Gastronomie moléculaire

Il existe de nombreuses branches de la science alimentaire qui étudient différents aspects des aliments, tels que la sécurité, la microbiologie, la préservation, la chimie, l’ingénierie et la physique. Jusqu’à l’avènement de la gastronomie moléculaire, il n’y avait pas de branche dédiée à l’étude des processus chimiques de la cuisine à la maison et dans les restaurants. La science alimentaire s’est principalement intéressée à la production alimentaire industrielle et, bien que les disciplines puissent se chevaucher, elles sont considérées comme des domaines d’investigation distincts.,

La création de la discipline de la gastronomie moléculaire visait à rassembler ce qui avait été auparavant des enquêtes fragmentées et isolées sur les processus chimiques et physiques de la cuisine dans une discipline organisée au sein de la science alimentaire, pour aborder ce que les autres disciplines de la science alimentaire ne couvrent pas, ou couvrent d’une manière

Le terme « gastronomie moléculaire et physique » a été inventé en 1988 par le physicien hongrois Nicholas Kurti et le physicien français Hervé This., En 1992, il est devenu le titre d’un ensemble d’ateliers organisés à Erice, en Italie (initialement intitulé « Science et gastronomie ») qui ont réuni des scientifiques et des cuisiniers professionnels pour des discussions sur la science derrière les préparations culinaires traditionnelles. Finalement, le terme raccourci « gastronomie moléculaire » est devenu le nom de l’approche, basée sur l’exploration de la science derrière les méthodes de cuisson traditionnelles.

Kurti et Cela a envisagé la création d’une discipline formelle autour des sujets discutés lors des réunions., Après la mort de Kurti en 1998, le nom des ateliers Erice a été changé en « The International Workshop on Molecular Gastronomy ‘N. Kurti' ». Celui-ci est resté l’unique directeur des ateliers suivants à partir de 1999, et a poursuivi ses recherches dans le domaine de la gastronomie moléculaire au Centre International de Gastronomie moléculaire Inra-AgroParisTech, restant en charge de l’organisation des rencontres internationales.,

Précurseurs

L’idée d’utiliser des techniques développées en chimie pour étudier les aliments n’est pas nouvelle, par exemple la discipline de la science alimentaire existe depuis de nombreuses années., Kurti et Ceci ont reconnu ce fait et bien qu’ils aient décidé qu’une nouvelle discipline organisée et spécifique devrait être créée au sein de la science alimentaire qui étudiait les processus de la cuisine régulière (comme la science alimentaire s’intéressait principalement aux propriétés nutritionnelles des aliments et au développement de méthodes pour traiter les aliments à l’échelle industrielle), il existe plusieurs exemples notables tout au long de l’histoire des enquêtes sur la science de la cuisine quotidienne enregistrées jusqu’au 18ème siècle.,

Marie-Antoine Carême (1784-1833)Edit

Le concept de gastronomie moléculaire a peut-être été présenté par Marie-Antoine Carême, l’un des plus célèbres Français chefs, qui ont dit au début du 19ème siècle que lors de la fabrication d’un stock alimentaire « le bouillon doit arriver à ébullition très lentement, sinon l’albumine coagule, durcit; l’eau, n’ayant pas le temps de pénétrer dans la viande, empêche la partie gélatineuse de l’osmazome de se détacher. »

Evelyn G., Halliday et Isabel T. NobleEdit

En 1943, les Presses de l’Université de Chicago ont publié un livre intitulé Food Chemistry and Cookery par Evelyn G. Halliday, Professeure agrégée d’Économie domestique à l’Université de Chicago, et Isabel T. Noble, Professeure agrégée d’Économie domestique à l’Université du Minnesota. Dans l’avant-propos du livre de 346 pages, les auteurs déclarent que « Le but principal de ce livre est de donner une compréhension des principes chimiques sur lesquels reposent les bonnes pratiques de préparation et de conservation des aliments., »

Le livre comprend des chapitres tels que « La Chimie du lait », « La Chimie des Poudres à lever et leur utilisation dans la Cuisson », « La Chimie de la Cuisine végétale » et « Détermination de la Concentration en ions hydrogène » et contient de nombreuses illustrations d’expériences de laboratoire, y compris un Appareil de distillation pour les Échantillons de Légumes et une Pipette Les professeurs avaient déjà publié Le le Comment et le Pourquoi de Cuisson en 1928.,

Belle LoweEdit

En 1932, Belle Lowe, alors professeur d’alimentation et de nutrition à l’Iowa State College, a publié un livre intitulé Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint qui est devenu un manuel standard pour les cours d’économie domestique à travers les États-Unis. Le livre est un regard exhaustif sur la science de la cuisine de tous les jours faisant référence à des centaines de sources et comprenant de nombreuses expériences., D’une longueur de plus de 600 pages avec des titres de section tels que « La Relation De La Cuisine à La Chimie Colloïdale », « Coagulation Des Protéines », « Les Facteurs Affectant La Viscosité De La Crème Et De La Crème Glacée », « Synérèse », « Hydrolyse Du Collagène » et « Changements Dans La Viande Cuite Et La Cuisson De La Viande », le volume rivalise ou dépasse la portée de,

Elizabeth Cawdry Thomasmodifier

Bien que rarement crédités, les origines des ateliers Erice (intitulés à l’origine « Science et gastronomie ») remontent à la professeure de cuisine Elizabeth Cawdry Thomas, qui a étudié au Cordon Bleu à Londres et a dirigé une école de cuisine à Berkeley, en Californie. L’épouse d’un physicien, Thomas avait de nombreux amis dans la communauté scientifique et un intérêt dans la science de la cuisine., En 1988, lors d’une réunion au Centre Ettore Majorana pour la Culture Scientifique à Erice, Thomas a eu une conversation avec le Professeur Ugo Valdrè de l’Université de Bologne, qui a convenu avec elle que la science de la cuisine était un sujet sous-évalué, et a encouragé Kurti à organiser un atelier au Centre Ettore Majorana. Cependant, rien ne s’est passé jusqu’à ce que Kurti rencontre Hervé Ceci: tous deux ont approché le directeur du centre Ettore Majorana, le physicien Antonino Zichichi, qui a aimé l’idée., Ils ont invité l’écrivain en sciences alimentaires Harold McGee à se joindre à eux en tant que codirecteur invité des premiers ateliers en 1992.

Nicholas Kurtimodifier

Le physicien de l’Université d’Oxford Nicholas Kurti a préconisé l’application des connaissances scientifiques aux problèmes culinaires. Il a été l’un des premiers cuisiniers de télévision au Royaume-Uni, animant une émission de télévision en noir et blanc en 1969 intitulée The Physicist in the Kitchen, où il a démontré des techniques telles que l’utilisation d’une seringue pour injecter des tartes hachées chaudes avec du brandy afin d’éviter de perturber la croûte., La même année, il a tenu une présentation pour la Royal Society de Londres (également intitulée « Le Physicien dans la cuisine ») dans laquelle il a déclaré:

Je pense que c’est une triste réflexion sur notre civilisation que si nous pouvons et faisons mesurer la température dans l’atmosphère de Vénus, nous ne savons pas ce qui se passe à l’intérieur de nos soufflés.,

Kurti a démontré la fabrication de meringue dans une chambre à vide, la cuisson des saucisses en les connectant à travers une batterie de voiture, la digestion des protéines par du jus d’ananas frais et un alaska cuit à l’envers—chaud à l’intérieur, froid à l’extérieur—cuit dans un four à micro-ondes. Kurti était également un défenseur de la cuisson à basse température, répétant les expériences du 18ème siècle par le scientifique britannique Benjamin Thompson en laissant un joint d’agneau de 2 kg (4.4 lb) dans un four à 80 °C (176 °F). Après 8.,5 heures, la température intérieure et extérieure du joint d’agneau était d’environ 75 °C (167 °F), et la viande était tendre et juteuse.

Avec son épouse, Giana Kurti, Nicholas Kurti a édité une anthologie sur la nourriture et la science par des boursiers et des membres étrangers de la Royal Society.

Hervé ThisEdit

Hervé This a commencé à collecter des « précisions culinaires » (contes et astuces de cuisine de vieilles femmes de cuisine) le 24 mars 1980, et a commencé à tester ces précisions pour voir lesquelles ont tenu; sa collection a finalement compté quelque 25 000., En 1995, il a obtenu un doctorat en Chimie Physique des Matériaux, pour lequel il a écrit sa thèse sur « La gastronomie moléculaire et physique ». Il a été conseiller du ministre français de l’Éducation, a donné des conférences à l’étranger et a été invité à rejoindre le laboratoire du chimiste moléculaire Jean-Marie Lehn, lauréat du prix Nobel., Il a publié plusieurs livres en français, dont quatre ont été traduits en anglais, dont Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking, Cooking: The Quintessential Art, et Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism.

Il publie actuellement une série d’essais en français, et anime des séminaires mensuels gratuits sur la gastronomie moléculaire à l’INRA en France. Il donne des séminaires gratuits et publics sur la gastronomie moléculaire tous les mois, et donne chaque année un cours public et gratuit sur la gastronomie moléculaire., Hervé This est également l’auteur d’un site web et de deux blogs sur le sujet en français, et publie des collaborations mensuelles avec le chef français Pierre Gagnaire sur le site de Gagnaire.