler la gousse d’ail. Chauffer le saindoux ou l’huile végétale dans une casserole à feu moyen-vif. Ajouter les piments, les oignons et l’ail et faire sauter pendant une minute ou deux. Versez le bouillon, ajoutez le cumin et l’origan et laisser mijoter. Ajouter le sel au goût et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les piments soient tendres, environ 20 minutes.
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Purée la sauce dans un mélangeur., Cette sauce peut être préparée jusqu’à une semaine à l’avance et stockés dans le réfrigérateur.
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Faire le remplissage. Couper la viande en morceaux de la taille de votre ongle. Sel bien. Mélanger avec environ 1/4 tasse de sauce chili rouge, la sauge hachée ainsi qu’environ 5 onces de fromage et l’oignon blanc émincé.
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Prep les tortillas. Faites chauffer les tortillas sur une poêle comal ou autre jusqu’à ce qu’elles noircissent un peu., Ensuite, mettez-les dans un réchauffeur de tortilla, ou empilez-les sur une assiette et mettez un bol dessus. Laissez-les cuire à la vapeur quelques minutes avant de construire les enchiladas.
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Construire les enchiladas. Versez un peu de sauce chili rouge dans une cocotte. Trempez brièvement une tortilla dans la sauce chili rouge et secouez l’excès. Remplissez une tortilla avec un peu de garniture et roulez-la. Placez le côté couture vers le bas sur la cocotte. Répétez jusqu’à ce que vous ayez terminé. Vous devriez obtenir environ 15 tortillas.,
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Pour more red chile sauce over the enchiladas and top with lots of the shredded cheese. Bake at 350°F for 25 minutes and serve.
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