Histoire
Zuni Café a été fondé en 1979, par Billy West – « avec un cœur énorme et exactement dix mille dollars.” À ses débuts, le restaurant n’occupait qu’une étroite devanture du bâtiment triangulaire de 1913 qu’il occupe aujourd’hui. La vitrine du coin spectaculaire abritait le magasin Red Desert cactus accrocheur, avec des saguaros géants dans les fenêtres de douze pieds et du sable sur le sol., Billy s’est approprié le thème du sud-ouest: Il a plâtré son intérieur pour ressembler à de l’adobe et a nommé le nouveau café d’après les Zuni, l’un des peuples autochtones Pueblo de l’Arizona et du Nouveau-Mexique. Les premiers menus de Zuni Café ont été inspirés par les livres de cuisine des idoles culinaires de Billy, Diana Kennedy et Elizabeth David; mais ils étaient limités par une cuisine qui se composait d’un peu plus d’un four grille-pain, une machine à expresso qui a doublé comme un cuiseur aux œufs, et une bouilloire grill dans la ruelle.,
Néanmoins, le restaurant a été un succès instantané et improbable; Elizabeth David elle-même est devenue une cliente assidue. En 1987, il s’agrandit dans le reste du bâtiment et déplace la boutique cactus du coin, et Billy, ayant besoin d’un nouveau chef, invite Judy Rodgers à devenir partenaire. À l’époque, le menu était encore principalement mexicain. Les deux plats les plus populaires ont tous deux été préparés sur commande: le guacamole servi dans le molcajete en pierre volcanique dans lequel il a été pilé, avec des frites à la commande; et une salade César classique.
Judy a ajouté sa propre esthétique au mélange., En tant que lycéenne en échange, Judy avait eu la chance de vivre avec la famille Troisgros, dont le restaurant de Roanne était largement considéré comme le meilleur de France. Plus tard, elle avait servi un apprentissage à l’Estanquet, un restaurant profondément traditionnel dans le sud-ouest de la France; elle avait été le chef du déjeuner Chez Panisse à Berkeley et le chef exécutif de l’Hôtel Union à Benicia; et elle avait voyagé et mangé largement à travers l’Italie.,
Avec Judy aux commandes, la cuisine Zuni est devenue à la fois plus eurocentrique et plus aventureuse, « un hybride évolutif des cuisines que j’aime”, selon ses mots. Elle avait accepté le poste à condition qu’un four en briques au feu de bois soit construit-et c’était le cas, rendant possible la succulente parade subséquente de poulets rôtis, de gratins de légumes, de poissons entiers, de pattes de lapin braisées, de cailles, de squabs, de tartes salées, de cèpes rôtis—le tout délicieusement parfumé à la fumée de bois., De nombreux autres plats classiques du restaurant ont fait leurs premières apparitions: gnocchis à la ricotta, anchois maison servis avec céleri et Parmesan, granité espresso.Le restaurant a commencé à recevoir un sérieux succès national: En 2002, Judy a publié Le livre de cuisine Zuni Café. En 2003, le livre a remporté le Prix James Beard pour le Livre de cuisine de l’année et Zuni Café a remporté le prix pour le restaurant exceptionnel dans le pays; et en 2004, Judy a remporté le prix James Beard Foundation pour le chef exceptionnel.
En 2006, Gilbert Pilgram a rejoint Judy en tant que deuxième chef-propriétaire du Café., Gilbert était un ami de longue date de Judy et un client dévoué pendant vingt ans, au cours desquels il a travaillé comme cuisinier chez Panisse, où il est finalement devenu chef, associé et directeur général. Avec Gilbert comme chef exécutif, Zuni a confirmé le perfectionnisme de Judy et sa vision d’une cuisine honnête, locale et de saison.
Au fur et à mesure que Zuni évolue, à sa manière distinctive et délicieuse, il s’efforce de rester comme il l’a toujours été: à la fois rustique et cosmopolite, audacieux et familier, intime et convivial.
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