Knafeh Na’ameh (Français)

Une version maison perfectionnée de la spécialité du Levant! Croûte de knafeh lisse délicatement croquante, berçant une couche fondue de fromage gluant ooegy. Un filet de sirop de sucre parfumé, ajoute la touche sucrée finale au classique préféré! Plus recipe vidéo de recette incluse!

Bienvenue à une simplicité trompeuse du Moyen-Orient recette qui m’a conduit au bord du désespoir!

Si vous vous souvenez, Basbousa m’a fait arracher mes cheveux pendant 3 ans jusqu’à ce que je les obtienne juste., Quant à ce Knafeh oh oh que cela n’a pas pris si longtemps about seulement environ 2 ans environ

Mais je suis enfin heureux de rapporter, que cela valait la peine de lutter.

Knafeh Na’ameh (qui se traduit littéralement par Knafeh lisse) est très différent de sa sœur plus frisottée, plus grossière et hirsute, qui semble être plus connue du monde.

Même en Egypte, où j’habite, et où kunafa/knafeh est très populaire, ce type de knafeh, est à peine entendu parler. Grâce à la récente immigration bienvenue de Syriens en Egypte, il est juste paver son chemin vers la popularité., Ce type de Knafeh est d’origine palestinienne, fleurissant spécifiquement de la ville de Naplouse. Il s’est ensuite répandu dans d’autres pays du Levant comme la Syrie, le Liban, la Jordanie, ainsi que la Turquie; il n’est donc pas surprenant que ce soit une spécialité de cette région. Il est connu par les Palestiniens et les Syriens comme Knafeh Nabulsia, mais nommé Knafeh Na’ameh au Liban et en Jordanie., J’étais tellement tiraillée entre le nom à lui donner sur le blog, que j’ai même mené un sondage sur Instagram, qui m’a donné des résultats 50/50 (très utile je dois dire 😂), jusqu’à ce que je me suis finalement installée sur Knafeh Na’Ameh, comme Nabulsia est plus communément associé à l’orange teint, grossier. Une chose que je savais, c’est que je voulais prononcer ‘knafeh’ pas ‘kunafa », comme il est dans le Levant dialecte. Quel que soit le nom que vous décidez de l’appeler, c’est l’une des choses les plus délicieuses qui pourraient entrer dans votre bouche.,

Il se caractérise par sa croûte légèrement croquante, lisse mais sableuse qui rappelle basbousa. Contrairement à l’autre type de knafeh/kunafa grossier qui est généralement violemment croquant, et a une croûte supérieure et inférieure, celui-ci n’a qu’une seule couche de croûte sur le dessus. Sous cette croûte délicate se trouve une couche irrésistible de fromage fondu, gluant et non salé. Le tout est sucré avec du sirop de sucre parfumé et éventuellement surmonté d’une cuillerée d’eshta (crème coagulée de style arabe) et d’une pincée de pistaches moulues. Ciel.,

La première fois que j’ai eu Knafeh Na’ameh, c’était lors d’un voyage à Beyrouth, au Liban, il y a environ 10 ans, et j’ai été obsédé depuis. Je l’ai ensuite eu à quelques reprises dans des restaurants libanais au Caire et à Toronto, mais ce n’était pas aussi magique. C’est alors que j’ai su qu’il était grand temps de le recréer à la maison.

Il y avait 3 choses à aborder ici: la croûte, le fromage et la méthode de cuisson.

Les personnes vivant au Levant l’ont plus facile que le reste d’entre nous, car le mélange de croûte est vendu déjà préparé et prêt à l’emploi., Ils ont également le bon type de fromages qui assure la saveur parfaite et la texture gluante. Comme nous ne sommes pas aussi chanceux avec un accès facile à ce genre de choses, j’ai dû beaucoup expérimenter pour le rapprocher le plus possible de l’inoubliable que j’ai eu à Beyrouth. Il m’a fallu beaucoup de temps pour découvrir ce qui fonctionnait et ce qui ne fonctionnait pas pour moi, mais à la fin, je l’ai fait!

Avant de vous ennuyer avec tous les détails juteux du voyage here voici un rapide coup d’oeil pour vous exciter!

I. Le Fromage.

L’authentique Knafeh Na’ameh est généralement préparé avec des fromages arabes comme l’Akkawi ou le Nabulsia., Et après quelques recherches, j’ai également découvert que Shelel et Majdoula, sont également couramment utilisés. Ces types de fromages ont une élasticité similaire à la mozzarella, mais un profil de saveur unique qui leur est propre.

donc, dans la vraie mode Geek Cleobuttera, je les ai tous essayés, à la fois seul et dans différentes combinaisons les uns avec les autres. Akkawi seul avait bon goût, mais était plutôt caoutchouteux et ne m’a pas donné cette élasticité ridicule que j’espérais. J’ai eu le même problème avec Nabulsia aussi., J’ai trouvé cela ahurissant, car presque tous les didacticiels YouTube knafeh gluants que j’ai regardés utilisent Akkawi avec des résultats super extensibles. Je suis arrivé à la conclusion que l’Akkawi que nous avons en Égypte est peut-être différent de ce qui est disponible au Levant. Mon hypothèse a été confirmée lorsque j’ai regardé plusieurs vidéos qui expliquent qu’il existe 2 types d’Akkawi: Baladya ou akkawi générique non spécifié (qui a bon goût, mais ne s’étire pas bien) et Tchiki (qui n’est pas aussi savoureux mais a une bonne élasticité). Bien que Tchiki ait été beaucoup plus difficile à trouver, je l’ai finalement fait et c’est vraiment autre chose., Je n’ai pas eu autant de chance de trouver du fromage Nabulsia de bonne qualité.

Grâce à tous les tests, mon mélange de fromage préféré s’est avéré être une combinaison de Tchiki Akkawi et de Shelal. Shelal est un fromage tressé syrien avec une élasticité incroyable qui peut être confondu avec des guimauves fondues. Fou! Ce fut une révélation! La saveur est cependant un peu plate, donc j’ai trouvé nécessaire de l’améliorer avec Akkawi pour obtenir le meilleur des deux mondes; shelal pour que mourir pour l’étirement et Akkawi pour la saveur., Après avoir expérimenté différents ratios, ma famille et moi avons convenu qu’un peu moins que 2:1 ratio de shelela à akkawi est le gagnant. Cependant, si vous ne trouvez pas Tchiki Akkawi, le Baladya Akkawi plus typique peut être utilisé avec un rapport 3:1 de Shelal à Akkawi pour compenser la perte d’élasticité. J’ai également inclus d’autres options et ratios de fromage dans la recette détaillée ci-dessous, en fonction du fromage que vous pourriez ou non trouver.

La chose à propos de ces types de fromages cependant, c’est qu’ils sont chargés de sel pour la conservation., Ils doivent donc être trempés dans de l’eau, en la changeant toutes les 1/2 heure, pour enlever toute la salinité, avant de les utiliser dans le knafeh. Selon la teneur en sel du fromage et la taille de votre tranche, ce processus peut prendre de 2 à 6 heures. J’aime le faire la veille et trancher le fromage aussi mince que possible. Je préfère également faire tremper chaque type de fromage dans un bol séparé, car ils peuvent dessaler à des taux différents.

II. La Croûte.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer la croûte, mieux connue sous le nom de ‘Farkeh., La croûte de Knafeh Na’ameh (farkeh) peut être faite de deux manières différentes. La première consiste à utiliser une pâte à base de farine de semoule que vous faites cuire, puis broyez en une poudre fine, et la seconde utilise de la pâte kunafa/kataifi comme base. J’ai essayé plusieurs recettes pour la semoule mais j’ai lamentablement échoué. Il s’avérerait si gras et trop graveleux; pas une expérience agréable du tout. Je me suis donc tourné vers la méthode de la pâte kunafa et j’ai utilisé cette vidéo comme guide, mais j’ai improvisé dessus pour la rendre conviviale pour l’équipement domestique, et en utilisant kunafa/katiafi grand public qui peut être facilement trouvé.,

Le très gentil boulanger dans la vidéo, utilise un hachoir à viande pour faire la pâte. Comme je n’ai pas de hachoir à viande, j’ai plutôt utilisé mon moulin à épices dandy pratique et retravaillé l’ordre de la méthode. Rassurez-vous, j’ai inclus à la fois les méthodes de hachoir à viande et à épices dans les détails de la recette, de sorte que vous pouvez utiliser celui que vous avez.

Tout d’abord, vous broyez des brins semi-congelés de kunafa dans un moulin à épices jusqu’à ce qu’ils soient super fins et poudreux. Un robot culinaire ordinaire ne fonctionnera pas ici car il est incapable de le broyer aussi bien.,

Vous mélangez ensuite le kunafa moulu avec du ghee fondu, de l’eau et du sirop de sucre. Il ressemblera à du couscous à ce stade, et sera très humide et se colle à lui-même lorsqu’il est pressé entre la paume de vos mains.

Donc, vous allez le prendre dans une poêle et le faire griller jusqu’à ce qu’il sèche et se sente sec et sableux et ne colle plus à lui-même. Vous voulez faire attention à ne pas le brunir, mais la couleur deviendra environ une nuance plus foncée. À ce stade, vous pouvez congeler le farkeh (mélange de croûte) pendant des mois!,

Une fois prêt à l’emploi, retirer 3 cuillères à soupe de farkeh et réserver, puis presser uniformément le farkeh restant sur une casserole en aluminium ou en cuivre graissé au ghee. Le type de poêle est vraiment important ici, car le knafeh sera cuit sur le poêle et non dans le four, de sorte que tout autre matériau ne gérera pas la chaleur du poêle.

Après avoir égoutté le fromage, en pressant tout le liquide et en mélangeant les 2 puits, vous l’étalez sur la croûte de knafeh, en laissant une bordure de 2 cm autour du bord découverte., Vous ne voulez pas aller jusqu’aux bords, sinon le fromage brûlera et collera à la poêle. En Plus when quand il commence à fondre, il va se propager tout seul de toute façon.

III. Le bicarbonate de Méthode:

Maintenant…le temps de cuisson! Ou plus exactement time temps de cuisson puisque c’est fait sur la cuisinière. Croyez-vous moi, je voulais que cela fonctionne si mal dans le four, donc je peux le régler et l’oublier, mais malheureusement les résultats ont été très décevants. La croûte brunissait à peine même après 1 heure au four, la texture était juste éteinte et le fromage durcissait., Alors croyez-moi, et je dis cela avec un cœur lourd puisque j’aime le four plus que toute autre chose, mais le poêle est le seul moyen d’y aller. De plus, cela ne prend que 15 minutes, sinon moins.

Alors set placez la casserole sur un côté du dessus du poêle, en vous assurant que la flamme ne couvre que la moitié du fond de la casserole. Si la casserole est centrée sur le dessus du poêle, le centre du knafeh brûlera, avant que les côtés aient la chance de cuisiner. En utilisant des pinces dans une main et en portant des mitaines de four dans l’autre, tournez la casserole en continu pour une cuisson uniforme., Lorsque la croûte commence à cuire, le fromage commence à fondre et à dégager de l’humidité. Donc, vous aurez besoin de tapoter le fromage avec un chiffon propre ou des serviettes de cuisine pour absorber toute l’humidité libérée, car cela peut faire une marque pour une croûte détrempée.

Continuez à faire tourner la casserole jusqu’à ce que le bord même de la croûte devienne doré et que le fromage soit presque fondu; 10 à 15 minutes. Le bord de la croûte est votre indicateur; quelle que soit sa couleur, est la couleur réelle du fond du knafeh.

Il est temps de retourner!, Rappelez-vous ces 3 cuillères à soupe de farkeh que nous avions mis de côté. Maintenant saupoudrer les sur le dessus du fromage. Ils absorberont tout excès d’humidité et empêcheront le fromage de coller au plateau de service.

le Moment de vérité…Oups! Le centre de la mienne a été légèrement brûlé et c’était dû au fond de la casserole Déformé. Alors leçon apprise only seulement des casseroles parfaitement nivelées à partir de Maintenant!,

Après avoir surmonté le centre brûlé, essuyant une larme ou deux syrup le sirop passe sur le knafeh

…et les pistaches moulues viennent à la rescousse pour cacher la brûlure. Shhhhhh…no il faut savoir.

Maintenant, c’est un dessert qui doit être servi chaud, tandis que le fromage est encore tout ooey et gluant. Donc, vous le servez tout de suite ou réchauffez-le au-dessus d’un bain d’eau fumant that qui fera l’affaire et gardera le fromage tout beau et fondu pendant des heures.

Comme tellement….,la croûte de Knafeh (Farkeh):

• 375g kunafa (aka pâte kataifi), frais ou congelés
• 1/3 tasse plus 2 cuillères à soupe (94g) ghee fondu (ou beurre clarifié *instructions ci-dessous)
• 3 cuillères à soupe (60g) sirop de sucre parfumé
• 3 cuillères à soupe (45g) eau
• 2 cuillères cuisson du knafeh
• Pistaches moulues, pour la garniture (facultatif)