Le beurre, la margarine et l’huile sont tous les types de graisses utilisés dans la cuisine. Qu’il s’agisse de cuisson, de sautage, de cuisson ou d’utilisation comme pâte à tartiner, la graisse joue un rôle dans le régime alimentaire américain. Les directives diététiques 2015-2020 recommandent de limiter les graisses saturées à moins de 10% des calories totales. Les graisses saturées se trouvent dans le beurre, la viande rouge, le poisson, d’autres produits d’origine animale, les produits laitiers complets et certains aliments préemballés ou transformés., Les directives alimentaires suggèrent un passage des graisses saturées, qui augmentent le cholestérol LDL (mauvais cholestérol) augmentant le risque de maladie cardiaque, aux graisses plus saines telles que les graisses polyinsaturées et monoinsaturées, trouvées principalement dans les sources d’origine végétale. Le corps a besoin de graisse pour la croissance, l’absorption des vitamines, la fonction hormonale, l’énergie et des fins plus vitales, mais quelle est la fonction de la graisse dans les aliments et est-ce nécessaire?
la sensation gustative fondante, crémeuse, riche et onctueuse est souvent associée à la graisse., La graisse peut mélanger les saveurs des ingrédients ensemble ou améliorer la saveur, comme le beurre. Dans les produits de boulangerie, la graisse contribue également à la tendreté d’un produit car elle empêche la farine d’absorber l’eau. Les Muffins ou les biscuits avec une quantité réduite de graisse sont souvent plus durs car le gluten est plus développé. Une méthode pour contrer la ténacité est l’augmentation du sucre. La graisse peut également agir comme agent levant. Ajouter de la graisse aux pains de levure aide le gluten à se propager et à s’étirer, créant ainsi une plus grande miche de pain.,
le Shortening est une graisse qui raccourcit ou retarde le développement du gluten, ce qui rend la texture des produits de Boulangerie plus facile à mâcher, squameuse et plus douce. Le raccourcissement peut également être généralisé comme n’importe quel groupe de graisses solides; typiquement blanc et insipide. Il existe trois types de shortening: régulier, émulsionné ou feuilleté. Le raccourcissement est 100% gras et solide à température ambiante. La plupart des raccourcissements sont fabriqués à partir d’huile végétale hydrogénée, mais peuvent contenir de la graisse animale. Le raccourcissement est riche en graisses saturées et trans, ce qui entraîne des effets négatifs sur la santé cardiaque. En savoir plus sur les substituts sains ci-dessous.,
le beurre est une matière grasse à base de crème et 80% de matière grasse avec 20% de particules d’eau avec des solides de lait. Le beurre améliore la saveur. Le beurre fond également dans la bouche, contrairement au raccourcissement. Le raccourcissement peut laisser un goût désagréable après avoir mangé des pâtisseries ou du glaçage. Le beurre et la margarine ont tendance à créer des produits de Boulangerie plus fins et plus croustillants, en particulier les biscuits, car ils ont un point de fusion plus bas que le raccourcissement et contiennent une petite quantité d’eau. Rappel: le Beurre est riche en graisses saturées.
Conseil de recette:
Que signifie la crème?, Une recette avec l’instruction à la crème signifie fouetter ensemble le beurre, ou raccourcir avec un autre ingrédient, tel que le sucre. La combinaison des deux ingrédients fonctionne dans des poches d’air créant de la légèreté et un agent de levage naturel.
la Margarine est une matière grasse fabriquée à partir d’huiles végétales ou d’autres huiles végétales, mais contient un rapport 80:20 similaire à celui du beurre. La Margarine et le beurre sont utilisés de manière interchangeable. Toutes les margarines ne sont pas égales, certaines margarines contiennent des gras trans. La Margarine avec au moins 55% d’huile fonctionne mieux pour la cuisson. L’huile devrait être le premier ingrédient indiqué sur l’étiquette., De plus, lors de l’examen de l’étiquette, recherchez des options sans gras trans-habituellement, la margarine tub a moins de gras trans que la forme stick. La margarine Tub n’est pas idéale pour la cuisson car elle contient plus d’eau et moins de matières grasses.
Les huiles sont des options de graisse qui restent liquides à température ambiante. Le Canola et l’huile d’olive ne sont que quelques graisses monoinsaturées saines pour le cœur qui fonctionnent bien pour la cuisson, le sautage ou la cuisson. Les huiles aident à distribuer la saveur dans tout le plat et à améliorer les herbes ou autres assaisonnements ajoutés. Le remplacement de l’huile par des graisses solides telles que le raccourcissement ou le beurre peut rendre les pâtisseries farineuses plutôt que squameuses., Le remplacement des huiles par des graisses solides peut également donner des produits cuits plus denses ou plats. Lors de la cuisson avec des huiles, peu d’air est emprisonné dans la graisse liquide par rapport à solide créant une consistance plus douce et plus moelleuse. L’huile aide à transférer la chaleur aux aliments, empêche le collage, aide les aliments à retenir la chaleur, émulsionne ou épaissit les sauces et crée une texture croustillante.
toutes les matières grasses, qu’il s’agisse d’huile d’olive ou de beurre, contiennent 9 calories (kcal) par gramme. Réduire la graisse dans les produits de boulangerie réduit non seulement la quantité de graisse dans les aliments, mais aussi les calories. Voici des substituts simples pour la graisse dans les recettes., Rappelez-vous, chaque recette est différente et les substituts peuvent fournir une texture ou une saveur différente.
essayez un substitut de graisse plus sain:
essayez de réduire toute la graisse de 1/3
remplacez la moitié de la graisse par de la compote de pommes, des pruneaux en purée, des bananes en purée ou du yogourt non gras (le temps de cuisson peut être réduit de 25%)
la compote de pommes et le yogourt les bananes plus sèches ont une saveur distincte., Lorsque vous remplacez la graisse par des bananes, la saveur de banane est bien masquée dans les desserts au chocolat, mais pas dans les biscuits au sucre
essayez un substitut végétal: remplacez la moitié de la graisse par des courgettes râpées ou une citrouille ronronnée
réduisez la graisse en utilisant du lait écrémé au lieu de lait entier. Utiliser 1 tasse de lait écrémé sur des coupes entières 70 calories, 8 grammes de graisse et 28 milligrammes de cholestérol
lorsque vous faites sauter, sautez ou faites frire, utilisez des ustensiles de cuisine antiadhésifs, de l’aérosol de cuisson, de l’eau ou du bouillon pour réduire les graisses
trouver des moyens de rendre vos recettes préférées plus saines est un, Commencez lentement en changeant les ingrédients, en faisant de petits ajustements tels que réduire la quantité de graisse plutôt que de l’éliminer complètement de la recette. Des substituts sains peuvent améliorer la saveur plutôt que d’entraver le goût rappelez-vous simplement la fonction de la graisse dans la recette. Rassemblez un groupe et prenez une recette préférée et essayez de la faire de différentes façons avec les substituts énumérés ci-dessus. Célébrez la santé cardiaque américaine tout au long du mois en faisant des choix alimentaires sains avec une alimentation riche en fruits. légumes, grains entiers, produits laitiers faibles en gras et protéines maigres.,
Sources:
Gisslen, Wayne. Cuisine Professionnelle (2007). John Wiley & Sons, Inc. Hoboken, New Jersey.
Laisser un commentaire