Les Chefs et les amateurs de cuisine sont depuis longtemps parmi les défenseurs de la santé et de l’environnement les plus innovants des États-Unis. Conscious Cuisine, présenté par Chase, explore la relation que nos repas entretiennent avec l’écosystème dans son ensemble.
à un moment donné pendant mon enfance en Californie, j’ai arrêté de manger des pommes. Il y eut une brève liaison avec la Granny Smith verte et acidulée, suivie d’une conversion à la ferme et savoureuse Fuji., Mais la pomme archétypale de ma jeunesse, La Red Delicious, s’était inexplicablement transformée en un fantôme farineux à la peau épaisse de son ancien moi qui hante encore des bols de fruits partout.
puis un après-midi bien dans mon âge adulte, je parcourais des échantillons de fruits au marché fermier et je suis tombé sur une nouvelle variété. Sa coloration n’était pas terriblement remarquable— un fard à joues rose avec des nuances jaunes. Mais dès que j’ai pris ma première bouchée, ce fut une révélation—encore mieux que ce que devrait goûter une pomme., C’était juteux, sucré et équilibré avec l’acidité parfaite, le tout emballé dans un craquement profondément satisfaisant qui m’a sorti de ma stupeur aux pommes. Et je n’étais pas le seul à sentir de cette façon.
Il a été appelé le Honeycrisp, et dans les années qui ont suivi, il est devenu l’une des pommes les plus populaires dans le pays, sans parler de l’un des articles les plus rentables sur le marché. Mais maintenant, alors que de plus en plus de producteurs plantent Honeycrisp—et ses descendants à la mode comme le SweeTango et L’EverCrisp—les experts de la pomme se demandent quand l’offre dépassera la demande., La récolte annuelle de Honeycrisp languira-t-elle jamais dans le stockage industriel jusqu’à ce qu’elle soit aussi banale que le Red Delicious d’aujourd’hui?
« ça va aller au réservoir”, M’a dit Ian Merwin, professeur émérite de pomologie à L’Université Cornell. « C’est juste une question de quand. »Dans tous les cas, l’ascension fulgurante du Honeycrisp—et son règne précaire—illustre comment l’agriculture industrielle et la culture gastronomique conspirent pour changer la composition de nos aliments les plus élémentaires.,
la fabrication d’une pomme design
Le Honeycrisp a été créé en 1960 à l’Université du Minnesota par croisement de pommes et publié en 1991, marquant le début d’un phénomène arbre-fruit. Grâce à une variation génétique, les cellules Honeycrisp sont deux fois plus grandes que la plupart des autres pommes, ce qui entraîne sa signature, un craquement addictif.
« Les gens étaient simplement obsédés par cette pomme”, a déclaré Merwin, qui dirige également le verger et la cidrerie Black Diamond Farm dans la région des Finger Lakes et vend localement des variétés de pommes anciennes.,
quatre ans après les premières plantations sérieuses de Honeycrisp, les rendements ont atteint 94 000 boîtes. En 2011, ils sont montés en flèche à 3,7 millions de boîtes. Le Honeycrisp est maintenant la variété la plus plantée dans L’État de Washington, le plus grand producteur de pommes du pays.
Mais la Honeycrisp est aussi un « capricieux” apple, Merwin a dit. Les producteurs de Honeycrisp estiment qu’il en coûte deux à trois fois plus cher de produire que les meilleurs vendeurs comme Fuji et Gala., Élevé à L’origine dans le Minnesota, L’arbre Honeycrisp préfère les climats plus froids, où la saison ne dure qu’entre septembre et décembre. Le fruit lui-même est délicat et, par conséquent, ne se conserve pas bien à long terme. ” Si vous laissez tomber une pomme de deux pouces, elle est meurtrie », a déclaré Merwin.
cela explique en partie pourquoi, alors que vos pommes standard « de faible qualité” telles que Red Delicious, Gala ou Fuji se vendent en gros pour environ 100 a le bac (800 à 1 000 livres de pommes), les Honeycrisps coûtent environ quatre fois plus., Ajoutez à cela une majoration de deux ou trois fois le coût de gros—plus de 3 a La Livre, contre environ 1,50 for Pour Red Delicious—et ils sont toujours l’un des articles les plus rentables du supermarché.
un marché mondial des fruits
Le succès du Honeycrisp a prouvé que les acheteurs paieraient plus cher pour les pommes que quiconque ne l’avait prévu. En conséquence, les agriculteurs se sont précipités pour produire la race à la mode, malgré les défis croissants et dans des conditions moins qu’idéales. (Le centre chaud de Washington pousse plus que toute autre région.,) Aujourd’hui, de nombreuses pommes Honeycrisp sont cultivées pour les consommateurs à travers le monde, pour être consommées des mois à l’avenir.
Une fois les pommes cueillies, elles sont ramassées dans des bacs et chargées sur des camions pour être acheminées vers des centres d’emballage. Dans ces installations de stockage, les basses températures, la diminution de l’oxygène et l’augmentation du monoxyde de carbone ralentissent le métabolisme du fruit. Cela empêche le fruit de pourrir jusqu’à ce que les détaillants le demandent, ce qui peut prendre des mois., Lorsque les nids d’abeilles de l’hémisphère nord commencent à expirer en Mars et Avril, les agriculteurs Néo-Zélandais commencent à cueillir leurs fruits, permettant aux consommateurs de manger des nids d’abeilles toute l’année.
Au cours des dix dernières années, le Honeycrisp est passé d’une délicatesse saisonnière à une agrafe industrialisée que les consommateurs attendent dans n’importe quelle saison ou n’importe quel climat., Selon Dennis Courtier, propriétaire du premier producteur commercial Honeycrisp, Pepin Heights Orchard du Minnesota, cela peut avoir un impact sur la qualité du fruit. « À la fin de la journée, les détaillants graviteront partout où ils peuvent les acheter le moins cher, pas le meilleur”, a-t-il déclaré. Pour les consommateurs, alors, » vont devenir une expérience alimentaire de plus en plus peu fiable. »
Pic Honeycrisp?
on ne sait pas encore combien de temps le Honeycrisp peut rester en stockage avant de commencer à perdre sa saveur et sa texture. La demande est toujours si grande que les pommes se vendent avant qu’elles ne se détériorent., En ce sens, le battage médiatique d’une race de pommes est une prophétie auto-réalisatrice: si vous pouvez mettre la main sur un Honeycrisp, il aura un goût frais et bon. Pendant ce temps, les Galas one bin over pourraient avoir été entreposés pendant des mois—et avoir le goût.
Le Gala était la pomme la plus populaire de 2015, mais il faut maintenant une année supplémentaire pour vendre la récolte annuelle. Selon Merwin, le fruit ne devrait pas être conservé plus de trois ou quatre mois. ” C’est une pomme aromatique », a-t-il déclaré. « Cela ressemblera à un très bon Gala, mais s’il dure huit ou 10 mois, il n’aura pas la saveur., »
récemment, certains experts ont commencé à mettre en garde contre la plantation de nouveaux arbres Honeycrisp, qui prendra environ huit ans pour atteindre la pleine production tandis que les variétés plus robustes entrent sur le marché. Ils prédisent que le Honeycrisp va inévitablement sursaturer le marché et que les prix vont s’effondrer—tout comme ils l’ont fait pour le Red Delicious.
il y a Déjà des signes de Honeycrisp de la qualité de tomber au milieu de la flèche., « Honeycrisp est censé être rouge pour les pompiers », a déclaré Jp Jacobson, président de la Minnesota Apple Growers Association. Mais dernièrement, les jaunes se sont présentés sur les marchés. « Les consommateurs ont commencé à voir suffisamment de nids d’abeilles jaunes. Ils ont juste pensé, de Miel jaune. C’est d’accord. »C’est un goût radicalement différent. »
à ce stade, a déclaré Jacobson, le prix du Honeycrisp aura moins de sens. « Les gens ne vont acheter que des Honeycrisps de 4 a la livre qui ont mauvais goût une fois.,”
le prochain roi des pommes
Le succès du Honeycrisp a inauguré une nouvelle vague de races de pommes de créateurs comme Ambrosia, Jazz, Cosmic Crisp, Ruby Frost et Snap Dragon. Mais il serait prématuré de dire que l’un de ces arrivistes au nom accrocheur détruira définitivement le Honeycrisp. ” Les variétés de pommes et les variétés de fruits sont une mode », a déclaré Courtier. « Les variétés de venir et de variétés aller. »
Il est sûr de dire, cependant, que la prochaine grande chose dans les pommes partagera la signature Crunch de Honeycrisp. « Le gène crisp de Honeycrisp est celui qui a changé la donne., C’est alors que les gens ont décidé qu’ils voulaient que leurs pommes soient croquantes”, a déclaré Jacobson. « Dans 15 à 20 ans, à peu près toutes les pommes que vous achetez à l’épicerie seront croquantes comme un Honeycrisp. »
tout aussi important, le Honeycrisp a ramené des consommateurs qui avaient été éteints par des pommes périmées, revigorant l’industrie dans son ensemble. L’intérêt retrouvé pour les produits de haute qualité a ouvert la voie à de petits producteurs locaux comme Merwin, dont les pommes ne seront jamais entreposées. « Notre pays a connu un réveil incroyable sur la nourriture », a-t-il déclaré., « La moitié des producteurs que je connais ne seraient pas en affaires sans cela. »
grâce au Honeycrisp, en d’autres termes, nous ne reviendrons jamais aux pommes pâteuses et sans saveur. Surtout si nous sommes prêts à attendre l’automne.
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