« It makes everything taste better »: comment acheter et cuisiner avec de la sauce de poisson

Oui, à elle seule, l’expérience olfactive de la sauce de poisson pourrait vous rappeler de vous tenir au milieu d’un marché Mais quand elle fait partie d’un ensemble beaucoup plus grand, la sauce de poisson a un pouvoir magique: elle soulève le reste d’un plat.

Pour un dîner thaïlandais, un excellent service n’est pas agité et fauché., Il n’est pas pris dans les détails du menu coup par coup – il se présente sous la forme d’un petit plat rempli de piments yeux d’oiseaux fraîchement hachés, immergé dans une sauce de poisson, qui arrive à votre table avant que votre nourriture ne soit servie. Cette action seule a le pouvoir de faire revenir le dîner.

Ce n’est pas une blague. Un condiment fait de variantes de poisson, de parties de poisson, de sel (et parfois d’eau) est un ingrédient important pour la majorité des cuisines du monde, qu’elles l’appellent nahm pla, shottsuru, nuoc mam, garum, patis, ayu gyosho, colatura di alici, teuk trei, kecap, Worcestershire ou terasi.,

Les noms peuvent varier, mais ce qui est universellement convenu, c’est que, si vous avez une main habile, la sauce de poisson rend un bon plat infiniment meilleur et donne instantanément à quelque chose un facteur X.

Si le cuisinier est le chef d’orchestre d’un plat, alors la sauce de poisson est le premier violon, définissant et portant la mélodie, ajoutant du caractère. Mais son inclusion est souvent inconnaissable. À moins que vous ne soyez un cuisinier ou un chef à la maison bien versé, la chose qui rend un plat incroyable ne peut pas tout à fait être placée.,

Si votre héritage signifie que vous avez grandi en mangeant des aliments où la sauce de poisson est un ingrédient omniprésent, vous avez probablement la propension à souse presque tout salé avec elle.

j’ai grandi en pensant que les œufs frits étaient complets avec de la sauce de poisson, les blancs frits en dentelle et les jaunes mi-cuits crémeux étaient le véhicule parfait pour le goût minéral profond, riche et salé dont j’avais envie. C’était là la saveur et la satiété.

j’ai été humiliée par une amie d’école en visite qui s’est pincée le nez à une date de jeu quand elle m’a vu manger lesdits œufs avec délectation., Ensuite, j’ai demandé à ma mère de cuisiner quelque chose de” normal  » quand les amis étaient finis; comme des haricots en conserve sur des toasts.

Des expériences comme celle – ci signifient que, dans le passé, beaucoup d’entre nous ont ajouté de la sauce de poisson à notre cuisine timidement – en présence de nos amis de nuances plus pâles-de peur qu’ils ne nous détestent s’ils savaient ce que nous mangions réellement. Alors c’est peut-être sur nous que ça a été gardé secret pendant si longtemps.

Avance rapide 30 ans et à mon grand dam, il est soudainement très branché pour les dames et messieurs blancs d’écrire de la sauce de poisson dans leurs recettes, eh bien dang que!,

Non, je ne suis pas amer, je suis surtout heureux que ce soit dans le monde plus largement, et est devenu un aliment de base du garde-manger. Maintenant, nous sommes arrivés à l’état de maturité où nous pouvons tous manger des aliments plus délicieux – sans regards de jugement – nous avons le pouvoir en nombre. Nous pouvons exiger une sauce de poisson de meilleure qualité.

Tout d’abord, les bases: les sauces de poisson peuvent être identiques, identiques mais différentes., Leurs goûts varient selon les espèces de poissons utilisées (le plus souvent les variétés de poissons gras); qu’il s’agisse d’eau douce ou de pleine mer; quelle quantité de sel est ajoutée; si le poisson est ou non la seule protéine (il existe des versions qui incluent le krill, le calmar, les crevettes, le soja et même le blé); quel type de récipient a été utilisé pendant le processus de vieillissement; la méthode d’extraction, etc. Parlez à un connaisseur, et ils vous diront que ceux-ci sont tous cruciaux pour la différenciation entre les sauces. La plupart d’entre nous ne regardent pas les petits caractères – mais cela en vaut la peine.,

Comment choisir une sauce de poisson de qualité, où que vous viviez:

• Recherchez un minimum de trois ingrédients, le principal étant le poisson.

• Assurez-vous que la sauce est sans conservateur, sans colorant, sans MSG et sans additif.

• Le minimum à aucun sucre est ma préférence, car pendant le processus de cuisson, vous pouvez ajouter votre propre élément sucré. Vous avez plus de contrôle sur cela si vous utilisez un assaisonnement qui commence avec une pureté plus élevée.

• Ce que vous payez est souvent ce que vous obtenez. S’il y a une différence de quelques dollars, payez plus., Un peu de sauce de poisson va un long chemin.

• Achetez une bouteille plus grande, c’est souvent plus économique et ça se gardera.

• lorsque vous lisez l’étiquette, ne soyez pas confus par le nombre avant Un N. cela signifie le niveau d’azote aminé et indique le niveau de protéines dans la sauce. Plus le nombre est élevé, meilleure est la note. Recherchez tout ce qui dépasse 30N.

• comme dans l’huile d’olive, le premier pressage est toujours le meilleur.,

Marques à surveiller

Certaines de mes sauces de poisson préférées d’Asie du Sud-Est sont fabriquées à Phu Cuoc, au Vietnam et dans la région de Traat, dans le sud de la Thaïlande.

Megachef brown label premium fish sauce: Il s’agit d’une collaboration entre Megachef et le vénérable chef David Thompson., Il a de nombreux fans, y compris, mais sans s’y limiter, les chefs Christine Mansfield, Prin Polsuk et Andy Ricker.

Red Boat premium 40N: c’est mon choix. Je l’aime tellement que j’ai commencé à le stocker à notre épicerie, afin que je puisse y avoir accès sans pénurie. Il a une belle saveur propre et est assez léger pour habiller simplement les verts sans dominer la délicatesse des feuilles fraîchement cueillies. Le Chef Thi le et Jerry Mai sont également fans de Red Boat. Si vous êtes intéressé par les différents types de sous-produits qui peuvent provenir de la production de sauce de poisson, je vous invite à les rechercher., Ils ont sorti un sel de poisson intéressant que le chef Andy Ricker aime utiliser pour griller de la viande.

quoi ajouter de la sauce de poisson à

• Ragu, ou toute sauce pour pâtes à base de tomate, de crème ou de fromage. La raison en est simple: la sauce de poisson est une autre forme de glutamate naturel, comme le fromage ou la tomate. Il améliorera la saveur sans distraire.,

• plats salés à base de riz tels que riz frit, bibimbap, risotto, paella, congee ou biryani.

• soupes, ragoûts, currys et Brais.

• Marinades pour la viande, les fruits de mer et légumes.

• plats aux œufs: omelettes, brouillées, frittata, cuites au four et crèmes salées comme le chawanmushi et bien sûr les œufs au plat – sunny side up! C’est toujours ma nourriture réconfortante à l’âge adulte, surtout si je peux obtenir des œufs de canard.,

• les Haricots sur toast: curieusement, mon enfance demande de « nourriture normale” peut être fait infiniment plus acceptable avec l’ajout de quelques gouttes de sauce de poisson.

• Welsh rarebit: Le Worcestershire est une variante de la sauce de poisson – un plat très britannique a toujours eu la sauce de poisson comme ingrédient magique.

Comment cuisiner avec de la sauce de poisson

Il existe des codes de conduite que vous devez connaître si c’est votre première incursion – entrez doucement. Si vous utilisez de la sauce de poisson, commencez par quelques gouttes et continuez à déguster jusqu’à ce que vous atteigniez le bon équilibre.,

Ne pas mélanger vos sels, commencer comme un puritain. Si vous utilisez de la sauce de poisson, souvent cela suffira, pas besoin d’aller par-dessus bord et d’utiliser de la sauce soja ou du sel dans le même plat. Lorsque votre main est habile, c’est à ce moment que vous pouvez expérimenter.

Lorsque votre prochain invité à dîner commente à quel point votre cuisine est merveilleuse, vous pouvez leur dire de tout cœur « pourquoi, je viens d’ajouter de la sauce de poisson” et savoir que vous avez été intronisé dans une tradition qui remonte à des milliers d’années.,

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