Lors de la détermination de la température à laquelle cuire votre viande, il y a une distinction cruciale à faire entre les coupes musculaires entières et la viande hachée. Le scientifique alimentaire Harold McGee explique:
« … les viandes contiennent inévitablement des bactéries, et il faut des températures de 160 degrés Fahrenheit ou plus pour garantir la destruction rapide des bactéries qui peuvent causer des maladies humaines — des températures auxquelles la viande est bien faite et a perdu une grande partie de son humidité., Alors, manger de la viande juteuse et rose-rouge est-il risqué? Pas si la coupe est un morceau intact de tissu musculaire sain, un steak ou une côtelette, et sa surface a été soigneusement cuite: les bactéries sont sur les surfaces de la viande, pas à l’intérieur. «
En d’autres termes, avec les coupes de viande c’est la temp externe, pas la température interne, qui doit dépasser 160 degrés Fahrenheit. Méthodes de cuisson normales-sauter, griller, rôtir, braiser, etc. – augmenter les températures de surface bien au-dessus de 160 degrés Fahrenheit. (Pour en avoir une idée, considérez que la viande ne commence à brunir qu’à 230 degrés Fahrenheit.,) Les gens tombent très rarement malades de la viande rare ou moyennement rare. En grande majorité, les gens tombent malades à cause de la façon dont la viande est manipulée à la maison: de la contamination croisée, du manque de propreté et de la rétention de la viande à des températures dangereuses. La température interne devrait être le moindre de vos soucis.
Néanmoins, nous devons souligner qu’une prudence supplémentaire doit être exercée lors de la cuisson pour les groupes à risque, en particulier les personnes âgées, les enfants de moins de 7 ans et les immuno-compromis. Dans de tels cas, nous suggérons que les directives de l’USDA soient strictement suivies.,
Lorsque la viande crue est broyée, la distinction entre interne et externe ne s’applique plus. McGee dit:
» Les viandes hachées sont plus risquées, parce que la surface de la viande contaminée est brisée en petits fragments et se propage à travers la masse. L’intérieur d’un hamburger cru contient généralement des bactéries et est plus sûr s’il est bien cuit. »
Parce que E. coli est tué à 155 degrés Fahrenheit, l’USDA fixe la température minimale de sécurité pour le boeuf haché à 160 degrés Fahrenheit. Nous ne pouvons que second de cette.
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