Farine

Contexte

La farine est une poudre finement moulue préparée à partir de céréales ou d’autres aliments végétaux féculents et utilisée en pâtisserie. Bien que la farine puisse être fabriquée à partir d’une grande variété de plantes, la grande majorité est fabriquée à partir de blé. La pâte à base de farine de blé est particulièrement bien adaptée à la cuisson du pain car elle contient une grande quantité de gluten, une substance composée de protéines fortes et élastiques., Le gluten forme un réseau dans toute la pâte, emprisonnant les gaz qui sont formés par la levure, la levure chimique ou d’autres agents levants. Cela provoque la levée de la pâte, ce qui donne un pain léger et doux.

La farine est fabriquée depuis la préhistoire. Les premières méthodes utilisées pour produire de la farine impliquaient toutes le broyage du grain entre les pierres., Ces méthodes comprenaient le mortier et le pilon (une massue en pierre frappant le grain maintenu dans un bol en pierre), la pierre de selle (une pierre cylindrique roulant contre le grain maintenu dans un bol en pierre) et la quern (une pierre horizontale en forme de disque tournant sur le grain maintenu sur une autre pierre horizontale). Ces appareils étaient tous actionnés à la main.

La meule, un développement ultérieur, consistait en une pierre verticale en forme de disque roulant sur du grain assis sur une pierre horizontale en forme de disque. Les meules ont d’abord été exploitées par la puissance humaine ou animale. Les anciens Romains utilisaient des roues à eau pour alimenter les meules., Les moulins à vent ont également été utilisés pour alimenter les meules en Europe au XIIe siècle.

Le premier moulin des colonies d’Amérique du Nord est apparu à Boston en 1632 et était alimenté par le vent. La plupart des moulins ultérieurs de la région utilisaient de l’eau. La disponibilité de l’énergie hydraulique et du transport de l’eau a fait de Philadelphie, en Pennsylvanie, le centre de fraisage des États-Unis nouvellement indépendants. Le premier moulin entièrement automatique a été construit près de Philadelphie par Oliver Evans en 1784. Au cours du siècle suivant, le centre de fraisage a déménagé à mesure que les chemins de fer se développaient, s’installant finalement à Minneapolis, dans le Minnesota., Au cours du XIXe siècle, de nombreuses améliorations ont été apportées à la technologie des moulins. En 1865, Edmund La Croix introduit le premier purificateur Middlings à Hastings, Minnesota. Ce dispositif consistait en un tamis vibrant à travers lequel l’air était soufflé pour enlever le son du blé moulu. Le produit résultant, connu sous le nom de middlings ou farina, pourrait être broyé en farine de haute qualité. En 1878, le premier moulin à rouleaux important a été utilisé à Minneapolis, Minnesota. Ce nouveau type de moulin utilisait des rouleaux métalliques, plutôt que des meules, pour moudre le blé., Les broyeurs à rouleaux étaient moins chers, plus efficaces, plus uniformes et plus propres que les meules. Les versions modernes des purificateurs middlings et des broyeurs à rouleaux sont encore utilisées pour fabriquer de la farine aujourd’hui.

Matières Premières

Bien que la plupart de la farine de blé, il peut également être fait à partir d’autres féculents aliments végétaux. Ceux-ci comprennent l’orge, le sarrasin, le maïs, les haricots de lima, l’avoine, les arachides, les pommes de terre, le soja, le riz et le seigle. De nombreuses variétés de blé existent pour la fabrication de farine. En général, le blé est dur (contenant 11-18% de protéines) ou mou (contenant 8-11% de protéines)., La farine destinée à la cuisson du pain est fabriquée à partir de blé dur. Le pourcentage élevé de protéines dans le blé dur signifie que la pâte aura plus de gluten, ce qui lui permet de lever plus que la farine de blé tendre. La farine destinée à être utilisée pour cuire des gâteaux et des pâtisseries est fabriquée à partir de blé tendre. La farine tout usage est fabriquée à partir d’un mélange de blé tendre et dur. Le blé dur est une variété spéciale de blé dur, qui est utilisé pour faire une sorte de farine appelé la semoule. La semoule est le plus souvent utilisée pour faire des pâtes.

la Farine contient généralement une petite quantité d’additifs., Des agents de blanchiment tels que le peroxyde de benzoyle sont ajoutés pour rendre la farine plus blanche. Des agents oxydants (également appelés améliorants) tels que le bromate de potassium, le dioxyde de chlore et l’azodicarbonamide sont ajoutés pour améliorer la qualité de cuisson de la farine. Ces agents sont ajoutés en quelques parties par million. La farine auto-montante contient du sel et un agent levant tel que le phosphate de calcium. Il est utilisé pour faire des produits de boulangerie sans avoir besoin d’ajouter de la levure ou de la levure chimique. La plupart des États exigent que la farine contienne des vitamines et des minéraux ajoutés pour remplacer ceux perdus pendant le broyage., Les plus importants d’entre eux sont le fer et les vitamines B, en particulier la thiamine, la riboflavine et la niacine.

Processus de fabrication

Classement du blé

• 1 Le blé est reçu à la minoterie et inspecté. Des échantillons de blé sont prélevés pour analyse physique et chimique. Le blé est classé en fonction de plusieurs facteurs, dont la plus importante est la teneur en protéines. Le blé est stocké dans des silos avec du blé de même qualité jusqu’à ce qu’il soit nécessaire à la mouture.,

Purifier le blé

Une illustration tirée du Guide du jeune mécanicien et Meunier, décrivant les processus d’un moulin à grain automatisé.

(Provenant des collections du musée Henry Ford& Greenfield Village.)

En 1795, un ingénieur américain publia un livre intitulé The Young Millwright and Miller’s Guide. Dans le livre, des théories simples sont transformées en un ensemble de dispositifs mécaniques qui forment un moulin à farine., Au dos du livre se trouve un dessin illustrant comment ces appareils forment une chaîne de production continue dans laquelle la main humaine est éliminée du début du processus à la fin de la production. L’auteur de ce livre était Oliver Evans, lui-même fils d’un meunier. Lui et ses frères géraient leur propre moulin, développaient les systèmes et perfectionnaient les opérations qui menaient au moulin à grain automatisé.

Aujourd’hui, Evans est considéré comme l’un des innovateurs mécaniques les plus ambitieux d’Amérique., Il a utilisé sa compréhension de la façon dont l’eau a transformé une roue de moulin et l’a développée en un système viable de broyage du grain.

Le plus important était le fait que son système contenait l’idée de l’usine intégrée et automatisée. Lorsqu’une machine remplace l’intervention humaine, les problèmes de la chaîne de montage entièrement automatisée sont résolus. Ce concept n’a été pleinement appliqué que dans les années 1920 par Henry Ford, qui a pu développer une chaîne de montage opérationnelle réussie., Ford avait l’avantage de vivre à la fin de l’ère des machines, mais Oliver Evans a été le premier à présenter le concept d’automatisation, avant c’était encore possible.

Henry Prebys

• 2 Avant que le blé puisse être moulu en farine, il doit être exempt de corps étrangers. Cela nécessite plusieurs processus de nettoyage différents. À chaque étape de purification, le blé est inspecté et purifié à nouveau si nécessaire.
• 3 Le premier dispositif utilisé pour purifier le blé est connu sous le nom de séparateur. Cette machine passe le blé sur une série d’écrans métalliques., Le blé et d’autres petites particules passent à travers l’écran tandis que de gros objets tels que des bâtons et des roches sont enlevés.
• 4 Le blé passe ensuite à travers un aspirateur. Cet appareil fonctionne comme un aspirateur. L’aspirateur aspire les corps étrangers qui sont plus légers que le blé et les enlève.

• 5 Autres corps étrangers sont enlevés de diverses manières. Un dispositif connu comme un disque séparateur, déplace le blé sur une série de disques avec des indentations qui collectent les objets de la taille d’un grain de blé. Des objets plus petits ou plus grands passent sur les disques et sont supprimés.,

  
• 6 Un autre dispositif, connu sous le nom de séparateur de graines en spirale, utilise le fait que les grains de blé sont ovales alors que la plupart des autres graines de plantes sont rondes. Le blé se déplace dans un cylindre qui tourne rapidement. Les grains de blé ovales ont tendance à se déplacer vers le centre du cylindre tandis que les graines rondes ont tendance à se déplacer sur les côtés du cylindre, où elles sont retirées.,
• 7 D’autres méthodes utilisées pour purifier le blé comprennent des aimants pour enlever les petits morceaux de métal, des récureurs pour gratter la saleté et les cheveux, et des machines de tri de couleurs électroniques pour enlever les matériaux qui ne sont pas de la même couleur que le blé.

Préparation du blé pour le broyage

• 8 Le blé purifié est lavé à l’eau tiède et placé dans une centrifugeuse pour être filé à sec. Au cours de ce processus, toute matière étrangère restante est emportée.,
• 9 La teneur en humidité du blé doit maintenant être contrôlée pour permettre l’élimination efficace de la couche de son extérieure
  

  pendant le broyage. Ce processus est connu sous le nom de conditionnement ou de revenu. Plusieurs méthodes existent pour contrôler la quantité d’eau présente dans chaque grain de blé. Habituellement, cela implique d’ajouter, plutôt que d’enlever, l’humidité.

• 10 Le conditionnement à froid consiste à tremper le blé dans de l’eau froide pendant un à trois jours., Le conditionnement à chaud consiste à tremper le blé dans de l’eau à une température de 46°C (115°F) pendant 60 à 90 minutes et à le laisser reposer pendant une journée. Le conditionnement à chaud consiste à tremper le blé dans de l’eau à une température de 60°C (140°F) pendant une courte période. Cette méthode est difficile à contrôler et est rarement utilisée. Au lieu de l’eau, le blé peut également être conditionné avec de la vapeur à différentes températures et pressions pendant diverses périodes. Si le conditionnement produit trop d’humidité ou si le blé est trop humide après la purification, l’eau peut être éliminée par des séchoirs sous vide.,

Broyage du blé

• 11 Le blé de différentes qualités et humidités est mélangé pour obtenir un lot de blé présentant les caractéristiques nécessaires à la fabrication du type de farine à fabriquer. À ce stade, le blé peut être traité dans un entolètre, un nom commercial pour un dispositif avec des disques à rotation rapide qui projettent les grains de blé contre de petites broches métalliques. Les grains qui se fissurent sont considérés comme impropres au broyage et sont éliminés.
• 12 Le blé se déplace entre deux gros rouleaux métalliques appelés rouleaux de briseur., Ces rouleaux sont de deux tailles différentes et se déplacent à des vitesses différentes. Ils contiennent également des rainures en spirale qui fendent les grains de blé et commencent à séparer l’intérieur du blé de la couche externe de son. Le produit des rouleaux de disjoncteur passe à travers des tamis métalliques pour le séparer en trois catégories. Le matériau le plus fin ressemble à une farine grossière et est connu sous le nom de middlings ou farina. Les plus gros morceaux de l’intérieur sont connus sous le nom de semoule. La troisième catégorie se compose de morceaux de l’intérieur qui sont encore attachés au son., Les middlings se déplacent vers le purificateur middlings et les autres matériaux se déplacent vers une autre paire de rouleaux de disjoncteur. Environ quatre ou cinq paires de disjoncteur rouleaux sont nécessaires pour produire la quantité nécessaire de semoule.
• 13 Le purificateur middlings déplace les middlings sur un tamis vibrant. L’air est soufflé à travers l’écran pour enlever les morceaux de son plus légers qui sont mélangés avec les intermédiaires. Les intermédiaires passent à travers l’écran pour être plus finement broyés.
• 14 intermédiaires sont broyés en farine par des paires de gros rouleaux métalliques lisses., Chaque fois que la farine est moulue, elle passe à travers des tamis pour la séparer en farines de finesse différente. Ces tamis sont faites de fil métallique lorsque la farine est grossier, mais ils sont faits de nylon ou de soie lorsque la farine est bien. En tamisant, en séparant et en broyant la farine, plusieurs qualités de farine différentes sont produites en même temps. Ceux-ci sont combinés au besoin pour produire les produits finaux souhaités.

Traitement de la farine

• 15 Petites quantités d’agents de blanchiment et des agents oxydants sont généralement ajoutés à la farine après broyage., Des vitamines et des minéraux sont ajoutés comme l’exige la loi pour produire de la farine enrichie. Des agents levants et du sel sont ajoutés pour produire de la farine auto-montante. La farine est affinée pendant un ou deux mois.
• 16 La farine est emballée dans des sacs en tissu qui tiennent 2, 5, 10, 25, 50, ou 100 lb (environ 0.9, 2.3, 4.5, 11.3, 22.7, ou 45,4 kg). Pour les grands consommateurs, il peut être emballé dans des bacs métalliques pouvant contenir 3000 lb (1361 kg), des bacs de camion pouvant contenir 45 000 lb (20 412 kg) ou des bacs de chemin de fer pouvant contenir 100 000 lb (45 360 kg).,

Contrôle de la qualité

Le contrôle de la qualité de la farine commence lorsque le blé est reçu à la minoterie. Le blé est testé pour sa teneur en protéines et de sa teneur en cendres. La teneur en cendres est la partie qui reste après la combustion et se compose de divers minéraux.

au Cours de chaque étape du processus de purification, plusieurs échantillons sont prises pour s’assurer qu’aucun corps étranger ne se termine dans la farine. Étant donné que la farine est destinée à la consommation humaine, tous les équipements utilisés dans le fraisage sont soigneusement nettoyés et stérilisés à la vapeur chaude et à la lumière ultraviolette., L’équipement est également traité avec des agents antibactériens et des agents antifongiques pour tuer tous les organismes microscopiques qui pourraient le contaminer. L’eau chaude est utilisée pour éliminer toute trace restante de ces agents.

Le produit final de la mouture est testé pour la cuisson dans les cuisines d’essai afin de s’assurer qu’il convient aux utilisations auxquelles il est destiné. La teneur en vitamines et minéraux est mesurée afin de se conformer aux normes gouvernementales. La quantité exacte d’additifs présents est mesurée pour assurer un étiquetage précis.,

sous-produits/Déchets

Un grain de blé se compose de trois parties, dont deux peuvent être considérés comme des sous-produits du processus de broyage. Le son est le revêtement extérieur du noyau et est riche en fibres. Le germe est la partie la plus interne du noyau et est riche en graisse. L’endosperme constitue la majeure partie du noyau et est riche en protéines et en glucides. La farine de blé entier utilise toutes les parties du noyau, mais la farine blanche n’utilise que l’endosperme.

Le son enlevé pendant la mouture est souvent ajouté aux céréales de petit déjeuner et aux produits de boulangerie comme source de fibres., Il est également largement utilisé dans les aliments pour animaux. Le germe de blé enlevé pendant le broyage est souvent utilisé comme complément alimentaire ou comme source d’huile végétale comestible. Comme le son, il est également utilisé dans les aliments pour animaux.